Comment bien faire des sushis ? Réponse avec le champion d'Europe 2023

Et si pour ne plus payer le prix fort, vous faisiez, vous-mêmes, vos sushis ? Facile grâce aux astuces du Meilleur chef sushi d'Europe 2023, Michaël Pankar. Comment bien faire tenir les sushis ? Quel sushi faire lorsqu'on est débutant et qu'est-ce que l'on peut mettre dans ses sushis ? Il a répondu à nos questions pour que vous réussissiez, à coup sûr, vos créations maison !

Quel riz choisir ? 

Champion de France, vice-champion du monde et champion d'Europe, qui de mieux que Michaël Pankar pour nous donner les clés de sushis réussis. Ingrédient primordial, le riz a toute son importance. Face au large choix, il est bien compliqué de trouver la bonne variété. "Pour le sushi, il faut du riz court et éviter les premiers prix car le riz va exploser à la cuisson et va se transformer en purée." Si chaque chef a ses préférences, "moi, je n'en achète pas en grandes surfaces ni en magasins japonnais, mais sur Internet." Parmi ses sites favoris, Michaël Pankar en conseille deux : "pour l'entrée de gamme : Satsuki et pour la gamme supérieure : Nishikidôri. Ce sont des sites parfaits pour trouver les ingrédients." Concernant les variétés, si le riz d'origine japonaise est considéré comme le meilleur, l'origine Italie est tout aussi qualitative. "La variété reine est le koshihikari, c'est la plus utilisée dans les bars à sushis au Japon."

​​​​​​​​​​​Comment préparer le riz pour faire des sushis ? 

"Le riz, c'est un peu comme la pâte du pizzaiolo, il faut le travailler, c'est comme un rituel. Pour des sushis, il doit se défaire et être ferme en bouche, être aérien et fondant." Selon le chef, il faut donc suivre des étapes précises, à commencer par laver les grains, "sans les martyriser, pour enlever l'amidon et les impuretés." Pour les quantités, rien de plus simple : "il faut mesurer en volume et non pas en poids, c'est le même volume d'eau que le riz. C'est-à-dire un verre de riz pour un verre d'eau."

Pour la cuisson, Michaël Pankar privilégie l'autocuiseur. "On laisse 45 minutes dans l'autocuiseur sans y toucher ni ouvrir le couvercle, comme ça, ça continue avec une cuisson à l'étouffé. Ensuite, on mixe directement lorsque le riz est encore chaud et on met le vinaigre à ce moment-là pour qu'il s'imprègne bien.

Pour une cuisson à la casserole, le chef prévient : "C'est plus compliqué, l'autocuiseur, c'est vraiment le petit investissement parfait". Pour la préparation, il conseille d'utiliser le même volume que cité précédemment (1 verre d'eau = 1 verre de riz). "Il faut commencer à feu fort pendant 8 à 10 minutes puis mettre à feu moyen et lorsque l'on ne voit plus d'eau, mettre à feu doux et laisser reposer."

Comment choisir le poisson pour faire des sushis ? 

"Pour des débutants, il faut aller voir un poissonnier à qui l'on dit que l'on mange du cru car il y a des précautions à prendre, explique Michaël Pankar. Il faut éviter de prendre une barquette en supermarché." Pour le choix, le plus simple est de se tourner vers "du saumon d'élevage. Après, le bar, le chinchard, la dorade royale et le rouget-barbet sont aussi très bien." Pour des précautions d'hygiène, le chef sushi conseille : "pour les poissons sauvages, normalement, il faut le congeler en filet 24h ou 48h pour tuer tous les parasites puis le décongeler dans le frigo."

Un bon sushi réussi réside aussi dans la découpe du poisson, et on a la technique ! Coupez votre filet en lamelles de 6 centimètres de long et 2,5 centimètres d'épaisseur. Un bloc de poisson ne fait jamais bon effet dans la bouche. Pour éviter d'effilocher maladroitement votre poisson, utilisez un long couteau aiguisé et coupez d'un coup net, mais précis (pas votre doigt, s'il vous plait !).

Qu'est-ce que l'on peut mettre dans des sushis ?

Vous souhaitez mettre des légumes dans vos sushis ? Attention à choisir ceux "qui ne sont pas trop humides". Voici les légumes que le chef privilégie : 

• Avocat
• Concombre
• Laitue
• Radis
• Roquette
• Asperges vertes

En plus des légumes, choisissez les protéines que vous souhaitez. Poissons (voir ci-dessus), avocat, poulet, crevettes, tofu ou autre protéine végétale, fruits comme la mangue... Laissez parler votre imagination !

​​​​Comment faire ses propres sushis ?

Pour former vos sushis, Michaël Pankar conseille de regarder des vidéos tuto, "et on oublie les machines et kits, une natte en bambou suffit". Puis, "on presse le riz sans l'écraser et le mieux est de faire des petites bouchées".

Pour les façonner sans kit ni natte en bambou, voici nos conseils : 

• Avoir les doigts mouillés.
• Utilisez le creux de la main pour y ajouter une petite boulette de riz.
• Malaxez en forme ovale et déposez-y au-dessus une tranche de poisson.
• Resserrez doucement le poing pour coller le riz et le souder au poisson et voilà votre premier sushi !

Oui, mais voilà, après plusieurs tentatives, vous n'y arrivez pas. "C'est soit que le riz n'est pas le bon ou pas bien préparé, soit que dans des makis avec des algues, on en a trop mis dedans". Si le sushi ne prend pas forme, pas de panique, le chef Michaël Pankar conseille tout simplement d'en faire un poké bowl.

Comment faire pour que le riz à sushi ne colle pas aux doigts ?

Rien de plus facile, pour former vos sushis, il suffit de se mouiller les mains. Comme indiqué ci-dessus. Avoir les doigts mouillés permet de ne pas avoir de riz collé aux doigts.

Comment bien faire tenir les sushis ?

Pour que les sushis restent en place lorsqu'on les façonne, il suffit de suivre la technique imparable visible dans la vidéo en haut de l'article. Pour faire des makis, déposez le riz sur votre feuille de nori en laissant environ un centimètre sur les côtés. Placez ensuite la garniture au milieu, sur toute la largeur. Il ne vous reste plus qu'à enrouler la natte en la tirant vers vous. Avec quelques pressions et une bonne cuisson du riz, c'est un succès assuré ! Il ne vous restera plus qu'à découper les bords du rouleau ainsi puis les makis en plusieurs tranches.