Shiso : goût, utilisation en cuisine, feuilles

Connu et cultivé dès l'antiquité en Asie, le shiso est une plante polyvalente : elle est utilisée comme ornement, en plante médicinale, en plante aromatique et alimentaire bien sûr. Peu connu, le shiso est de plus en plus tendance et vous en avez forcément mangé dans les restaurants asiatiques sans le savoir. Explications.

Histoire et caractéristiques du shiso

Le shiso fait partie de la famille des Lamiacées, c'est-à-dire que leurs feuilles sont odorantes. On situe cette plante entre la menthe et le basilic, autant pour son goût (avec des notes de cumin, gingembre et cannelle) que pour sa forme. En effet, la forme reprend celle du basilic et les nervures en relief, la texture d'une feuille de menthe. Les bords sont dentelés, une de ses caractéristiques reconnaissables. Il en existe des vertes et des pourpres, celles-ci servant de colorant alimentaire pour les umeboshi (prunes salées du Japon), grâce au pigment naturel qu'elles contiennent, l'anthocyane. L'utilisation du shiso est très variée et cette plante accompagne beaucoup de plats sucrés et salés dans les pays d'Asie. 

A quelle saison manger du shiso ?

Le shiso est une plante annuelle que l'on sème au printemps, en pot ou en pleine terre et que l'on peut récolter de l'été jusqu'à l'automne.

Les calories et les infos nutritionnelles du shiso

Le shiso n'a pas vraiment de défauts et même énormément de qualités. Il possède des propriétés anti allergènes, antibactériennes, antispasmodiques, anti-inflammatoires, prévient des rhumes, états grippaux et toux. Il est aussi riche en antioxydant et en oméga 3 (acides gras polyinsaturés), bon pour le fonctionnement du système cardiovasculaire. Les huiles essentielles extraites du shiso possèdent des actions calmantes et relaxantes.

Comment choisir le shiso ?

Vous en trouverez dans les épiceries asiatiques ou japonaises mais le plus simple est d'acheter des graines pour les faire pousser soi-même. Très faciles à entretenir, elles réclament juste une bonne exposition au soleil (mais s'il y a un peu d'ombre, cela ne les dérange pas vraiment) et un arrosage régulier. 

• Le shiso vert est très répandu au Japon, vous le trouverez sous l'appellation aojiso sous forme hachée ou les feuilles entières. Son goût s'apparente à la menthe avec des nuances de cannelle et de persil. 
• Le shiso pourpre est très utilisé au Vietnam et a un goût de cumin. 
• Enfin, le shiso coréen est plus sucré et l'huile qui en est extraite a un goût de noisette.

Comment conserver le shiso ?

Le shiso peut se conserver dans un endroit sec. Vous pouvez faire sécher les feuilles ou même les congeler mais elles perdront un peu de leur saveur. Le mieux est de les tremper dans un pot en verre que vous mettez dans le réfrigérateur. En changeant l'eau régulièrement, deux à trois fois, elles se conservent une dizaine de jours. L'autre possibilité est de les enrouler dans un film plastique et de les mettre au frais. Mais le meilleur moyen de ne pas perdre la saveur est de les cueillir au fur et à mesure des besoins.

Comment cuisiner et déguster le shiso ?

Comme il se substitue volontiers à la menthe, vous pourrez varier vos mojitos*.

En Asie, le shiso est consommé cru dans les salades de légumes, et pour parfumer les salades de fruits composées de fraises, ananas, pêches, oranges. On le connaît surtout dans les sushis, makis, pour accompagner les sahimis au Japon. Au Vietnam, il remplace la menthe et est un ingrédient de base dans beaucoup de plats : dans la crêpe vietnamienne, dans les rouleaux de printemps, dans le traditionnel Bun Cha. Il s'agit de porc croustillant avec une sauce nuoc mam et du shiso, typique de la street food vietnamienne. Il accompagne aussi parfaitement les poissons et en particulier les tartares de poissons, dans lesquels vous pouvez ajouter un peu de gingembre pour une saveur encore plus asiatique.

Les feuilles de shiso se cuisent mais de manière rapide ou à ajouter en fin de cuisson : elles enrobent ainsi vos aliments d'un goût très parfumé.

Enfin, vous pouvez faire un sirop de shiso : il vous faut du sucre de canne, des feuilles de shiso et un zeste de citron vert.

Raffiné, le shiso peut aussi servir dans des recettes beaucoup plus gastronomiques et subtiles comme le sorbet au shiso et sésame noir, façon Thierry Marx.