Lingue (Julienne) : poisson, cuisson, blanche ou bleue

Très proche cousine du cabillaud, la lingue, ou julienne, est un poisson blanc incontournable sur les étals des poissonniers. C'est aussi l'un des plus consommés en France. Sa chair blanche et délicate, peu grasse, fait des merveilles en cuisine. Vous souhaitez pêcher quelques infos sur la lingue ? C'est par ici que ça se passe !

Lingue (Julienne) : poisson, cuisson, blanche ou bleue
© Pauliene Wessel /123RF

C'est le poison fastoche par excellence, celui qui se prépare de multiples façons, en fonction de ce qu'on a sous la main. Son goût plaît même aux enfants.  Et en plus, c'est un poisson maigre, irréprochable sur le plan nutritionnel ! Plongeons à la découverte de la lingue.

Histoire et caractéristiques de la lingue

La lingue franche (Molva Molva), ou julienne, est une espèce de poisson sauvage appartenant à la famille des Lotidae. Son corps très effilé (d'où son nom de "lingue", comme "longue") est parcouru par une nageoire dorsale en deux parties, une courte près de la tête et une longue se prolongeant vers la queue. Sa tête est aplatie et son museau saillant. Elle peut mesurer de 60 cm jusqu'à 2 mètres de long.

Il ne faut pas confondre la julienne avec la lingue bleue (Molva dypterygia), dont elle se distingue par un long barbillon au menton.  

La lingue se rencontre à partir de 15 m de profondeur, mais devient abondante entre 100 et 400 m. Elle fréquente les fonds rocheux et les épaves et se nourrit surtout de poissons, ainsi que de crustacés et de céphalopodes. Elle est pêchée essentiellement en Atlantique, au Groenland et au Portugal.

Bon à savoir : selon le WWF, en raison de la lenteur de sa croissance et de sa maturité sexuelle tardive, cette espèce est particulièrement vulnérable à la surpêche.

Si les filets de lingue, ou de julienne, sont très consommés en France, les œufs de lingue franche sont particulièrement appréciés en Espagne, où ils sont vendus en rogue entière ("huevas de maruca"). Aux Îles Shetland, le foie de lingue est considéré comme un mets délicat.

A quelle saison manger la lingue ?

La lingue est disponible sur les étals toute l'année.

Les calories et les infos nutritionnelles de la lingue

Egalement connue sous le nom de julienne, la lingue est un poisson maigre, dont la chair est pauvre en lipides et en calories. Elle se cuisine généralement en filet. La lingue permet aussi un apport en magnésium (63 mg pour 100 g), en phosphore et en potassium, ainsi qu'en vitamine B6 (300 µg pour 100 g).

Valeur nutritionnelle de la lingue pour 100 g  
Protides 20 g
Glucides 0 g
Lipides 0,8 g
Calories 87 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la lingue

Comment choisir la lingue ?

La lingue est généralement présentée en longs filets repliés, sans peau. S'ils sont frais, ceux-ci doivent être blanc nacré, presque brillants. En tranches, la julienne peut être confondue avec du congre. On peut aussi parfois trouver de la lingue fumée et salée.

Comment conserver la lingue ?

Comme tous les poissons, la lingue ou julienne se conserve 48h au maximum dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur. Placé dans des sacs à congélation et surgelé, elle pourra cependant être stockée plusieurs mois au congélateur.

Comment cuisiner et déguster la lingue ?

La chair de la lingue ou julienne est blanche et ferme, pauvre en arêtes. Ses filets se préparent comme ceux du cabillaud, du merlan ou du brosme (un poisson également issu de la famille des Lotidae) : pochés au court-bouillon, poêlés "à la Meunière" (dans du beurre, après avoir été préalablement farinés) ou juste avec un filet d'huile d'olive ; en papillotes sur un lit de petits légumes… On peut également cuisiner les filets de lingue au four, parsemés d'échalotes émincées, avec un peu de vin blanc ou de crème fraîche et des champignons, ou encore à la thaï, avec du lait de coco, un zeste de gingembre frais râpé et du curry. Vous souhaitez faire plaisir aux enfants ? Tentez la lingue en sticks de poisson pané maison !

Vous pouvez également proposer ce poisson en tartare ou ceviche. Mais attention, quand vous consommez du poisson cru ou presque (rapidement poché, grillé superficiellement...) il est recommandé de le congeler à une température inférieure ou égale à -20 °C pendant au moins 24 heures.

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