Cuisson basse température : quel matériel et comment faire ?
Très en vogue ces dernières années, la cuisson basse température comporte de nombreux atouts. Parmi les promesse de cette méthode douce, des textures plus fondantes ou encore des saveurs mieux préservées. Vous voulez en savoir plus ? Suivez le guide !
Certains chefs ne jurent plus que par elle ! La cuisson à basse température révèle les saveurs des viandes, poissons et légumes, tout en préservant leur texture et leur moelleux. Une fois adoptée, difficile de s'en passer !
Quels sont les avantages de la cuisson à basse température ?
Ce procédé consiste à cuire les aliments à une température peu élevée mais constante pendant une durée assez longue pour atteindre une température minimum (environ 65 °C) à cœur. Ses avantages sont nombreux : elle préserve la couleur et la saveur des aliments, leur donne un moelleux et une tendreté incomparables, les cuit de façon plus homogène et réduit les pertes en micronutriments (vitamines et minéraux). Autre atout : avec elle, aucun risque de surcuisson. Bref, que du bon !
Comment faire une cuisson basse température ?
Plusieurs solutions s'offrent à vous :
La cuisson sous vide dans l'eau
Cette technique requiert d'acquérir une machine à emballer sous vide. Les aliments sont d'abord placés dans un sachet adapté, avec un assaisonnement et/ou une marinade, puis scellés. Reste à les plonger dans une grande casserole remplie d'eau, maintenue entre 60 et 80 °C.
La cuisson au four
C'est la technique qui demande le moins de matériel. Il suffit de régler la température du four au minimum (entre 70 et 90 °C) et d'y placer votre plat ou votre cocotte. C'est ce procédé que l'on utilise par exemple pour cuire un gigot de 7 heures !
Comment régler le four pour une cuisson basse température ?
Préférez le mode "voûte et sole" et évitez la chaleur tournante qui risque de dessécher les aliments. Il existe également des fours "basse température" mais qui restent encore très onéreux.
Quelle température pour la cuisson ?
La température à cœur des aliments doit se situer aux alentours de 65 °C pour éviter tout développement microbien. Il faut donc maintenir la température de l'eau ou du four entre 65 et 90 °C.
Quelles viandes peut-on cuire à basse température ?
Bœuf, veau, agneau ou volaille, toutes les viandes acceptent ce mode de cuisson. Pour décupler les saveurs, on pourra saisir la viande dans une poêle avec un peu de matière grasse avant de la faire cuire à basse température. Voici quelques repères à retenir :
| Viande | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| Rôti de bœuf | 2 heures | 80 °C |
| 40 minutes | 80 °C | |
| Rôti de veau | 2 heures | 80 °C |
| Gigot d'agneau | 3 heures 30 | 80 °C |
| Filet mignon | 1 heure 15 | 80 °C |
| Poulet entier | 3 heures | 90 °C |
| Côte de bœuf | 2 heures 30 | 80 °C |
| Émincé de bœuf | 35 minutes | 55 °C |
| Paupiette de veau | 45 minutes | 75 °C |
| Côtelette d'agneau | 35 minutes | 75 °C |
| Rôti de porc | 2 heures 30 | 80 °C |
| Cuisse de poulet | 1 heure 40 | 90 °C |
| Magret de canard | 1 heure | 80 °C |
| Epaule de veau | 1 heure 30 | 80 °C |
Quid du poisson cuit à basse température ?
Le temps varie évidemment selon qu'il s'agit d'un poisson entier ou d'un filet. Au four, déposez-le dans un grand plat, assaisonnez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez à 80 °C pendant environ 45 minutes pour une pièce entière, 15 à 20 minutes pour un dos de cabillaud. Pour une cuisson sous-vide dans l'eau, comptez entre 10 et 20 minutes à 60 °C.
Cuisson à basse température dans une cocotte en fonte
Bœuf bourguignon, veau aux carottes, lapin à la moutarde… Ces grands classiques mijotés se prêtent parfaitement à une cuisson basse température au four. Pour cela, rien ne vaut la bonne vieille cocotte en fonte ! Enfournez votre petit plat à 90 °C et laissez simplement le temps faire son œuvre. Vous pouvez même l'oublier pendant plusieurs heures sans risque de surcuisson. Viande fondante et juteuse garantie !