Tête de moine

La tête de moine est un fromage gras à pâte mi-dure, qui se déguste cru, en fleurs, ou cuit, dans une purée ou sur un gratin. Voici tous les secrets de cette spécialité fromagère suisse !

Tête de moine
© shyrix/123RF

La tête de moine se reconnaît grâce à sa pâte, mi-dure et aromatique, qui a la particularité de fondre en bouche. Découvrez l'histoire de cet ingrédient d'origine monastique !

Histoire et caractéristiques de la tête de moine 

Fromage suisse un peu plus tendre que les gruyères, la tête de moine, de forme cylindrique, a la particularité de se déguster sous forme de rosettes. Elle ne se coupe pas, mais se racle au moyen d'un ustensile bien spécial : la "fleurolle", que l'on appelle également "racloir" ou "pirouette", et qui permet de réaliser de superbes fleurs de fromage.

Cette spécialité au lait de vache cru et entier a été créée par les moines de l'Abbaye de Bellelay dans le Jura bernois, au XIIe siècle. À cette époque, la tête de moine était peu réputée, mais l'invention de la girolle dans les années 80 changea la donne. Depuis janvier 2001, la tête de moine bénéficie de l'AOP.

Pour la petite histoire, le fromage doit son nom à une coutume pratiquée à l'abbaye, où le prieur recevait chaque année une pièce de fromage par "tête de moine". 

Aujourd'hui, moins d'une dizaine de fromageries fabriquent encore ce fromage de manière traditionnelle, en respectant le cahier des charges de l'AOP. Les fermiers doivent notamment conserver le fromage deux mois et demi minimum sur des planches en épicéa. Mais il supporte aisément quelques mois de plus pour gagner en intensité.

Les calories et les infos nutritionnelles de la tête de moine

La tête de moine AOP est riche en protéines et en minéraux. Le lait de montagne cru et entier, non pasteurisé, participe à la richesse nutritionnelle de ce fromage. Il reste néanmoins assez riche, mieux vaut donc ne pas en abuser.

Valeurs nutritionnelles de la Tête de Moine pour 100 g  
Protides 26 g
Glucides 0,1 g
Lipides 36 g
Calories 415 kcal

Comment choisir la tête de moine ?

La pâte doit être fine, onctueuse et de couleur ivoire/jaune pâle. La croûte doit dégager une odeur de champignons et de foin. Au toucher, le fromage doit être ferme. En bouche, sa pâte doit fondre rapidement. Notez qu'en grandes surfaces ou en épicerie on reconnaît la tête de moine à son étiquette AOP spécifique.

Comment conserver la tête de moine ?

La tête de moine se conserve dans un film alimentaire ou sous cloche au réfrigérateur. Sa croûte ne doit pas devenir collante.

Comment cuisiner et déguster la tête de moine ?

La tête de moine se déguste crue, sur un plateau de fromages, mais aussi cuite, intégrée en copeaux dans une purée, une quiche, une farce, une sauce, une soupe

Sur une simple tartine de pain de campagne, avec un peu de beurre demi-sel, le fromage de Bellelay fait des merveilles.

À l'apéritif, c'est un fromage élégant qui peut servir à réaliser de délicieuses bouchées fruitées. On l'accompagne de figues, raisins, framboises, mûres… pour une association sucré-salé parfaitement maîtrisée.

Notez que ce fromage suisse doit être raclé à la sortie du réfrigérateur pour que sa consistance soit optimale.