Comment réussir la cuisson de la galette des Rois ?

La cuisson de la galette est l'étape la plus importante de la préparation de ce dessert, mais peut donner lieu à de nombreux ratés. Voici quelques conseils pour la réussir à tous les coups.

Comment réussir la cuisson de la galette des Rois ?
© Olga Yastremska, New Africa, Africa Studio

La galette des rois est le gâteau qui symbolise l'Épiphanie. Si on peut opter pour la facilité en l'achetant dans le commerce ou chez notre pâtissier préféré, on a tous voulu un jour tenter de la faire maison. C'est plus économique, et surtout meilleur pour la santé : on sait ce qu'on met dedans, sans avoir besoin d'utiliser de conservateurs en tout genre. Aussi simple qu'elle paraît dans sa composition, la galette des rois est en réalité un des desserts les plus difficiles à maîtriser. Rien n'est impossible, il suffit simplement de bien s'appliquer, de prendre son temps et de suivre la recette à la lettre. 

Comment cuire une galette des rois en pâte feuilletée ?

Une galette pour 6-8 personnes doit être enfournée dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Comme tous les fours sont différents, il peut être intéressant de vérifier la cuisson (sans ouvrir le four !) de temps en temps : la galette doit dorer mais pas brunir. Le mode chaleur tournante doit être privilégié pour que celle-ci puisse se répandre de façon homogène et que la galette gonfle bien sur les bords et au centre. 

Comment cuire une galette des rois briochée ?

Pour varier les plaisirs, la brioche des rois est une bonne alternative. Elle est tout aussi délicieuse et gourmande que la galette, et c'est d'ailleurs celle qui est le plus consommée dans le sud de la France. Rien à voir avec la galette des rois classique à la frangipane puisque celle-ci est en réalité une brioche garnie de fruits confits. Son secret réside donc dans la réalisation d'une bonne pâte à brioche, généralement plus facile à maîtriser qu'une pâte feuilletée mais qui prend tout de même du temps à préparer. Meilleure faite maison, la pâte à brioche doit pousser deux fois. Après avoir mélangé tous les ingrédients (farine, sucre, eau, beurre, sel), il faut la laisser reposer à température ambiante environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Elle doit être façonnée et reposer une seconde fois avant d'être dorée avec un jaune d'œuf. On y dépose enfin des fruits confits et du sucre en grains et on l'enfourne pendant environ 30 minutes à 180°C. La brioche est prête quand elle est dorée.

Quel moule utiliser pour faire une galette des rois ?

La galette des rois cuit généralement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour se faciliter la vie, et être sûr d'obtenir une forme bien régulière, on peut utiliser un moule à gâteau classique ou un plat à tarte. Le mieux reste d'utiliser un cercle ou un cadre à pâtisserie que l'on peut retirer en fin de cuisson afin que les bords dorent eux aussi convenablement. 

Comment savoir si la galette des rois est cuite ?

Si vous gérez mal la température de votre four, la galette peut dorer rapidement sur le dessus. C'est généralement trompeur et vous risquez de vous retrouver avec une galette toujours crue à la dégustation. Pour être certain que la galette des rois est bien cuite, il faut observer le dessous de la pâte. S'il est bien doré, alors c'est qu'elle est cuite et qu'il est temps de stopper la cuisson. 

Pourquoi ma galette des rois ne gonfle pas ?

Si la galette des rois ne gonfle pas, c'est peut-être que vous avez utilisé trop de jaune d'œuf au moment de souder les disques de pâte entre eux. Cela arrive souvent quand on veut faire des pains au chocolat ou croissants maison par exemple : la pousse de la pâte est entravée par le poids de la dorure. 

Vous vous demandez pourquoi votre galette n'a pas gonflé ou retombe après cuisson ? On a tous déjà été tentés d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la galette des rois. C'est une erreur à éviter absolument, surtout en présence de pâte feuilletée, car elle réagit très mal à l'air. Résultat, le feuilletage retombe automatiquement. En pâtisserie comme en cuisine, il faut savoir faire preuve de patience ! 

Comment rattraper une galette de rois pas assez cuite ?

Il peut arriver que votre galette des rois ne soit pas assez cuite. Nous n'avons pas tous les mêmes fours et il peut être difficile d'obtenir un résultat convaincant du premier coup. À force de tentatives, vous finirez bien par maîtriser parfaitement la cuisson de ce gâteau. En attendant, mieux vaut une galette pas assez cuite plutôt qu'une galette trop cuite ou cramée. Si la pâte manque de cuisson, enfournez simplement la galette pour quelques minutes supplémentaires jusqu'à cuisson complète. Cela impactera peut-être légèrement la tenue du feuilletage mais c'est toujours mieux que de croquer dans une part de galette crue. 

Que faire si la garniture de la galette a coulé ?

C'est le drame ! Après avoir passé autant de temps à préparer votre galette des rois, vous vous rendez compte que la garniture se fait la malle ? Si la frangipane ou la crème aux amandes coule, c'est probablement que vous avez eu la main trop lourde sur la garniture ou que les disques de pâte feuilletée ont été mal scellés entre eux. La frangipane peut aussi contenir trop de crème pâtissière et être plus liquide, même chose si vous utilisez des fruits qui auront tendance à rendre du jus. 

Difficile de rattraper une garniture qui s'est échappée de la pâte. Si on s'en rend compte assez tôt, on peut tenter de la récupérer tant qu'elle n'est pas brûlée, et éventuellement la dresser sur l'assiette de service après cuisson ou soulever le feuilletage des parts pour y rajouter de la frangipane avant la dégustation. Pour la prochaine fois, voici la marche à suivre :

  • Commencez par badigeonner du jaune d'œuf sur les bords (3 cm environ) du premier disque de pâte feuilletée. 
  • Pochez la crème frangipane en utilisant cette colle naturelle comme un repère. Elle ne doit surtout pas déborder sur le jaune d'œuf sinon les cercles de pâte ne seront pas soudés correctement. 
  • Ajoutez la fève, et déposez le deuxième disque de pâte feuilletée. 
  • Appuyez bien avec les doigts et chiquetez la pâte pour la souder. 

Dernière astuce pour donner plus de chances à la garniture de rester en place : placez la galette des rois garnie au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes avant la cuisson

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