Surimi : composition, au crabe, avec quel poisson, conservation

Il est tellement pratique qu'on le dégaine à la moindre occasion. Même les enfants l'adorent ! Saviez-vous que ce produit industriel par excellence était inspiré d'un mets japonais traditionnel ? Découvrons ce qui se cache sous l'habit orange du surimi.

Histoire et caractéristiques du surimi

Le surimi, parfois appelé à tort bâtonnet de crabe, est un produit alimentaire réalisé à base de chair ou de pâte de poisson. Cette spécialité remonterait au XVII^e siècle et aurait été inventée par des femmes de pêcheurs japonais pour prolonger la conservation du poisson. A l'époque, on l'appelait kamaboko, qui signifie "mode de conservation du poisson". À la fin des années 1980, le kamaboko quitte les villages japonais pour conquérir les villes européennes. Il change de nom pour devenir le surimi (poisson haché en japonais).

Si l'on suppute que le surimi industriel d'aujourd'hui, vendu en supermarché n'a plus grand chose à voir avec l'original, il cartonne en France, l'un des plus importants pays consommateurs de surimi en Europe avec l'Espagne.

Alors, comment est fabriqué le surimi ? Généralement, les bâtonnets sont réalisés à partir de merlan bleu de l'Atlantique Nord ou de colin d'Alaska. Parfois, de merlu du Pacifique Nord, de hoki d'Argentine ou d'anchois du Chili. Peuvent aussi entrer dans sa composition, de façon plus anecdotique, certaines espèces asiatiques. Alors, pas de crabe dans le surimi ? Définitivement non. Certaines déclinaisons peuvent cependant être aromatisées au crabe.  Mais revenons à la recette de base du surimi.  Les chairs des poissons blancs sont hachées pour donner une purée que l'on appelle le "surimi-base", d'abord surgelée avant d'être mélangée avec des additifs, puis cuite et enfin roulée et découpée sous forme de bâtonnets. Aujourd'hui, on trouve aussi le surimi sous d'autres formes : en dés, en médaillons, râpé…

Les calories et les infos nutritionnelles du surimi

Le surimi est-il vraiment notre meilleur copain de régime ? Certes,  avec ses 100 à 110 kcal pour 100 g (environ 6 bâtonnets), il est peu calorique comparé au saumon fumé (180 kcal pour 100 g) et aux biscuits apéritifs salés  qui peuvent aller jusqu'à 500 kcal pour 100 g. Il reste néanmoins plus calorique qu'un poisson maigre (merlan, sole, colin, cabillaud...) qui compte moins de 80 kcal pour 100g. 

Et s'il est relativement riche en protéines, et source de sélénium et de vitamines B12, il contient aussi du sucre et beaucoup de sel. Enfin, il est fabriqué avec de nombreux additifs (exhausteurs de goût, gélifiants et épaississants pour la texture). Mieux vaut donc ne le consommer qu'occasionnellement, comme tous les produits transformés, et préférer au quotidien le poison, dont les apports nutritionnels sont plus intéressants.

Comment choisir le surimi ?

Pour qu'un bâtonnet puisse porter le nom de surimi, il doit contenir au moins 30% de chair de poisson. Cela peut monter à environ 40 % chez certaines marques de qualité. Vous voulez être sûr que votre surimi a été élaboré à partir de poissons sauvages issus de la pêche durable, pêchés en haute mer ? Il n'y a pas de secret : il faut choisir les produits les plus chers.

De quoi sont composés les 60 à 70% restants ? D'eau et d'additifs : fécule de pomme de terre et/ou  amidon de blé, blanc d'œuf, sucres, gélatine, huile de colza, sel, carraghénanes, gomme de xanthane, glutamate de sodium ou encore sorbitol. Chez certaines marques, on retrouve même des polyphosphates, une substance chimique souvent décriée. Le bon réflexe pour choisir un surimi de qualité ? Fuir les listes d'ingrédients à rallonge et aller au plus naturel - tout en sachant que le surimi-base étant pauvre en saveurs, on doit forcément lui adjoindre des exhausteurs de goût, mais aussi, souvent, des gélifiants et de épaississants pour la texture. Quant à la couleur orange des bâtonnets, il s'agit d'extrait de paprika. A noter qu'il existe dans le commerce du surimi bio.

Comment conserver le surimi ?

On trouve le surimi au rayon frais et il se conserve au réfrigérateur. Une fois l'emballage ouvert, il doit être consommé rapidement. Attention également à bien respecter la date limite de consommation indiquée sur l'emballage.

Comment cuisiner et déguster le surimi ?

Si on le déguste souvent au pique-nique ou à l'apéro, tel quel ou avec une mayonnaise ou une sauce au fromage blanc et aux fines herbes, le surimi se cuisine aussi très facilement. Coupé en dés, il agrémentera n'importe quelle salade ou Buddha bowl. Il peut aussi se transformer en rillettes, entrer dans la composition de makis ou de wraps (il s'associe merveilleusement avec l'avocat). Mais saviez-vous que l'on peut également cuire le surimi ? Haché et mélangé à des fines herbes et des aromates, puis plongé dans une pâte façon pâte à crêpes et frit sous forme de boulette, il se transformera… en accras. On peut aussi le cuisiner en terrine, en verrines, ou encore l'ajouter à une poêlée de légumes et de crevettes, pour apporter une texture et un goût supplémentaire, un peu comme du tofu.