Fécule de pommes de terre

La fécule de pomme de terre s'achète en supermarché au rayon des farines. À quoi sert-elle ? Comment l'utiliser ? Zoom sur un produit modeste du quotidien.

Fécule de pommes de terre
© Sea Wave/123RF

La fécule de pommes de terre est l'amidon extrait des tubercules de pommes de terre. En cuisine, elle est employée comme agent de liaison, épaississant, et pour alléger une préparation.

Histoire et caractéristiques de la fécule de pomme de terre

Pour obtenir de la fécule de pommes de terre, on écrase les tubercules afin de libérer leurs grains d'amidon. Ils sont ensuite lavés et desséchés sous forme d'une poudre blanche : c'est la fécule de pommes de terre.

Très utilisée en cuisine pour épaissir les sauces, les flans ou les soupes, elle s'emploie également dans les domaines de la cosmétique, de l'industrie pharmaceutique et comme additif alimentaire : c'est un formidable agent texturant. Certains produits industriels, comme la vodka, les chips ou les purées, en contiennent.

Les personnes intolérantes au gluten apprécient tout particulièrement cette fécule puisqu'elle ne contient pas de gluten. De ce fait, elle ne permet pas au pain ou aux gâteaux de lever.

Ce procédé d'extraction d'amidon peut s'appliquer à d'autres ingrédients, comme le maïs (dont la fécule blanche est connue sous le nom Maïzena), le blé et le pois. Dans des préparations salées ou sucrées, la fécule de pommes de terre peut donc être facilement remplacée par ces poudres. Dans les gâteaux, la poudre d'amandes ou de noisette sont aussi d'excellents substituants.

Les calories et les infos nutritionnelles de la fécule de pomme de terre

La fécule de pommes de terre est composée uniquement d'amidon. Ses qualités nutritives sont donc très faibles. Seul avantage : elle convient aux personnes intolérantes au gluten.

Valeurs nutritionnelles de la fécule de pomme de terre pour 100 g  
Protides 0,02 g
Glucides 16 g
Lipides 0,02 g
Calories 64,2 kcal

Comment choisir la fécule de pomme de terre ?

La fécule de pomme de terre s'achète en supermarché au rayon farines. Lisez toujours bien l'étiquette avant d'en acheter un paquet : il ne doit contenir aucun autre ingrédient chimique.

Comment conserver la fécule de pomme de terre ?

Il est conseillé de conserver la fécule dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Comment cuisiner et déguster la fécule de pomme de terre ?

La fécule de pommes de terre apporte une texture moelleuse et onctueuse aux gâteaux, crèmes et nombreux autres appareils. Habituellement, il est recommandé de remplacer la moitié de la quantité de farine par de la fécule. Toutefois, sachez qu'elle ne permet pas aux gâteaux, brioches et pains de lever. C'est la raison pour laquelle il ne faut jamais remplacer la totalité de la farine d'une recette par de la fécule. Du côté des veloutés, des potages et des sauces, pour les épaissir, rien de plus simple : ajoutez simplement une cuillère à soupe de fécule à la préparation et laissez cuire 1 à 2 minutes.