Concentré de tomate : double ou triple, en tube, fait maison

Produit du placard par excellence, le concentré de tomate se glisse dans de multiples recettes. Suivez nos conseils pour bien le choisir, le conserver et le cuisiner.

Concentré de tomate : double ou triple, en tube, fait maison
© AtlasStudio/123RF

Véritable petit concentré de saveurs, il se distingue de la sauce ou du coulis de tomate par sa texture épaisse, sa saveur et sa couleur intenses et prononcées.

Histoire et caractéristiques du concentré de tomate

Originaire du Sud de l'Italie et de Malte, le concentré de tomate ressemble à une pâte de couleur rouge intense. Comme son nom le laisse deviner, il s'agit d'un coulis de tomates très réduit, obtenu par évaporation de l'eau. Traditionnellement, les Italiens avaient pour habitude de laisser les tomates sécher au soleil tout l'été. Une fois le jus évaporé, il subsistait un coulis très concentré.

Le principe a été reproduit de manière industrielle. Les tomates sont lavées, broyées puis chauffées à environ 65°C avant que le jus ne soit centrifugé pour séparer peau et pépins puis évaporé. Il faut environ 4,5 kg de tomates fraîches pour obtenir 1 kg de concentré de tomates. On distingue le "double concentré de tomate" et le "triple concentré de tomate". Le premier (et le plus courant) présente un ratio résidu sec/eau de 28 %, tandis que le deuxième a un ratio de plus de 36 %. C'est celui que l'on utilise notamment pour fabriquer du ketchup.

Vous trouverez le concentré de tomates généralement en boîtes de différents formats, ou en tube. C'est la société Mutti, qui, en 1951, a eu l'idée ingénieuse de ce mode de conditionnement qui facilite son utilisation et permet une plus longue conservation grâce à son bouchon.

Les calories et les infos nutritionnelles du concentré de tomate

En raison de sa saveur très prononcée, le concentré de tomate est souvent utilisé en petite quantité. Ses propriétés nutritionnelles ont donc une influence toute relative sur la santé.

Son principal atout reste sa forte teneur en lycopène, dont la quantité est par définition, très concentrée dans ce condiment ! Ce caroténoïde qui donne sa belle couleur rouge à la tomate est un précieux anti-oxydant dont l'efficacité est renforcée par la cuisson. Ce lycopène présente de formidables atouts et son action anti-inflammatoire permet entre autres, de lutter contre le diabète et le mauvais cholestérol, et donc réduire les risques de maladies cardiovasculaires.

Avec 90 kcal aux 100g, il reste également sans danger pour la ligne et s'avère très peu riche en lipides.

Valeur nutritionnelle du concentré de tomate pour 100 g  
Protides 3,73 g
Glucides 17 g
Lipides 0,29 g
Calories 90 kcal
> Plus d'infos sur les calories du concentré de tomate

Comment choisir le concentré de tomate?

Un bon concentré de tomate doit contenir quasi exclusivement des tomates (et une pointe de sel). Assurez-vous également qu'aucun conservateur n'a été ajouté.  

Comment faire du concentré de tomate maison ?

Faites tout simplement cuire des tomates coupées en dés dans une poêle puis passez-les au moulin à légumes. Faites réduire la pulpe obtenue dans une poêle à feu doux jusqu'à ce que le coulis épaississe. Dernière étape, étalez la préparation dans un plat à four et laissez cuire jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Vous pourrez même préparer votre concentré de tomates au Thermomix : déposez les tomates dans le bol, mixez puis faites cuire environ 30 min. Mixez à nouveau et poursuivez la cuisson 40 min.

Sur cette base, concoctez votre propre ketchup maison : faites dissoudre 8 morceaux de sucre dans 9 cl de vinaigre puis mixez avec 150 g de concentré de tomate (vous pouvez adapter les proportions de sucre et de vinaigre selon vos goûts). Simple et bien meilleur que la version industrielle !

Comment conserver le concentré de tomate ?

Le concentré de tomate se garde au moins deux ans à température ambiante. Une fois ouvert, il se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Lorsqu'il est conditionné en tube, il pourra se garder 15 jours après ouverture.

Comment cuisiner et déguster le concentré de tomate ?

En raison de sa saveur très intense, le concentré de tomate s'utilise rarement seul. Il peut être intégré à une sauce tomate pour en renforcer la couleur, la saveur et épaissir un peu sa texture. Parfait par exemple avec des quenelles ou un filet de poisson.

On pourra également le diluer avec un peu d'eau ou de bouillon et en napper une pâte à pizza, un crostini, ou l'intégrer dans un plat de riz, de polenta, de lentilles corail ou de pâtes à la bolognaise.

Le concentré de tomate se plait dans les plats mijotés tels un sauté de veau aux olives, des joues de porc ou un bœuf aux carottes. Parfais également dans un hachis parmentier, un pain de poisson ou un cake au thon.

Pensez aussi à en ajouter une petite touche dans une mayonnaise ou dans une sauce au fromage blanc pour accompagner des œufs durs ou des crudités.

Sauces et condiments