Eau froide ou eau bouillante pour cuire ses légumes ? Un chef donne la règle à retenir selon la couleur
Pas facile de savoir s'il faut jeter ses légumes dans une eau déjà bouillante ou bien commencer à l'eau froide ! C'est le chef Mickaël Pelletier, qui travaille pour le groupe Bocuse, qui nous a dit comment ne pas se tromper selon les cas...
On se demande souvent s'il faut démarrer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide ou à l'eau bouillante ou bien quelle est la meilleure façon de cuire des carottes. Au restaurant Fond Rose, une brasserie haute gamme du groupe Bocuse, située à Caluire-et-Cuire au nord de Lyon, le chef Mickaël Pelletier nous fait part de ses secrets pour la cuisson des légumes.
Eau froide ou eau bouillante, comment faut-il cuire les légumes ?
Tout dépend du type de légume : "Pour les légumes qui poussent sous la terre, il faut commencer la cuisson à l'eau froide, illustre Mickaël Pelletier en brandissant un panais, et avec les légumes qui poussent au-dessus de la terre, il faut démarrer la cuisson à l'eau bouillante salée", poursuit le chef. On peut donc retenir que, dans la grande majorité des cas, les légumes-racines se cuisent en débutant à l'eau froide, tandis que les légumes-feuilles et les légumes verts se cuisent à l'eau bouillante salée.
Pourquoi faut-il commencer la cuisson des légumes racines à l'eau froide ?
De manière empirique, nos grands-mères cuisaient déjà les pommes de terre en commençant la cuisson à l'eau froide. Mais il y a une explication à cela : "La chair des légumes qui poussent sous terre est souvent compacte. Ainsi, si vous les plongez dans l'eau bouillante, vous aurez un légume cuit à l'extérieur et très ferme à l'intérieur, voire pas cuit, indique Mickaël Pelletier. En démarrant la cuisson à l'eau bouillante, les pommes de terre risqueraient en plus de se désagréger. Le fait de commencer à l'eau froide rend la cuisson beaucoup plus homogène", conclut le chef. Pour des pommes de terre de calibre moyen, "comptez environ 30-40 minutes de cuisson", indique le chef.
Pourquoi faut-il démarrer la cuisson des légumes verts à l'eau bouillante ?
Si l'on cuit les légumes verts à l'eau bouillante salée, c'est pour obtenir un légume parfaitement cuit qui a conservé sa couleur. "On cuit toujours les légumes verts dans l'eau bouillante salée avant de les refroidir dans une eau froide pour fixer la chlorophylle et conserver une belle couleur", précise Mickaël Pelletier.
Existe-t-il une exception à cette règle ?
Cette règle admet quelques exceptions parmi tous les légumes qui existent. "La carotte, par exemple, qui est un légume-racine, sera meilleure si on commence la cuisson à l'eau bouillante salée, comme un légume vert", admet le chef.