Quelle est la différence entre la burrata et la mozzarella ?

Quelles sont les origines de la mozzarella et de la burrata ?

L'origine de certaines recettes naît parfois d'accidents culinaires. La mozzarella, qui existe depuis le VII^e siècle, ne dérogerait pas à cette légende. Le lait caillé serait tombé dans l'eau bouillante, donnant ainsi naissance à une pâte élastique. La burrata, originaire des Pouilles, est plutôt une vision avant-gardiste du zéro déchet. Pour ne pas gâcher une mozzarella périmée, celle-ci fut mélangée avec de la crème, puis nouée dans une autre "poche" de pâte filée. L'histoire raconte aussi que l'exploitant Lorenzo Bianchino, bloqué par la neige, dut conserver son lait en le transformant avec la crème naissante.

Comment sont fabriquées la mozzarella et la burrata ?

La mozzarella doit son nom à la technique de découpe "mozza" en italien. Ce fromage frais est fait à base de lait caillé (ajout de présure de veau) qu'on laisse reposer. Ensuite le fromage est chauffé puis malaxé : c'est le filage. Cette opération lui donne une texture élastique mais qui doit rester homogène pour lui donner une forme de boule (la plus connue), de tresse (treccia), de billes (bocconcini) ou pour être fumée sur de la paille (fumicata).

La burrata est fabriquée sur le même principe que la mozzarella. La différence réside dans le cœur de la boule de mozzarella, immergée et mélangée dans la crème, à la main, ce qui la rend ferme à l'extérieur et onctueuse à l'intérieur.

Quel lait pour la mozzarella et la burrata ?

Traditionnellement, la mozzarella est fabriquée à partir du lait "Di Bufala" (femelle du buffle). Celui-ci contient davantage de graisses et de protéines que le lait de vache. Il est aussi plus goûteux et coûteux. C'est pourquoi, la plupart des mozzarella sont au lait de vache, que l'on trouve sous les appellations mozzarella fior di latte ou di latte vaccino. C'est exactement pareil pour la burrata, que l'on trouve au lait de bufflone et au lait de vache.

Comment choisir la mozzarella et la burrata ?

Depuis 1996, la mozzarella bénéficie d'une A.O.P. (appellation d'origine protégée), ou D.O.P. en italien, provenant de la région de Campanie. La mozzarella Di Bufala Campana est déjà un critère de choix, fabriquée au lait de bufflonne. En effet, la fabrication et la transformation doivent être élaborées de manière traditionnelle, dans la région où le savoir-faire est reconnu. L'étiquette se reconnaît aussi à la tête de buffle et à son macaron rouge et vert, attestant que la mozzarella a été faite à partir de lait Di Bufala Campana. À ne pas confondre avec la mozzarella au lait de bufflonne, qui ne possède donc ni l'A.O.P. ni le macaron.

Il est aussi possible de trouver la dénomination STG (spécialité traditionnelle garantie). Cela certifie que la mozzarella est faite selon le mode de production traditionnelle, ne signifiant pas qu'elle est fabriquée en Italie. C'est ce à quoi il faut faire attention : il n'est pas obligatoire sur une étiquette de mozzarella de préciser l'origine du lait. Autrement dit, une mozzarella peut être fabriquée en Italie mais à partir de fromages agglomérés.

La burrata a aussi son I.G.P. depuis 1998. Il s'agit de la burrata di Andria, ville des Pouilles, reconnue pour la fabrication de cette crème fraîche si veloutée, la stracciata. L'étiquette de la burrata di Andria possède un logo bleu et blanc avec l'aumônière au nœud apical. Elle n'est pas toujours facile à trouver car très fraîche. La burrata doit être consommée rapidement, Elle est aussi beaucoup plus appréciée des Français que des Italiens qui lui préfèrent la traditionnelle mozzarella. Malgré cela et comme la mozzarella, il est courant d'en trouver au lait de vache, fabriquée de manière industrielle ou artisanale, dans certaines épiceries italiennes et spécialisées. Le compromis est d'acheter une burrata di bufala, plus crémeuse que le lait de vache.

Dans tous les cas, que vous soyez plus mozzarella ou burrata, et pour ne pas faillir à la dolce vita, Mangia bene, ridi spesso, ama molto*, voilà l'essentiel !

*Mangez bien, riez souvent, aimez beaucoup