Dorade cuite en croûte de pain Découpe et dressage du poisson

 Découpe du poisson

Couper délicatement le pourtour de la pâte à pain. Retirer la partie supérieure puis inférieure. Gratter le surplus de peau à l'aide d'une spatule.

Appuyer sur la dorsale pour retirer les arêtes. A l'aide d'un couteau, chercher les arêtes centrales. Placer un couteau le long de ces arêtes, et couper. A l'aide d'une spatule, pousser le long des arêtes de façon à lever le filet. Faire de même sur la partie inférieure de l'arête centrale, puis de l'autre côté du poisson.

Récupérer les joues (équivalentes au sot l'y laisse du poulet). Déposer dans une assiette.

 Dressage

Découper un morceau de pain dans la pâte et le déposer face croustillante sur le poisson.  

Ajouter une pincée de fleur de sel, de piment et un filet d'huile d'olive.

Servir avec de la purée maison ou l'accompagnement de votre choix.