Comment bien choisir vos produits à la truffe ?
Victime de son succès, la truffe est le terrain de jeu de nombreuses arnaques et les produits à la truffe ne sont pas épargnés. Voici quelques astuces à retenir pour bien les choisir.
Depuis quelques années, la truffe est devenue la véritable star de nos assiettes et fait chavirer les papilles de toute la planète food. Pâtes ou pizza à la truffe, produits "dérivés" tels que l'huile, le beurre, le sel, la mayonnaise ou encore les chips : la truffe est aujourd'hui un ingrédient irrésistible que l'on sert volontiers à ses convives en période de fêtes et que l'on choisit expressément au restaurant.
Surnommé le diamant noir, le champignon évoque le raffinement et la haute gastronomie, mais son prix coûteux - entre 500 et 1000 € le kilo - peut toutefois freiner les consommateurs. Pour s'offrir ce petit plaisir, les denrées à la truffe sont une bonne alternative, à condition de bien les choisir.
À quoi correspond le pourcentage de truffe dans un produit ?
S'il n'existe pas de label encadrant la production de la truffe, les produits avec la mention "truffé", doivent eux répondre à une réglementation bien particulière. Selon la loi du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche (LMAP), tout produit portant la mention "truffé" doit contenir minimum 3 % de truffe. Le taux passe à 1 % pour la mention "à la truffe". Mais en pratique, cette loi n'est pas toujours suivie à la lettre par les industriels et ce, au détriment des consommateurs comme l'explique le ministère de l'Économie, des Finances et de la Relance sur son site internet : "les anomalies rencontrées sont fréquentes (pourcentage de truffe insuffisant, utilisation de truffes en mélange, huiles dites "à la truffe", alors que seulement des arômes sont ajoutés, etc.)".
L'étiquette, une information précieuse
Pour ne pas se retrouver avec un produit de mauvaise qualité, ou pire, qui ne contient pas du tout de truffe, il est important de bien lire les étiquettes apposées sur l'emballage (à l'avant et à l'arrière). Trois informations précises doivent attirer votre attention et vous aideront à faire le bon choix :
- le pourcentage de truffe
- le nom usuel de l'espèce de truffe utilisée
- la présence d'un arôme
Comment éviter les parfums de synthèse à la truffe ?
Recourir à des parfums de synthèse est très fréquent chez les industriels car ils sont bien moins chers à fabriquer. Les consommateurs, eux, sont nombreux à tomber dans le piège. La présence d'un arôme, qu'il soit naturel (obtenu à partir de végétaux) ou synthétique, doit être obligatoirement mentionnée sur l'étiquette. Pour éviter les parfums de synthèse, prenez donc le temps de la lire : si le produit en question ne contient pas de truffe mais seulement un arôme, alors le terme "truffe" ne doit pas faire partie de la dénomination du produit et ne peut pas non plus être inscrit sur l'étiquette.
Comment choisir son huile à la truffe ?
L'huile à la truffe fait partie des produits les plus plébiscités. Facile à consommer, elle est surtout plus accessible que la truffe fraîche et s'accommode à de nombreuses recettes. Pâtes, œufs brouillés, risotto, vinaigrette, viande rouge, saumon ou volaille… à condition de sélectionner une référence de qualité, l'huile à la truffe a le don de les sublimer ! Pour bien choisir, prenez le temps de regarder le pourcentage et la provenance de la truffe contenue dans l'huile. Celles à base d'arômes de synthèse sont bien évidemment à proscrire.
Pour se protéger des arnaques, l'idéal reste encore de la préparer soi-même. Voici une recette toute simple.
- Munissez-vous de truffe fraîche
- Détaillez-la en fines tranches
- Disposez-les dans une bouteille en verre
- Remplissez ensuite la bouteille avec une huile au choix (olive, tournesol, pépins de raisin…) et placez-la au frais avant utilisation.
L'huile de truffe, faite maison ou achetée, doit être utilisée avec parcimonie pour ne pas la gâcher : seules quelques gouttes suffisent à parfumer un plat. Ajoutez-la de préférence en fin de cuisson et évitez de l'utiliser avec des ingrédients déjà forts en goût sous peine de ne pas la sentir.