Comment éplucher un navet ?

Navets longs et blancs, navets primeurs, de Nancy, violets ou en boule : comment les éplucher selon les variétés et les recettes ?

Comment éplucher un navet ?
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Faut-il enlever la peau des navets ?

Cela dépend des variétés et de la taille des navets. La spécificité de ce légume-racine est qu'il possède une double épaisseur de peau.

Pour éplucher les gros navets de Nancy, les navets marteaux (variété ancienne à l'extrémité conique), les navets blancs et noirs, ôtez les extrémités et, à l'aide d'un couteau d'office, suivez la courbe du navet s'il est rond, avec la pointe du couteau. Tenez celui-ci en haut du manche ou au début de la lame pour faciliter le mouvement.

Pour les navets longilignes (marteau, noirs et blancs), appuyez la base sur un support et coupez la peau dans le sens de la longueur en tranches ou lamelles.

La peau des navets blancs n'étant pas comestible, il est recommandé d'en enlever une certaine épaisseur. Avec un économe, passez deux fois pour être sûr d'enlever la partie filandreuse de la peau.

Les navets jaunes appelés aussi boule d'or et les navets primeurs ne nécessitent pas forcément d'être épluchés car leur peau est plus fine. Dans ce cas et pour profiter pleinement des nutriments et vitamines qu'offre la peau, choisissez des navets bio, de petit calibre et rincez-les avec une brosse à légumes. Laissez quelques centimètres de tiges (selon la cuisson) pour un dressage raffiné.

De manière générale, il est conseillé d'éplucher les navets car la peau étant épaisse et fibreuse pour certaines variétés, elle en est aussi moins digeste. Pour les navets nouveaux ou primeurs, la peau est plus fine, il suffira donc de la rincer avec une brosse à légumes.

Comment couper les navets selon les cuissons et les plats ?

Pour les soupes et veloutés, coupez les navets classiques en cubes et ajoutez-y les fanes : elles sont riches en vitamine C et d'ailleurs, s'il vous en reste plus que le légume lui-même, optez pour la soupe de fanes de navets.

Le navet peut se manger cru : dans ce cas-là, il faut privilégier la râpe pour agrémenter une salade composée.

Pour les faire poêler, taillez les navets en lamelles ou en julienne. Pour cela, commencez par les couper en rondelles ou tronçons selon la forme du navet. Rabotez les bords pour en faire un parallélépipède (plus facile pour une julienne homogène), superposez vos tranches et coupez le plus finement possible en lamelles.

Pour les faire caraméliser à la poêle ou pour accompagner un poisson, choisir de les tailler en brunoise apporte beaucoup d'élégance. Même technique que la julienne. Coupez d'abord le navet en bandes, superposez-les et taillez en largeur.

Pour un couscous, le mieux est de couper le navet en quatre quartiers. Ni trop gros, ni trop petit, le format est idéal pour une cuisson longue. Cela évite que le légume ne se délite en purée. Il en va de même pour le pot-au-feu. Toutefois, c'est aussi à vous d'en juger par rapport à la taille de chaque navet pour qu'ils cuisent uniformément.

Le navet est un légume racine assez surprenant finalement car ses différentes formes offrent une variété de découpes qui permet d'envisager pléthore de recettes autour de ce brassicacée parfois boudé et qui mérite d'être redécouvert.

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