Manchego : curado, à la truffe, en tapas, par quoi le remplacer
Le manchego est un fromage espagnol réalisé avec du lait de brebis de la race "Manchega". Intense et piquant, il se déguste traditionnellement avec de la pâte de coing.
Produit dans la région de Castilla-La Mancha, le manchego est l'un des fromages les plus populaires en Espagne. Dans des omelettes, en gratin, dans une soupe ou en tapas, il se prête à de nombreuses recettes.
Histoire et caractéristiques du manchego
Originaire de Castilla-La Mancha, dans le sud de Madrid, le manchego est un fromage issu du lait de brebis de la race Manchega. Il doit être fabriqué dans la zone prévue par la dénomination d'origine, qui couvre une partie des provinces d'Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Tolède.
Le manchego peut être élaboré à partir de lait pasteurisé ou de lait cru et doit, dans ce dernier cas, porter la mention "Artesano" sur son étiquette.
D'après les écrits retrouvés, la fabrication et la consommation de ce fromage remonteraient à l'Âge de Bronze. On reconnaît cette tomme grâce à son épaisse croûte, jaunâtre ou brune, et sa forme de cylindre épais. Sa pâte oscille entre le blanc et l'ivoire. Sur ses flancs, on distingue des motifs ancestraux qui évoquent les nattes d'alfa ; une plante autrefois utilisée pour mouler le caillé.
Il arrive également que des fermiers frottent le fromage à l'huile d'olive afin d'obtenir une belle croûte orangée. C'est le "manchego en aceite".
En bouche, ce fromage espagnol est piquant et salé. On le déguste traditionnellement avec de la pâte de coing afin d'adoucir son intensité. Son affinage oscille entre 30 et 60 jours selon sa taille et peut se prolonger jusqu'à deux années. Plus l'affinage est long, plus sa texture devient granuleuse, dure et cassante.
À quelle saison manger du manchego ?
Le manchego est délicieux toute l'année, mais il est préférable de le déguster entre août et février.
Les calories et les infos nutritionnelles du manchego
À l'inverse d'autres fromages, le manchego est très digeste, malgré sa teneur élevé en lipides. Il s'avère également riche en vitamines A, D et E, mais aussi en protéines, indispensables à l'organisme. Elles participent notamment au renouvellement cellulaire.
| Valeurs nutritionnelles du Manchego pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 24,2 g |
| Glucides | 1,7 g |
| Lipides | 34,3 g |
| Calories | 412 kcal |
Comment choisir du manchego ?
Le manchego fabriqué dans les règles de l'art bénéficie d'une DOP, c'est-à-dire d'une appellation d'origine protégée. Vérifiez ce critère sur l'étiquette. La pâte du manchego doit également être ferme et compacte.
Comment conserver du manchego ?
Le manchego se conserve au réfrigérateur, entre 4 °C et 8 °C. Sortez-le une heure avant de le déguster afin qu'il soit légèrement moelleux.
Comment cuisiner et déguster du manchego ?
De multiples recettes existent pour sublimer le manchego : dans des gougères, en gratin, dans un gaspacho, une purée, une salade, une tartine… Nature ou à la truffé, il se déguste coupé en fines tranches, pour savourer son goût corsé. En Espagne, on le savoure traditionnellement avec une pâte de coing, mais il peut aussi être utilisé râpé. Il permet d'ajouter du caractère à un simple plat gratiné ou croque-monsieur. À l'apéritif, réalisez de délicieux feuilletés roulés au chorizo et au manchego. Vous pouvez tout à fait remplacer le manchego par du fromage asiago, du pecorino, du parmesan ou plus simplement par du vieux fromage de brebis.