Pour des crêpes plus moelleuses et bien parfumées, essayez ce petit truc révélé par un Meilleur Ouvrier de France

Pour le brunch du dimanche ou à l'heure du goûter, tous les prétextes sont bons pour faire sauter des crêpes. Leur succès, elles le doivent en premier lieu à leur simplicité : en s'appuyant sur une base on ne peut plus minimaliste – farine, œufs, lait, sucre, huile ou beurre fondu – elles s'improvisent facilement avec les fonds de placard. Second atout, leur âme "caméléon" prête à accueillir toutes les garnitures : si elles se contentent fort bien d'un voile de sucre ou d'un filet de miel, elles se font carrément irrésistibles avec du chocolat fondu, des rondelles de bananes poêlées et un nuage de crème fouettée. Elles savent aussi se plier en quatre – mais pas que : en chausson, en enveloppe, en nem ou en aumônière, elles ne tombent jamais dans la monotonie. Enfin, elles s'adaptent désormais à tous les régimes et intolérances, avec des déclinaisons sans œufs, sans lait ou sans gluten.

Pourtant, réussir sa pâte à crêpes à la perfection tient souvent de l'exploit. Pourquoi doit-on sans cesse se débattre avec des grumeaux récalcitrants à grands coups de mixeur plongeant ? Pourquoi ne sent-on jamais assez le rhum, malgré la bonne rasade qu'on a versée ? Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France Boulanger et membre du jury de la Meilleure Boulangerie de France sur M6, nous confie dans une vidéo YouTube ses astuces imparables qui font toute la différence.

Premier conseil, toujours intégrer un corps gras dans la pâte, par exemple de l'huile de tournesol ou du beurre fondu : "cela évite que les crêpes soient trop caoutchouteuses", précise le MOF. Au passage, pour mémoriser facilement le ratio entre œufs, lait et farine, il applique une formule simple : poids des œufs = poids de farine = 2 x poids de lait. Ainsi, pour 500 g d'œufs, comptez 500 g de farine et 1 000 g de lait.

Pour éviter les grumeaux, on entend constamment qu'il faut incorporer le lait petit à petit. Bruno Cormerais, lui, utilise une technique bien différente (et redoutablement efficace) : rassemblez farine, œufs et sucre dans un saladier, sans les mélanger, puis versez la moitié du lait. Et seulement à ce moment précis, fouettez pour homogénéiser le tout. Il ne vous reste plus qu'à ajouter le reste du lait et la matière grasse choisie, tout en mélangeant, pour obtenir une pâte incroyablement lisse.

Et si on veut la parfumer avec de la vanille ou du Grand Marnier ? Ne les ajoutez surtout pas en fin de préparation, sous peine de ne pas les percevoir à la dégustation. Utilisez plutôt le sucre comme support, car il dispose d'un pouvoir particulièrement intéressant en pâtisserie : celui de fixer les arômes. Ainsi, si vous souhaitez aromatiser vos crêpes au rhum (par exemple), versez-le sur votre sucre la veille avant de glisser le tout dans la pâte le lendemain : "vous allez avoir une odeur de rhum et un goût de crêpe exceptionnel", prévient le Meilleur Ouvrier de France. De quoi retourner toute la tablée lors de votre prochaine "crêpes party" !