Cuisson basse température : le tableau pour réussir la cuisson lente
Très tendance, la cuisson basse température comporte bien des avantages. Vous voulez en savoir plus ? Suivez le guide !
Certains chefs ne jurent plus que par elle ! Il faut dire que la cuisson basse température sublime la saveur des viandes, poissons ou légumes. Une fois que vous l'aurez essayée, vous ne pourrez plus vous en passer !
Quels sont les avantages de la cuisson à basse température ?
Ce procédé consiste à cuire les aliments à une température peu élevée mais constante pendant une durée assez longue pour atteindre une température minimum (environ 65 °C) à cœur. Ses avantages sont multiples ! La cuisson basse température préserve la couleur et la saveur des aliments et leur donne un moelleux et une tendreté incomparables. Ce mode de cuisson a également l'avantage de réduire les pertes en micro-nutriments (vitamines et minéraux). Autre atout, elle permet une cuisson homogène : on ne risque donc jamais la sur-cuisson. Bref, que du bon !
Comment faire une cuisson basse température ?
Plusieurs solutions s'offrent à vous :
La cuisson sous vide dans l'eau
Les aliments sont d'abord placés dans un sachet prévu à cet effet, avec assaisonnement et éventuellement marinade. Pour cette technique, il faut obligatoirement acquérir une machine à emballer sous vide pour bien sceller les sachets. Une fois cette opération réalisée, on plonge les sachets dans une grande casserole remplie d'eau maintenue entre 60 et 80 °C.
La cuisson au four
C'est la technique qui demande le moins de matériel. Il suffit de régler la température du four au minimum (entre 70 et 90°C) et d'y placer votre plat ou votre cocotte. C'est ce procédé que l'on utilise par exemple pour cuire un gigot de 7 heures !
Quel four choisir pour une cuisson basse température ?
Préférez le mode "voûte et sole" et évitez la chaleur tournante qui risque de dessécher les aliments. Il existe également des fours "basse température" mais qui restent encore particulièrement onéreux...
Quelle est la température de la cuisson basse température ?
Un impératif : la température à cœur des aliments doit se situer aux alentours de 65 °C pour éviter tout développement microbien. Il faut donc maintenir la température de l'eau ou du four entre 65 et 90 °C.
Quelles viandes peut-on cuire à basse température ?
Bœuf, veau, agneau ou volaille, toutes les viandes peuvent cuire à basse température. Pour décupler les saveurs, on pourra saisir la viande dans une poêle avec un peu de matière grasse avant de la faire cuire à basse température. Voici quelques exemples :
| Viande | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| Rôti de bœuf | 2 heures | 80 °C |
| 40 minutes | 80 °C | |
| Rôti de veau | 2 heures | 80 °C |
| Gigot d'agneau | 3 heures 30 | 80 °C |
| Filet mignon | 1 heure 15 | 80 °C |
| Poulet entier | 3 heures | 90 °C |
| Côte de bœuf | 2 heures 30 | 80 °C |
| Emincé de bœuf | 35 minutes | 55 °C |
| Paupiette de veau | 45 minutes | 75 °C |
| Côtelette d'agneau | 35 minutes | 75 °C |
| Rôti de porc | 2 heures 30 | 80 °C |
| Cuisse de poulet | 1 heure 40 | 90 °C |
| Magret de canard | 1 heure | 80 °C |
| Epaule de veau | 1 heure 30 | 80 °C |
Quid du poisson cuit à basse température ?
Le temps diffère bien évidemment selon que vous cuirez un poisson entier ou en filets. Au four, déposez votre poisson dans un grand plat, assaisonnez, ajoutez un filet d'huile d'olive et enfournez à 80 °C pendant environ 45 minutes. Un dos ou un pavé de cabillaud nécessiteront 15 à 20 minutes à 80 °C. Pour une cuissons sous-vide dans l'eau, comptez entre 10 et 20 minutes à une température avoisinant les 60 °C.
Cuisson à basse température dans une cocotte en fonte
Bœuf bourguignon, veau aux carottes, lapin à la moutarde, ces plats mijotés sont parfaits cuits basse température au four, en cocotte. Rien de tel que la bonne vieille cocotte en fonte ! Enfournez votre cocotte à 90 °C et laissez cuire tout doucement. Vous pouvez parfaitement l'oublier au four pendant plusieurs heures sans aucun risque de sur-cuisson. Vous obtiendrez une viande juteuse, parfumée et goûteuse à souhait !