Cuisine Attitude : j'ai testé un cours de pâtisserie à l'atelier de Cyril Lignac Réaliser un caramel au beurre salé à sec

Notre panna cotta sera servie avec un caramel au beurre salé réalisé à sec.
Un caramel à sec, kézaco ? Comme son nom le laisse supposer, c'est un caramel réalisé sans eau ou presque : l'humidité vient du sucre lui-même. Pour le réaliser, il suffit de le chauffer à feu vif dans une cocotte. Reste ensuite à remuer l'appareil de cuisson de temps en temps avant de le retirer du feu lorsque les 3/4 du sucre sont pris. On mélange alors à la spatule (très important la spatule) avant de "décuire" le caramel. Cette étape consiste à le mélanger avec des ingrédients froids, ici, le beurre salé et la crème. Inutile de trop le touiller, le caramel va finir le travail tout seul, grâce à la chaleur de la cocotte.
Voilà une recette qui devrait réconcilier toutes les casseroles brulées avec le caramel ! 

 Pour éviter les catastrophes de dernière minute, le chef nous recommande vivement de le préparer à l'avance. Il suffira de le réchauffer à feu doux s'il est un peu figé.