Huile d'olive

Emblématique du régime méditerranéen, l'huile d'olive a depuis longtemps investi nos tables. Découvrez comment bien choisir, conserver et utiliser celle que l'on nomme "or vert".

Huile d'olive
© Dusan Zidar - 123RF

Savoureuse et très parfumée, l'huile d'olive est utilisée depuis des temps immémoriaux. Indispensable en cuisine, elle se glisse partout, de l'apéritif au dessert.

Histoire et caractéristiques de l'huile d'olive

L'huile d'olive était déjà connue dans l'Antiquité. Au temps des pharaons, les Égyptiens en étaient de grands consommateurs, et rapidement, elle devint un ingrédient de choix pour les peuples méditerranéens, qui la surnommait "l'or vert". Au Moyen-âge, l'olivier est cultivé dans les villages du Midi de la France, mais ce n'est qu'à partir des années 1980, principalement grâce aux découvertes des bienfaits du fameux régime méditerranéen que l'huile d'olive prend toute son ampleur dans l'hexagone. Dans les cuisines des amateurs comme dans celles des grands chefs, elle est devenue incontournable.

Une fois récoltées et triées, les olives sont broyées pour obtenir une pâte obtenue qui sera malaxée et pressée pour extraire l'huile.

On distingue 3 grandes variétés d'huile d'olive :

L'huile d'olive "fruité vert" caractérise les huiles issues d'olives récoltées un peu avant leur pleine maturité. Elles sont très aromatiques et dévoilent des arômes herbacés.

L'huile d'olive "fruité mûr" est obtenue avec des olives récoltées à pleine maturité, et noires. Elle a des saveurs plus douces et rondes en bouche, avec des arômes d'amande.

L'huile d'olive "fruité noir" est produite avec des olives ayant commencé un début de fermentation. Elle développe des arômes de cacao et de sous-bois,

Les calories et les infos nutritionnelles de l'huile d'olive 

Plébiscitée, l'huile d'olive passe pour l'aliment santé par excellence. Vedette du fameux "régime crétois", elle est notamment réputée pour ses polyphénols et ses bons acides gras qui permettent de lutter contre le cholestérol. Riche en vitamines E et provitamine A, l'huile d'olive aide à prévenir le vieillissement cellulaire et embellirait même la peau et les cheveux. Attention toutefois, c'est elle la plus calorique des matières grasses (elle en contient 100% !) et contrairement à certaines idées reçues, elle n'est pas moins grasse que les autres huiles !

Valeur nutritionnelle de l'huile d'olive pour 100 g  
Protides 0 g
Glucides 0 g
Lipides 100 g
Calories 900 kcal
> Plus d'infos sur les calories de l'huile d'olive 

Comment choisir l'huile d'olive

La mention de la provenance est obligatoire sur les étiquettes. Certains produits peuvent être des mélanges d'huiles. Les qualités pouvant être très variables, mieux vaut opter pour une huile labellisée AOC ou AOP. En France, 8 huiles d'olives ont obtenu une AOP, dont l'huile d'olive de Nyons, l'huile d'olive de Haute-Provence AOP ou encore huile d'olive de Corse.

Comment conserver l'huile d'olive

Gardez votre bouteille d'huile d'olive de préférence dans une bouteille opaque, et dans un placard, à l'abri de la lumière pour éviter qu'elle ne rancisse.

Contrairement au vin, l'huile d'olive ne se bonifie pas en vieillissant ! Mieux vaut donc respecter la DLUO inscrite sur la bouteille, et l'utiliser dans l'année suivant sa mise en bouteille.

Comment cuisiner et déguster l'huile d'olive

Réservez les huiles les plus qualitatives aux utilisations "à cru", et notamment aux assaisonnements : une très bonne huile va magnifier une salade de crudités ou un carpaccio de viande ou de poisson, et donner une touche finale à un simple plat de pâtes, des légumes vapeur ou une purée de pommes de terre.

L'huile d'olive est parfaite également pour faire revenir viandes, légumes ou volaille. Elle sait aussi s'adapter aux saveurs sucrées et relève une salade de nectarines ou de fruits rouges. En pâtisserie, elle apporte un parfum délicat à un cake au citron, des madeleines ou des financiers.