"C'est la base" - pour obtenir le café parfait, il y a un petit geste à ne surtout pas négliger selon ce maître torréfacteur

L'équilibre d'une tasse de café se joue souvent sur de menus détails. Selon un maître torréfacteur, ce petit geste fait vraiment toute la différence…

"C'est la base" - pour obtenir le café parfait, il y a un petit geste à ne surtout pas négliger selon ce maître torréfacteur
© 123RF/kitzcorner

Votre café, vous l'aimez comment ? Avec plus de 100 variétés recensées à travers le monde – dont seules quelques-unes sont véritablement comestibles – la graine du caféier exhibe une vaste palette aromatique, largement influencée par le lieu de plantation et les conditions climatiques, mais aussi par la méthode de torréfaction utilisée et le mode de préparation.

Le café arabica, par exemple, offre une tasse plus fine et fruitée qu'un robusta, reconnaissable à sa vive amertume. Les méthodes d'extraction sous pression, comme les machines à percolateur ou les cafetières italiennes, produisent des breuvages peu caféinés, mais paradoxalement plus intenses et serrés. Les techniques d'infusions, plus longues, libèrent les arômes de la mouture tout en douceur : le résultat est moins âpre, plus léger, avec une surprenante complexité en bouche. Une douceur qui ne doit pas laisser oublier une plus forte teneur en caféine...

Dans tous les cas, plusieurs paramètres sont déterminants pour obtenir le café parfait. Dans une interview postée sur YouTube, Édouardo, maître torréfacteur, rappelle tout d'abord l'importance de bien doser ses grains par rapport au volume d'eau. Pour une infusion à chaud, il conseille d'observer un ratio de "12 g de café pour 200 ml d'eau". Retenez bien que plus la quantité d'eau est importante, plus votre tasse sera caféinée – et non le contraire, ce qui paraît contre-intuitif de prime abord. La mouture, plus ou moins fine, doit s'adapter à la machine dont vous disposez.

Mais il existe un geste au moins aussi important à ne surtout pas oublier : contrôler la température de l'eau ! Selon notre torréfacteur, celle-ci doit atteindre précisément 95 °C pour que l'extraction s'effectue de façon optimale. La raison est simple : lorsqu'elle est trop chaude, c'est l'amertume du café qui prédomine ; lorsqu'elle est trop froide, c'est son acidité qui l'emporte. L'équilibre se trouve donc quelque part dans le juste milieu. Il préconise également d'employer une eau filtrée, surtout pas l'eau du robinet : "c'est la base du café", insiste notre expert, "une bonne eau, ça va donner un bon goût".

Grâce à ces précieux conseils de professionnel, vous savez désormais ce qui fait la différence entre un vrai bon café d'amateur et un vulgaire jus de chaussette. Reste à savoir si, en suivant tous ces préceptes à la lettre, vous sortirez mieux du brouillard au saut du lit...

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