Congre

Impressionnant par sa taille et sa puissante mâchoire, le congre est, hélas, parfois délaissé. On vous aide à bien le choisir, le conserver et surtout le cuisiner !

Congre
© goldenshark/123RF

Apprécié pour sa chair blanche et ferme et son prix tout doux, le congre présente également l'avantage d'être bourré d'atouts nutritionnels. Autant de raisons pour mettre plus souvent ce poisson au menu.

Histoire et caractéristiques du congre

Poisson de la famille des Congridés, le congre se caractérise par sa grande taille (il peut mesurer jusqu'à 2 mètres) et son corps très allongé qui fait penser à un gros serpent de mer. Il est d'ailleurs parfois appelé "anguille de mer".

De couleur gris clair, il vit dans les profondeurs des océans, chasse la nuit et se réfugie le jour dans les rochers. Pêché dans le Golfe de Gascogne, la Manche, les mers celtiques et l'ouest de la Méditerranée, il révèle une chair goûteuse et assez ferme qui se rapproche un peu de celle de la lotte, et s'avère très bon marché !

Les calories et les infos nutritionnelles du congre

Tout léger (à peine 110 calories aux 100g), le congre a une chair très maigre puisqu'il ne contient que 3% de matières grasses. Il apporte de belles quantités de protéines, macro-nutriments qui assurent des fonctions vitales pour l'organisme : elles sont notamment essentielles à la fabrication et l'entretien des muscles et de la peau et jouent un rôle structurant dans la réponse immunitaire, la digestion ou le transport de l'oxygène. On y trouve également des minéraux tels que le potassium, qui participe à la contraction musculaire et maintient l'acidité des sécrétions gastriques, essentielles à l'équilibre du tube digestif, mais aussi du magnésium et du phosphore, qui aide à la formation des os et des dents

Valeur nutritionnelle du congre pour 100 g  
Protides 18,3 g
Glucides - g
Lipides 4,6 g
Calories 115 kcal

Comment choisir le congre ?

Présenté entier, il doit avoir l'œil brillant et le corps rigide, et dégager une légère odeur marine. Evitez la queue, bourrée d'arêtes ! On le trouve également souvent sous forme de darnes.

Comment conserver le congre ?

Le congre doit être consommé dans les 2 jours après achat. Conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 °C et 4 °C). Vous pourrez également le congeler 3 à 6 mois (au-delà, il perd de sa saveur).

Comment cuisiner et déguster le congre ?

Il faut bien avouer que le congre est parfois boudé car il possède beaucoup d'arêtes, surtout au niveau de la queue. Pour les ôter facilement, passez le bout des doigts sur le morceau de poisson et ôtez les arêtes à l'aide d'une pince. Autre astuce, incorporez des feuilles d'oseille dans le poisson ; elles ont la particularité de dissoudre les arêtes !

Le congre est parfait cuisiné en soupe, et on le retrouve d'ailleurs dans la fameuse bouillabaisse, cuit dans un bouillon parfumé.

On pourra également tout simplement le cuire au court-bouillon et le servir tiède ou froid, avec une mayonnaise ou une sauce aïoli.

Sa chair blanche assez dense se prête bien à la préparation de brochettes, que l'on fera mariner dans un mélange d'huile d'olive, de thym et de citron. Coupé en darnes ou en tranches, il peut facilement être grillé ou poêlé, ou encore braisé au four, sur un lit de tomates et échalotes. Comme sa chair se tient bien, il est également parfait cuisiné en matelote ou en ragoût, par exemple façon portugaise, avec pommes de terre, oignons, tomates et poivrons.