Roussette : comment préparer et cuisiner la saumonette ?

La roussette, qui appartient à la famille des requins, nous séduit par sa chair fine et délicate. Découvrez comment bien choisir et cuisiner ce poisson longiligne.

Roussette : comment préparer et cuisiner la saumonette ?
© Editorialz/123RF

Egalement dénommée "petit requin", "chat de mer" ou "saumonette", la roussette est un poisson plein de vertus nutritionnelles et facile à cuisiner, qui se plait aussi bien cuit à la vapeur que rôti au four.

Histoire et caractéristiques de la roussette

La roussette est un poisson au corps longiligne, à la peau tachetée et à la tête aplatie qui évolue dans l'Atlantique et en Méditerranée. Pourvu d'un cartilage central, sa chair un peu ferme est dénuée d'arêtes, avantage de taille notamment pour les enfants !

Il existe deux variétés de roussettes :

  • La petite roussette, vendue sous l'appellation "saumonette", qui mesure 50 à 70 cm et pèse au maximum 5 kg.
  • La grande roussette, plus rare, qui mesure de 80 à 120 cm et peut atteindre 25 kg

A quelle saison manger la roussette ?

La roussette est disponible toute l'année.

Les calories et les infos nutritionnelles de la roussette

Très peu calorique, la roussette est un poisson maigre qui contient moins d'1 g de lipide ! Elle a donc sa place toute trouvée sur nos tables.

Autre atout, elle est particulièrement riche en protéines qui contiennent les acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. Ces protéines sont notamment indispensables à la formation et à la contraction des muscles, et soutiennent la fonction immunitaire.

La roussette apporte aussi de la vitamine B3, qui garantit un métabolisme énergétique normal, et de la vitamine B9 qui joue un rôle clé dans le renouvellement des cellules

Ce poisson est aussi un excellent pourvoyeur de minéraux, dont du potassium, du magnésium, du phosphore, du calcium et du fer. Un véritable concentré de nutriments !

Valeur nutritionnelle de la roussette pour 100 g  
Protides 23 g
Glucides - g
Lipides 0,5 g
Calories 97 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la roussette cuite

Comment choisir la roussette ?

La roussette est le plus souvent présentée sans tête, ni peau et vidée. Vous reconnaîtrez sa fraîcheur à sa chair brillante, élastique et d'une belle couleur rose.

Comment conserver la roussette ?

La roussette se consomme de préférence le jour de son achat. Vous pourrez toutefois la garder jusqu'à 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ou la congeler plusieurs mois.

Comment cuisiner et déguster la roussette ?

La roussette peut se cuire entière ou coupée en tronçons. Facile à cuisiner, elle peut être pochée, poêlée ou rôtie au four.

Le plus simple est de la plonger dans un court-bouillon parfumé et de la cuire doucement. Sa saveur étant assez douce, on aura tout intérêt à la servir avec une sauce bien relevée (par exemple à base de crème fraîche et d'herbes ou d'épices).

Vous pourrez aussi la cuisiner en cocotte, avec du vin blanc et du fenouil.

Coupée en tronçons, la roussette peut se cuire à la vapeur, avant de l'agrémenter d'une sauce à la moutarde et à la ciboulette. La cuisson en papillote (avec des tomates, de l'ail et du thym) lui convient également très bien ! Essayez-la en brochettes : faites mariner le poisson coupé en cubes dans un mélange d'huile d'olive, jus de citron et herbes de votre choix, puis placez-les sur des piques à brochettes que vous ferez griller rapidement à la plancha.

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