Brochet : poisson d'eau douce, goût, en quenelle...

C'est l'un des poissons d'eau douce les plus puissants, et il peut largement dépasser le mètre de long ! Sa Majesté le brochet est un redoutable carnassier des rivières et des étangs. Sa chair délicate est un mets apprécié par les gourmets.

Brochet : poisson d'eau douce, goût, en quenelle...
© Irina Dobrohotova/123RF

La pêche au brochet est l'une des plus populaires en France. C'est que certains spécimens sont particulièrement impressionnants. Ce poisson se cuisine de multiples façons, à condition d'en retirer les arêtes. Car si sa chair est particulièrement fine, elle est aussi assez fournie en arêtes. Quel goût a le brochet ? Comment apprêter le brochet ? Comment retirer les arêtes du brochet ? Réponses ci-dessous ! 

Histoire et caractéristiques du brochet

De son vrai nom Esox lucius, le brochet est un poisson carnassier d'eau douce, très populaire en France. Son corps est fuselé, sa robe verte parsemée de pigmentations jaunes. Avec sa mâchoire pourvue de 700 dents tranchantes comme des lames de rasoir, on l'appelle parfois requin d'eau douce, d'autant qu'il avale tout ce qui passe à sa portée, poissons, grenouilles et même canetons. Brrrr !

Au niveau gabarit, il mesure entre 30 à 110 cm et pèse entre 2 et 10 kg, mais il existe des individus bien plus grands et plus gros. De nombreuses histoires de spécimens de plus de 1,30 m font fréquemment l'actualité sur les grands lacs français ! Cerise sur le gâteau (si l'on ose dire), on a collé à ce "monstre" une mauvaise réputation. On dit de lui qu'il sent la vase et il est riche en arêtes, à tel point qu'il faudrait le cuisiner uniquement en quenelles, en passant sa chair au tamis. Pourtant, de nombreux chefs le considèrent comme un mets raffiné qu'ils déclinent à toutes les sauces, allant jusqu'à le proposer en carpaccio.

A quelle saison manger le brochet ?

La reproduction du brochet débute généralement entre le milieu et la fin de l'hiver et dure jusqu'au mois de mars, avril au plus tard. C'est pourquoi la loi interdit sa pêche de fin janvier à début mai. Le brochet est donc pêché au printemps, en été et en automne.

Les calories et les infos nutritionnelles du brochet

Le brochet appartient à la catégorie des poissons maigres, qui contiennent très peu de lipides, par opposition aux poissons dits gras (sardines, saumon, maquereau, etc.). Comme eux, le brochet recèle des oméga-3 (qui agissent sur le bon fonctionnement de notre système cérébral, cardio-vasculaire, hormonal, cellulaire...), même si c'est en moindre proportion. Sa chair est également riche en phosphore, en vitamine D (qui permet à notre corps de fixer le calcium sur les os et donc de les rendre plus solides) et en vitamines B9 et B12, qui aident les cellules à se renouveler et participent au bon fonctionnement du métabolisme des nerfs et du cerveau. Le brochet est enfin une très bonne source de protéines. Évidemment, il vaut mieux éviter de le noyer dans la sauce au beurre blanc pour qu'il reste diététiquement irréprochable.

Valeur nutritionnelle du brochet pour 100 g  
Protides 21 g
Glucides 0 g
Lipides 0,7 g
Calories 85 kcal
> Plus d'infos sur les calories du brochet

Comment choisir le brochet ?

Le brochet est un poisson d'eau douce. En France, ceux de la Loire sont les plus appréciés. L'idéal est de choisir un poisson de taille petite ou moyenne – sa chair sera plus savoureuse -, pêché dans une rivière plutôt que dans un lac ou un étang. En effet, des eaux stagnantes risquent de lui donner un léger goût de vase. Une astuce pour enlever ce goût de vase ? Avant de le consommer, mettez-le à tremper quelques heures dans de l'eau très fraîche ou légèrement vinaigrée, cela la fera disparaître.

Vous voulez vous assurer que la fraîcheur de votre brochet est irréprochable ? Sa peau doit être luisante et bien pigmentée, ses yeux vifs, son corps ferme.

Comment conserver le brochet ?

Comme tous les poissons, le brochet est à cuisiner de préférence le jour où il est pêché ou le lendemain. En attendant, conservez-le dans le compartiment le plus froid de votre réfrigérateur. Toutefois, ce poisson peut être stocké plusieurs mois au congélateur.

Comment cuisiner et déguster le brochet ?

Le brochet est apprécié des gourmets pour sa chair fine et savoureuse, que les sauces mettent joliment en valeur. Son inconvénient ? Il a pas mal d'arêtes et celles-ci sont fines. Pour enlever les arêtes du brochet, pas d'astuce miracle, il faut procéder avec une pince à épiler, comme pour tous les poissons. Une fois désarêté, il n'est pas toujours très présentable, d'où son utilisation dans la recette des fameuses quenelles à la lyonnaise, nappées de sauce Nantua.

Les arêtes ne vous font pas peur ? Le brochet est également délicieux poché, servi avec un beurre blanc, cuit au four, entier ou en filets, mitonné au vin rouge, au champagne, à la crème, en matelote, ou encore en blanquette de poisson, avec des moules ou des coquilles Saint-Jacques. Il peut enfin entrer dans la composition de terrines. Bref, on a tort de lui faire mauvaise réputation, le brochet est  finalement un poisson très accommodant !

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