Mouton : au four, sauté, à la marocaine
La viande de mouton (ou viande ovine) qualifie la viande provenant d'un mouton mature. Grâce à sa chair goûteuse, elle vient agrémenter de nombreux bons plats, généralement de fête. En effet, la viande de mouton est une alternative aux viandes bovines et aux volailles. Découvrez toutes les astuces pour bien la choisir, conserver et la cuisiner.
En France, la majorité de la production de mouton est concentrée dans le Sud-Ouest. Mais on le trouve également dans des zones sèches ou montagneuses.
Histoire et caractéristiques du mouton
La domestication du mouton remonte à 7000 ou 8000 ans. Il s'adapte aux environnements les plus rudes et on le trouve presque partout. Il peut être élevé en troupeaux de plusieurs centaines de têtes, ou en accompagnement d'autres élevages.
Le mouton présente l'intérêt de fournir de multiples denrées importantes : de la viande et du lait, mais également du cuir et de la laine. Si aujourd'hui la laine du mouton n'est plus essentielle, elle était autrefois très utile, ce qui conduisait les éleveurs à garder le mouton jusqu'à un âge avancé. De nombreuses recettes traditionnelles (ragoûts, braisés, etc.) visaient ainsi à attendrir une chair devenue dure et à lui enlever son goût de suint.
Le premier exportateur de mouton dans le monde est l'Australie. La Grande-Bretagne produit, consomme et exporte également beaucoup de moutons. C'est par ailleurs la viande de base des pays du Maghreb, du Moyen-Orient, du Proche-Orient et de l'Inde. En France, il est beaucoup moins consommé que dans le passé. On lui préfère aujourd'hui l'agneau, considérant la chair du mouton trop ferme et trop forte en goût.
A quelle saison manger le mouton ?
Le mouton se déguste en primeur pendant le mois de mars ; c'est la pleine saison de la dégustation du mouton en janvier, février et novembre.
Les calories et les infos nutritionnelles du mouton
Le mouton est une viande assez grasse, plus que l'agneau, qui est plus jeune et donc engraissé moins longtemps. Le mouton contient 18 g de lipides pour 100 g de viande. Ses graisses sont parmi les plus riches en acides gras saturés. Ceux-ci représentent un risque pour la santé cardio-vasculaire, il est donc préférable d'éliminer le plus de graisse possible avant la cuisson, puis dans l'assiette. Il est par ailleurs recommandé de privilégier l'huile au beurre pour la cuisson du mouton et de jeter le gras de cuisson. Accompagnez-le de préférence de légumes, qui fournissent des anti-oxydants qui protègent les artères.
Le mouton apporte 225 calories pour 100 g de viande. Il est donc à éviter dans le cadre d'un régime diététique. Sa viande contient en revanche des quantités intéressantes de protéines mais est très pauvre en fer. La cervelle et les rognons de mouton sont particulièrement riches en cholestérol.
Le mouton est touché par une maladie depuis très longtemps : la tremblante du mouton, qui ressemble à la maladie de la "vache folle". Toutefois, aucun cas de transmission à l'homme n'a été enregistré à ce jour. Un animal contaminé par cette maladie est aussitôt abattu et ne sera pas commercialisé. Il en va de même lors des épidémies de fièvre aphteuse, qui peuvent décimer un troupeau.
| Valeur nutritionnelle du mouton pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 18 g |
| Glucides | 0 g |
| Lipides | 17 g |
| Calories | 225 kcal |
Comment choisir le mouton ?
Le mouton est un animal de la race ovine, âgé de plus d'un an. Il est engraissé par l'éleveur afin d'être commercialisé en boucherie. On appelle également "mouton" la viande du bélier et de la brebis (ayant déjà eu un agneau), qui sont moins bonnes. Le terme "agneau" désigne une bête de moins de quatorze mois. Certaines races de mouton sont choisies pour leur croissance rapide, comme l'Ile-de-France, le Berrichon ou le Suffolk. De ces moutons, élevés de façon intensive dans les bergeries, on fait l'agneau que l'on consomme le plus souvent.
Pour choisir une viande de mouton, il faut s'assurer de la fermeté et de la couleur rouge sombre de sa chair. Pour des rôtis et des grillades, on choisira un mouton le plus jeune possible, afin que sa chair soit tendre.
Comment cuisiner et déguster le mouton ?
Le morceau de mouton à choisir dépend de la préparation que l'on veut en faire.
- Pour rôtir : le gigot, la selle anglaise, le carré entier ou l'épaule ;
- Pour griller : les côtelettes ;
- Pour préparer des brochettes : la poitrine, l'épaule ou le collier ;
- Pour braiser, sauter ou bouillir : le collier, la poitrine ou l'épaule.
Certains abats du mouton sont également recherchés, comme les tripes, qui sont cuisinées dans certaines régions.
Le mouton ne possède pas de label en France, comme il en existe pour l'agneau. La viande des bêtes élevées en plein air prend le goût de ce qu'elles mangent, tandis que celles élevées en bergerie ont une viande plus grasse. La qualité de la viande dépend de la race de l'animal, de son âge et de ses conditions d'élevage. Les meilleurs moutons sont les prés-salés, qui sont élevés dans des pâtures côtières riches en air iodé.