Le secret d'un bon ramen maison, selon le chef d'un restaurant japonais
Se préparer un ramen maison aussi savoureux qu'au restaurant japonais, c'est tout à fait possible ! Pour cela, il y a une technique de cuisson qui fait toute la différence…
Des nouilles de blé lovées dans un bouillon réconfortant, agrémentées d'un œuf mariné, de tranches de poulet ou de porc… Ce plat japonais se décline de mille façons, mais le secret de sa réussite tient principalement à un point : la maîtrise du bouillon. Toute la magie de ce plat populaire japonais réside dans le bouillon, et pour le réussir à la maison, il ne faut pas brûler les étapes.
Quels sont les différents bouillons du ramen ?
Avant de parler de bouillon, il s'agit de différencier les 4 types de ramen différents qui existent. Chaque type se distingue par un bouillon bien spécifique : le shoyu ramen, un bouillon à base de sauce soja, sûrement le ramen le plus connu et le plus consensuel ; le miso ramen, à base de pâte de soja fermenté, avec un goût plus complexe ; le shio ramen, le bouillon "au goût salé" et le plus léger et enfin, le tonkotsu ramen, réalisé avec des os de porc, plus riche, avec une texture irrésistiblement enveloppante.
La clef d'un bouillon réussi
N'en déplaise aux amateurs d'instant ramen noodles, les fameuses nouilles instantanées sur lesquelles il suffit de verser de l'eau bouillante, réussir un véritable ramen maison demande un peu plus de patience. Eh oui, car tout le secret d'un bon bouillon réside justement dans une cuisson douce… et longue. Pour cela, le chef Tim Anderson, fondateur des bars à ramen Naban à Londres et auteur du livre Ramen Forever, a trouvé la combine parfaite : il fait mijoter le bouillon une nuit entière au four ! "Cela permet de le maintenir à frémissements et d'extraire ainsi un bouillon savoureux avec la bonne texture gélatineuse", explique le cuisinier à The Guardian. Voici la marche à suivre pour préparer une base de shoyu ramen :
- Préchauffez votre four à 100 °C en chaleur tournante.
- Disposez des os de poulet et/ou de porc dans une casserole qui convient au four.
- Ajoutez la garniture aromatique : gingembre frais, ail, etc.
- Couvrez d'eau et ajoutez la sauce soja (comptez 5 cl de sauce soja pour 1 l d'eau).
- Laissez mijoter au four pendant environ 8 h.
Au terme de la cuisson, le chef filtre son bouillon et y glisse de l'algue kombu pour apporter le fameux umami, la cinquième saveur qui fait saliver. Une fois le bouillon terminé, vous avez fait le plus gros du travail, il ne vous restera plus qu'à préparer les nouilles ainsi qu'une éventuelle garniture : œufs marinés, blanc de poulet, tranche de porc grillé, etc. La prochaine étape pour devenir un expert en ramen ? Apprendre à préparer les nouilles maison !