Saint-Pierre : poisson, filet, recettes

Le saint-pierre se déguste le plus souvent en filet, il est délicieux cuit au four. Ce poisson de mer est très apprécié en cuisine malgré son prix élevé. Il fait partie de la famille des Zéidés. On le trouve dans l'Atlantique et en Méditerranée. Découvrez pourquoi porte-t-il ce nom et comment l'intégrer dans vos recettes.

Histoire et caractéristiques du saint-pierre

Le saint-pierre est de forme ovale, aplatie, de couleur bronze avec des reflets argentés. Son aspect est assez répulsif avec une grosse tête, qui représente environ un tiers de son corps, et une énorme bouche avec une mâchoire inférieure proéminente. Ses nageoires sont garnies d'épines, sauf la nageoire dorsale. On le distingue à ses deux grosses taches noires de chaque côté du corps.

Le saint-pierre donne environ 60 % de déchets, notamment en raison de la grande taille de sa tête. Mais les 40 % restants sont absolument succulents. C'est en effet l'un des meilleurs poissons du marché, avec une chair blanche et ferme qui se détache facilement. Toutefois, la faiblesse des tonnages de pêche de saint-pierre en fait l'un des poissons les plus coûteux.

De nombreuses légendes entourent le saint-pierre, notamment pour tenter d'expliquer ses taches noires. L'une de ces légendes raconte que saint Pierre aurait laissé ses empreintes sur ce poisson en voulant retirer une pièce d'or que celui-ci avait dans sa bouche. Une autre légende attribue également ces taches aux empreintes de saint Pierre, mais elle explique que ce dernier aurait rejeté le poisson à l'eau à cause de sa laideur. Un bémol à ces légendes : saint Pierre était pêcheur en Galilée, où on ne trouve pas de saint-pierre…

En France, à Boulogne en particulier, on surnomme parfois ce poisson "jean-doré", en raison de sa couleur. Cela a donné son nom anglais "john-dory". Il porte également d'autres noms, qui varient en fonction de la région : on le nomme "soleil" à Dunkerque, "poule" à Concarneau, à Lorient et en Vendée.

A quelle saison manger le saint-pierre ?

Le saint-pierre se déguste pendant les mois de mars, mais aussi d'août à novembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du saint-pierre

Comme bon nombre de poissons, le saint-pierre est un aliment particulièrement sain, à consommer sans modération. Il est tout d'abord très bien pourvu en protéines, puisque 100 g vous en fournissent 17 g. En ce sens, le saint-pierre peut parfaitement remplacer la viande dans le cadre d'un régime équilibré. De plus, ce poisson pourrait difficilement être plus maigre, car il ne vous apporte que 1 g de calories pour 100 g. A cause de son prix élevé, on consomme assez rarement le saint-pierre. Il n'est donc pas indispensable de se préoccuper de ses apports nutritionnels, mais plutôt de se régaler en le dégustant !

Comment choisir le saint-pierre ?

Le saint-pierre est commercialisé entier ou en filet. Entier, comptez environ 1,5 kilos de saint-pierre pour 4 personnes. En filet, 150 g de poisson par personne suffiront. Notez par ailleurs que le filet de saint-pierre doit être bien épais. Pour vous assurer de la fraîcheur du poisson, vérifiez que sa peau soit brillante et tendue et que ses yeux soient vifs et saillants. L'odeur du saint-pierre peut également permettre d'évaluer sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée et surtout pas celle de l'ammoniaque.

Comment cuisiner et déguster le saint-pierre ?

De multiples apprêts sont possibles avec le saint-pierre. Entier, il sera excellent au four. Vous pouvez également le préparer au court-bouillon, dans une préparation à base de vin blanc ou de vinaigre et d'aromates. Une autre possibilité est de le griller, au barbecue par exemple. Le saint-pierre, qu'il soit entier ou en filet, peut d'autre part être braisé, c'est-à-dire cuit longtemps dans un récipient fermé. Vous pouvez alors parfaitement l'accompagner d'une sauce à la crème. En filet, vous vous régalerez en le cuisinant en papillotes. Le saint-pierre entre d'autre part dans la recette de la bouillabaisse. Enfin, on peut l'intégrer à une soupe de poisson.