Levure chimique et bicarbonate : pourquoi il ne faut pas les confondre

Ce week-end, vous avez promis de faire votre fameux banana bread. Ce cake à la banane, tout le monde en raffole, car vous êtes la seule à le réussir si gonflé et si moelleux. Mais en vous lançant dans la préparation, vous réalisez que votre stock de levure chimique est épuisé. Pas de bol. "Qu'à cela ne tienne, je vais utiliser du bicarbonate de soude !", avez-vous pensé. Vous n'alliez tout de même pas retourner aux courses pour un sachet de levure chimique… Hélas, vous avez regretté amèrement cette décision : au lieu du cake à la banane bien gonflé et moelleux que vous réussissez d'ordinaire, vous avez obtenu quelque chose de tout raplapla. Et lorsque vous avez voulu goûter, non seulement vous avez failli vous casser les dents, mais il y avait un goût métallique très désagréable. Alors, que s'est-il passé ? Vous aviez pourtant déjà vu plusieurs recettes de gâteaux qui utilisaient du bicarbonate à la place de la levure chimique ! Oui, certes, mais vous avez oublié un détail essentiel.

Deux fonctionnements différents, deux usages différents

Le bicarbonate de sodium, communément appelé bicarbonate de soude, ne fonctionne pas de la même manière que la levure chimique. En effet, à la différence de la levure chimique, le bicarbonate ne s'active qu'en présence d'un autre ingrédient : un élément acide. Cela peut être du jus de citron, du lait, un yaourt, etc. C'est pour cette raison que votre cake n'a pas pu gonfler ! Sans l'élément acide, le bicarbonate ne pourra pas produire de gaz carbonique et risque en plus de donner un goût métallique à votre recette. La levure chimique, elle, est composée comme un produit fini, déjà prêt à l'emploi. Elle contient aussi du bicarbonate de sodium, mais pas seulement : celui-ci est complété par un composant acide, qui permet d'accélérer la production de gaz carbonique pour faire gonfler la pâte (généralement de la crème de tartre) et d'un agent stabilisant, pour que le bicarbonate n'agisse pas trop rapidement. Nul besoin d'ajouter quoi que ce soit pour l'activer, la levure chimique réagit lorsqu'elle est mise en contact d'un liquide ou avec la chaleur. La prochaine fois, avant de remplacer la levure chimique par du bicarbonate, demandez-vous d'abord si votre recette comporte un élément acide !

Dans l'exemple du cake à la banane, vous auriez très bien pu ajouter un peu de jus de citron, dont l'acidité aurait à la fois permis d'activer le bicarbonate, mais aussi d'apporter une touche de fraîcheur très appréciable avec la banane.