Pour des filets de poisson bien dorés et croustillants, Laurent Mariotte a un petit secret

Si vous faites si peu de poisson à la maison, c'est parce que vous êtes rarement satisfait du résultat : celui que vous préparez refuse toujours de griller, recrache de l'eau et finit par s'effriter dans la poêle. Visuellement, on est plus proche de la brandade que du filet de poisson… Ne rendez pas votre tablier si vite ! Sur Petits plats en équilibre, une émission diffusée sur TF1, Laurent Mariotte vous a partagé sa technique pour réussir des filets de poisson bien dorés à la poêle, qui ne s'effritent pas. Promis, c'est facile et ça marche à tous les coups !

Pour faire griller un filet de poisson, on utilise généralement du beurre. C'est bien là où le bât blesse : le beurre ne supporte pas les coups de chaud. À haute température, le beurre a tendance à noircir, puis à brûler. Or, pour qu'il puisse dorer, votre filet de poisson doit impérativement être saisi dans une poêle bien chaude, sur feu vif. C'est ici que Laurent Mariotte est plus malin que nous : au lieu d'utiliser du beurre, il fait appel à une autre matière grasse animale : la graisse de canard. "Elle a un point de fumée plus élevé", explique-t-il. Le point de fumée, c'est la température de chauffe à partir de laquelle la matière grasse commence à fumer et à brûler. Il ne faut jamais la dépasser ! Alors que celle du beurre oscille entre 120 et 150 °C, la graisse de canard peut chauffer jusqu'à 190 °C sans problème ! Ainsi, celle-ci est parfaitement adaptée pour saisir vos filets de poisson. "Et en plus, elle a du goût !", ajoute Laurent Mariotte. Une association terre-mer qui fait mouche !

Mais ce n'est pas tout. Pour que les filets de poisson se tiennent bien et ne risquent pas de se déliter à la cuisson, Laurent Mariotte a une autre petite astuce. Plutôt que de les saupoudrer d'une pincée de sel juste avant de les cuire, il conseille de les saler généreusement, de les laisser dégorger 10 minutes puis de les rincer à l'eau froide avant de les éponger soigneusement. "Pensez à cette mise au sel pour les poissons blancs comme le merlan ou le cabillaud, cela leur permet de mieux tenir à la cuisson", nous glisse-t-il dans sa vidéo. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à colorer vos filets 3-4 minutes de chaque côté à la poêle. Et pour réveiller les papilles de vos convives, Laurent Mariotte suggère de faire flamber les filets de poisson au calvados… Impressions garanties à table !