Comment cuire une aile de raie ? À la poêle, au four, au court-bouillon...
Avec sa saveur subtile et sa chair tendre et délicate, l'aile de raie mérite d'être redécouverte ! Temps de cuisson, modes de préparation, bons gestes à adopter… Nos conseils pour la cuire et la préparer à la perfection.
Il n'y a pas que la raie au beurre noir dans la vie ! Au four, à la vapeur ou au court-bouillon, ce poisson cartilagineux se prête à de multiples cuissons et préparations, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Découvrez comment procéder !
Cuire des ailes de raie au four
C'est tout simple ! Déposez les ailes de raie dans un grand plat, assaisonnez de sel, de poivre, d'échalote émincée et d'herbes de votre choix, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez à 160 °C durant 15 à 20 minutes. Pour encore plus de goût, disposez quelques câpres ou de lamelles de tomates confites à l'huile sur la chair.
Cuire des ailes de raie à la poêle
Séchez les ailes de raie dans du papier absorbant, farinez-les et tapotez-les pour retirer l'excédent. Déposez-les dans une grande poêle chaude avec un peu d'huile et de beurre et faites-les revenir environ 5 minutes de chaque côté en les arrosant régulièrement pour bien "nourrir" la chair et éviter qu'elle ne se dessèche. Assaisonnez selon vos goûts et servez.
Cuisson de l'aile de raie au court-bouillon : départ eau froide ou eau chaude ?
La question fait toujours débat ! En fait, les deux méthodes sont possibles.
- Pour un départ "eau chaude" : faites chauffer un grand volume d'eau dans une marmite ou un faitout, ajoutez un bouquet garni, des rondelles de carottes et d'oignon, salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes. Ensuite, plongez les ailes de raie dans le bouillon chaud et laissez pocher tout doucement une dizaine de minutes, sans faire bouillir pour ne pas agresser leur chair délicate.
- Pour un départ "eau froide" : plongez les ailes de raie dans le court-bouillon froid et porter le tout à frémissement. Laissez alors pocher à feu doux pendant 10 minutes environ.
Comment cuire une aile de raie à la vapeur ?
C'est le mode de cuisson le plus sain car il préserve toutes les qualités nutritionnelles du poisson. Placez les ailes de raies dans le panier de votre cuit-vapeur et laissez cuire environ 15 minutes.
Peut-on cuire des ailes de raie à la cocotte-minute ?
Ce n'est pas la meilleure des options, la cuisson "sous pression" risquant d'abîmer la chair de la raie. Il faut donc être particulièrement précautionneux. Versez de l'eau dans la cuve de vote autocuiseur, placez l'aile de raie dans le panier vapeur, fermez le couvercle et faites chauffer. Comptez à peine 3 minutes de cuisson après le sifflement de la soupape.
Faut-il cuire les ailes de raie avec ou sans la peau ?
Mieux vaut l'ôter ! Confiez la tâche à votre poissonnier, sinon, plongez les ailes de raie dans de l'eau frémissante pendant 1 à 2 minutes. La peau se détachera alors plus facilement.
Comment enlever le gluant de la raie ?
Avant cuisson, rincez soigneusement les ailes de raie et brossez-les à l'eau vinaigrée de façon à ôter la partie gluante, qui peut gêner à la dégustation.