Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques facilement ?

Avant de les déguster, faut-il encore réussir à ouvrir des coquilles Saint-Jacques. Grâce à notre guide, rien de plus facile ! Quel couteau utiliser ? Comment bien la nettoyer ? Et surtout, quelle partie peut-on manger ? Voici les réponses venues tout droit de la cuisine du restaurant 3 étoiles du Plaza Athénée.

Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques facilement ?
© Jacques Dillies / Unsplash

Vous voilà face à la coquille Saint-Jacques fermée et vous ne savez pas par où commencer. Pas de panique, nous vous expliquons tout ! Du couteau à utiliser, aux gestes à effectuer en passant par le nettoyage précis de la noix, toutes les étapes avant la dégustation de la Saint-Jacques n'auront plus de secret pour vous.

Etape 1 : décoquiller

  1. Se munir d'un couteau long, plat et pointu.
  2. Prendre la coquille Saint-Jacques dans une main, le côté concave en dessous.
  3. Introduire le couteau dans l'interstice juste avant la charnière. Faire légèrement pivoter la lame pour entrouvrir la coquille, puis maintenir avec le pouce.
  4. Faire glisser la lame le long de la coquille plate pour décoller la noix. La coquille doit s'ouvrir sans difficulté.

Etape 2 : enlever les barbes

Pour vérifier la fraîcheur de la coquille, touchez les barbes avec la pointe du couteau. Comme pour les huîtres, elles doivent se rétracter. Vous pourrez les utiliser pour une sauce.

  1. Passez délicatement votre doigt derrière la membrane et tirer délicatement.
  2. En principe, les barbes viennent toutes seules. Humidifiez votre doigt pour faciliter cette étape.

Etape 3 : nettoyer la Saint-Jacques

Vous pouvez utiliser le corail comme élément de liaison ou pour épaissir une sauce. Pensez alors à piquer sa partie jaune orangée avec une aiguille avant la cuisson afin qu'il n'éclate pas.

  1. Retirez le foie (poche noire), le corail, et sectionnez le muscle à droite de la noix (partie dure au toucher).
  2. Rincer votre noix à l'eau froide pour retirer sable et impuretés.

Etape 4 : utiliser la coquille

Ne jetez pas la coquille, elle peut servir de contenant. Pour éviter de vous couper, arrondissez les bords en faisant rouler la coquille sur une surface plane.

Bien moins difficiles à ouvrir que des huîtres, les coquilles Saint-Jacques n'ont désormais plus de secret pour vous. Il ne reste plus qu'à trouver à quelle sauce elles vont être mangées pour régaler toute la famille.

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