Peut-on manger la croûte du Parmigiano Reggiano ?

Vous l'aimez tellement que vous l'avez gratté jusqu'à la croûte. Mais voilà, une fois terminé, que faire de cette fameuse croûte de Parmigiano Reggiano ? Que vous ayez mangé le parmesan en morceaux, râpé ou en fines lamelles sur votre salade César, que faire des restes, de la croûte ? On vous dit tout ! 

Comment se forme la croûte du parmesan ?

Si elle est impossible à râper et encore moins à croquer, la croûte du parmesan fait pourtant bien partie de la meule. Sa formation se fait lors du raffinage. Dans un premier temps, lorsque le fromage est plongé dans de l'eau salée, la croûte commence à se former naturellement avec la déshydratation de la couche la plus à l'extérieur du fromage.

Une fois l'affinage terminé (minimum 12 mois), un tampon est ajouté sur les meules pour approuver la qualité du fromage et lui donner l'appellation d'origine protégée "Parmigiano Reggiano". La croûte présente aussi de nombreux autres éléments (voir ci-contre) comme sa date de production avec le mois et l'année, le numéro de série de la laiterie de production et un numéro unique à chaque meule.

Que faire avec la croûte du parmesan ?

Ne jetez surtout pas cette croûte ! Dans l'une des productions du Parmigiano Reggiano, à quelques minutes de Parme, la guide de la fromagerie San Bernardino nous explique : "La croûte est facile à glisser dans des plats !" S'il est déconseillé de croquer dedans à pleines dents, il est par contre tout à fait possible de l'utiliser une fois minutieusement nettoyée. "Ici, nous glissons les restes de croûtes dans de nombreux plats du quotidien. En morceaux, dans un minestrone, un bouillon ou dans une sauce, c'est parfait !" Cela rajoute ce "petit plus" qui fait toute la différence. Après, le bouillon peut s'utiliser pour un risotto ou un plat de pâtes par exemple. Sinon, la guide la fromagerie a une astuce qui plaît aussi bien aux petits qu'au grand et qui mérite d'être testée ! "C'est facile, on place des morceaux de croûte au bout de petits pics puis on les met quelques secondes au micro-ondes. Cela fait comme des pop-corns, les croûtes vont gonfler !"

Ces astuces anti-gaspi sont parfaites pour ne plus avoir de croûtes qui trainent dans le frigo et finissent dans la poubelle. Aux alentours de Parme, en Italie, on trouve même des croûtes de Parmigiano Reggiano mises en vente sous-vide dans les supermarchés. Vendues à moins de cinq euros le sachet, elles subliment des plats et peuvent sauver un apéritif familial ou convivial sous forme de sucettes salées.