Par quoi remplacer la Maïzena (fécule de maïs) ?

La fécule de maïs, ou amidon de maïs, se présente sous la forme d'une poudre très blanche et fine. Elle ne contient que la fraction glucidique (les sucres) du grain de maïs. À ne pas confondre avec la farine de maïs qui, elle, est obtenue en broyant l'intégralité du grain (amidon + germe + enveloppe).

Naturellement sans gluten, la fécule de maïs dispose de propriétés liantes et épaississantes, idéales pour obtenir des sauces bien nappantes. Il faut alors la diluer au préalable dans un liquide froid avant de l'incorporer dans sa préparation. En remplacement d'une partie de la farine, elle confère aussi une texture plus aérienne et légère aux gâteaux, aux cakes et aux crêpes. 

Mais la fécule de maïs n'est pas le seul ingrédient qui détient ce pouvoir ! Quand on ne souhaite pas y recourir, il existe d'autres alternatives.

Remplacer la Maïzena par la farine

Si la fécule de maïs peut remplacer tout ou partie de la farine dans une recette, l'inverse est aussi vrai. Mais la farine étant moins fine que la Maïzena, il est conseillé de la tamiser. Par ailleurs, la farine renferme des fibres et des protéines, et pas seulement de l'amidon : il en faut donc davantage pour obtenir le même effet épaississant. Pour 1 cuillère à soupe de Maïzena, comptez 2 cuillères à soupe de farine de blé – soit 20 g de farine au lieu de 10 g de fécule.

Remplacer la Maïzena par de la fécule de pomme de terre

Comme la Maïzena, la fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten. Raffinée, elle est riche en glucides, mais pauvre en matières grasses. Elle possède en outre un goût neutre. Idéale pour épaissir les sauces et les soupes, elle s'invite aussi dans les farces, bouillies, croquettes ou gâteaux. Elle remplace la fécule de maïs dans les mêmes proportions.

Remplacer la Maïzena par de la fécule de tapioca

La fécule de tapioca, ou fécule de manioc, est issue de la racine du manioc, une plante originaire d'Amérique du Sud cultivée dans les régions tropicales. Elle dispose les mêmes propriétés que la fécule de maïs et favorise la satiété en gonflant rapidement dans l'estomac. La majorité des cuisiniers recommandent de remplacer 1 cuillère à soupe de Maïzena par 2 cuillères à soupe de fécule de tapioca.

Remplacer la Maïzena par de l'amidon de riz (ou de la farine de riz)

L'amidon de riz, elle aussi sans gluten, s'utilise exactement comme la Maïzena dans les desserts, les sauces, les soupes ou les aliments pour bébés. La farine de riz, qui conserve la totalité du grain, est naturellement riche en amidon : elle peut donc également lier les crèmes et épaissir les liquides, même si elle réussit mieux aux pâtisseries. Elle s'emploie à raison de 15-20 g pour 10 g de fécule. On les trouve toutes les deux en magasin bio.

Remplacer la Maïzena par des graines de lin

Les graines de lin sont mucilagineuses : mises à tremper dans de l'eau, elles gonflent, deviennent gélatineuses et prennent une consistance proche du blanc d'œuf. Elles peuvent ainsi donner du liant à une préparation. Pour remplacer 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues avec 4 cuillères à soupe d'eau et attendez 10 minutes. Vous obtiendrez un gel que vous n'aurez plus qu'à intégrer à votre recette !

Remplacer la Maïzena par un roux

Pour lier une sauce sans Maïzena, faites un roux ! Il vous suffit de chauffer une dose de matière grasse (huile ou beurre) et d'y incorporer une dose identique de farine. Mélangez au fouet à feu moyen jusqu'à coloration. Le roux est prêt. Il suffira ensuite de le délayer dans un liquide – vin, bouillon ou lait – tout en continuant à remuer jusqu'à obtention de la consistance désirée. C'est ainsi qu'on procède pour réaliser une béchamel !