Shiso : goût, utilisation en cuisine, feuilles

Cultivé depuis l'Antiquité en Asie, le shiso officie à la fois comme plante ornementale, médicinale et condimentaire. Encore peu connu, il gagne aujourd'hui en popularité... et vous en avez probablement déjà consommé dans des restaurants asiatiques sans le savoir ! Explications.

Histoire et caractéristiques du shiso

Le shiso appartient à la famille des Lamiacées, qui regroupe des plantes aromatiques majoritairement odorantes. Il est généralement décrit comme un intermédiaire entre la menthe et le basilic, tant par son parfum que par la forme de ses feuilles. Celles-ci arborent néanmoins des bords dentelés qui facilitent son identification.

On distingue principalement le shiso vert et le shiso pourpre. Ce dernier sert notamment au Japon à colorer les umeboshi (prunes salées), grâce à sa richesse en anthocyanes, des pigments naturels. Très polyvalent, le shiso est largement utilisé dans la cuisine asiatique, aussi bien dans des préparations salées que sucrées, pour apporter fraîcheur et complexité aromatique.

À quelle saison manger du shiso ?

Le shiso est une plante annuelle semée au printemps, en pot ou en pleine terre, et récoltée de l'été jusqu'à l'automne.

Les calories et les infos nutritionnelles du shiso

Le shiso possède des propriétés antihistaminiques, antispasmodiques et anti-inflammatoires. Il est notamment intéressant en prévention des rhumes, états grippaux et toux. Il renferme des antioxydants ainsi que des acides gras oméga-3 essentiels au bon fonctionnement du système cardiovasculaire. Les huiles essentielles extraites du shiso exercent en outre un effet relaxant. 

Comment choisir le shiso ?

Le shiso se trouve surtout dans les épiceries asiatiques ou japonaises. L'option la plus simple reste donc de le cultiver soi-même à partir de graines. Peu exigeant, il demande surtout une bonne exposition au soleil (une légère ombre lui convient également) ainsi qu'un arrosage régulier.

• Le shiso vert, très répandu au Japon, se rencontre parfois sous l'appellation aojiso. Il se présente sous forme de feuilles hachées ou entières. Son goût se rapproche de la menthe, avec des nuances de cannelle et de persil. 
• Le shiso pourpre, très employé au Vietnam, s'apparente gustativement au cumin. 
• Le shiso coréen, plus sucré, produit une huile à la saveur de noisette. 

Comment conserver le shiso ?

Vous pouvez faire sécher les feuilles de shiso ou même les congeler, mais elles perdront en saveur. Il est préférable de les tremper dans un pot en verre et de les placer au réfrigérateur. En changeant l'eau régulièrement, deux à trois fois, elles se conserveront une dizaine de jours. Autre possibilité : les enrouler dans un film plastique et les mettre au frais. Mieux vaut néanmoins les cueillir au fur et à mesure des besoins si possible.

Comment cuisiner et déguster le shiso ?

En Asie, le shiso se consomme cru dans les salades de légumes. Il parfume aussi les salades de fruits jonchées de fraises, d'ananas, de pêches et d'oranges. Mais on le connaît surtout au Japon dans les sushis et makis, ou avec les sashimis.

Au Vietnam, il remplace la menthe et entre dans la composition de nombreux plats : crêpes vietnamiennes, rouleaux de printemps, Bun Cha (porc croustillant à la sauce nuoc mam typique de la street food locale). Il agrémente aussi les tartares de poissons.

Vous pouvez également préparer un sirop de shiso avec du sucre de canne, des feuilles de shiso et un zeste de citron vert, ou le glisser dans un mojito* à la place de la menthe. Raffiné, le shiso s'invite dans des recettes beaucoup plus gastronomiques et subtiles comme le sorbet au shiso et sésame noir, façon Thierry Marx.

À noter que les feuilles de shiso peuvent se cuire, mais très brièvement. Elles s'incorporent généralement en fin de cuisson pour relever les aliments. 

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération