Cancoillotte : IGP, comment la manger, composition, calories

La cancoillotte, produit typique du terroir franc-comtois, est labélisé IGP. Comment le servir, le choisir, de quoi est-il composé et des idées recettes. On vous dit tout sur cette spécialité fromagère !

Cancoillotte : IGP, comment la manger, composition, calories
© ebascol/123RF

Spécialité fromagère, la cancoillotte est légère et facile à cuisiner. Vous pouvez la servir avec des pommes de terre, à l'ail, chaude ou encore froide. Grâce à son goût lacté et sa texture légèrement liquide, elle s'accorde à toutes vos recettes.

Ce produit du terroir de Franche-Comté bénéficie maintenant d'une IGP ! La commission européenne a accepté l'inscription de la cancoillotte de France dans le registre des indications géographiques protégées. Les élevages bovins ainsi que le lait de cette région ont des caractéristiques parfaits pour la production de crème et de beurre pour la fabrication de la cancoillotte.

Histoire et caractéristiques de la cancoillotte

Originaire de Franche-Comté, la cancoillotte n'est pas un fromage selon la définition légale mais plutôt une préparation fromagère au lait pasteurisé de vache et à pâte fondue. La légende raconte qu'elle aurait déjà existé il y a 2 000 ans et que son nom viendrait du latin concoctum lactem. D'autres situent son apparition au XVIe siècle, et pensent que la cancoillotte serait née d'une erreur de fabrication dans une ferme d'Oyrières, en Franche-Comté. Son nom serait issu d'un mot du patois de cette même région, coille, qui signifie "cailler".

Aujourd'hui, la cancoillotte est fabriquée essentiellement en Bourgogne-Franche-Comté (dans les départements du Doubs, de la Haute-Saône et du Jura) et en région Grand-Est (dans la Meurthe-et-Moselle, la Meuse, le territoire de Belfort et les Vosges).

Comment fabrique-t-on la cancoillotte ?

Elle est obtenue à partir du "metton", un lait écrémé  à 0% de matière grasse, caillé, émietté puis affiné. Le résultat donne des grains durs de la taille d'une noisette. Ce metton est ensuite chauffé avec du beurre, de l'eau et du sel. À mi-cuisson, il peut être agrémenté d'ail, de fines herbes, d'échalotes, de vin blanc ou de vin jaune. Au bout de 30 minutes, la cancoillotte ainsi obtenue peut être mise en pots.

La cancoillotte a un goût fin et délicat  et une texture à la fois onctueuse et élastique. Elle peut se manger froide ou chaude. Malgré son aspect hyper crémeux, c'est un fromage maigre, qui ne contient que 5 % environ de matières grasses sur produit fini.

Les calories et les infos nutritionnelles de la cancoillotte

Avec 38 kilocalories pour 30 g, la cancoillotte est l'un des fromages les plus pauvres en matières grasses du marché. Comme tous les fromages en général, c'est une bonne source de protéines animales, essentielles au bon fonctionnement de notre organisme (rôle structural, renouvellement des tissus musculaires, cheveux, ongles…). La cancoillotte contient aussi du calcium, même si en moindre quantité par rapport à un fromage à pâte dure : on compte 20,1 mg de calcium pour 100 g de cancoillotte consommée.

Valeur nutritionnelle de la cancoillotte pour 100 g  
Protides 15 g
Glucides 1 g
Lipides 6.2 g
Calories 127 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la cancoillotte

Comment choisir la cancoillotte ?

La cancoillotte est généralement conditionnée dans un pot en plastique. La recette de base est la cancoillotte nature, mais on trouve des variantes au beurre, à l'ail, à l'échalote, aux noix, au cumin, aux champignons (morilles, cèpes, girolles), au vin du Jura (savagnin, vin jaune), à l'ail des ours... qui sont des créations commerciales plus récentes. Où acheter votre cancoillotte ? Celle des grands distributeurs s'avère souvent de qualité médiocre. Allez plutôt chez votre fromager, en choisissant de préférence les petits producteurs. Quelques marques peuvent cependant être recommandées comme la Belle Etoile (Poitrey), Raguin, Lehmann, les fromageries Badoz ou Mauron.

Comment conserver la cancoillotte ?

La cancoillotte peut se conserver au frais entre 2 semaines et 2 mois à une température comprise entre 0 et 8°C. Cette durée de conservation varie selon qu'il s'agit d'une cancoillotte artisanale ou industrielle. Il est tout à fait possible aussi de la conserver au congélateur.

Comment cuisiner et déguster la cancoillotte ?

La cancoillotte peut se déguster chaude ou froide. Elle a alors une saveur salée et acide, avec un arrière-goût de lait fermenté. En Franche-Comté, on la tartine telle quelle sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter. On peut aussi la savourer chaude, cuisinée en "fondue de cancoillotte aux lardons", ou associée à des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou de Montbéliard pour une assiette typiquement franc-comtoise.

Elle entre également dans la composition d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte. Un plat qui s'accompagnera bien sûr de vins du Jura (savagnin, vin jaune...).

Vous êtes à la diète ? Pourquoi pas utiliser la cancoillotte à la place de la raclette, du reblochon dans la tartiflette, ou de la béchamel dans un croque-monsieur ? Pour le chef franc-comtois Fabrice Piguet, "Elle peut remplacer avec justesse la crème dans n'importe quel plat". A vous quiches, gratins  et soupes inventives !

Si elle peut servir à confectionner des tapas ou se glisser dans des feuilletés à l'apéro, certains n'hésitent pas à la décliner en cheesecake. Il y a quelques années, la fromagerie Raguin, dans le Doubs, a même lancé des cancoillotte sucrées à l'abricot, aux fruits rouges et au chocolat !