Homard : bleu, recette, vivant, cuisson

Le homard bleu, aussi appelé breton, est une variété dite "européenne", très populaire du fait de sa couleur surprenante. Ce crustacé a un prix très élevé parce qu'il est rare. Il s'achète le plus souvent vivant mais il est tout a fait possible de le trouver congelé. Pour le déguster, plusieurs recettes et modes de cuisson s'offrent à vous. 

Histoire et caractéristiques du homard

Le homard mesure 30 cm en moyenne et pèse de 300 g à 500 g. Il possède une épaisse carapace, que l'on appelle aussi "test". Son corps est divisé en deux. À l'avant, son thorax (ou tête) porte de longues antennes et est empli de corail, une matière crémeuse. À l'arrière, son abdomen (ou queue) possède sept anneaux et est empli d'une chair blanche très dense. Il possède deux pattes de taille importante, qui lui servent à se défendre et contiennent de la chair que l'on peut consommer. On distingue trois variétés principales de homard, mais il en existe beaucoup d'autres :

• Le homard européen, qui est de couleur bleu-violacé ou verdâtre, est le plus apprécié des gourmets. Il est pêché essentiellement en Angleterre et en Norvège. Le homard breton, aujourd'hui très rare, fait partie de cette catégorie.
• Le homard américain ou canadien est également courant mais moins fin. On le pêche sur la côte est du Canada et du Massachusetts.
• Le homard du Cap est de couleur marron et est moins apprécié que les deux autres espèces car sa chair est moins fine.

Le homard était déjà très apprécié dans l'Antiquité. Au Moyen Âge et à la Renaissance, on lui reconnaissait en plus de ses qualités culinaires des propriétés médicinales. Son succès s'essouffla un peu aux XVIIe et XVIIIe siècles, en particulier en Amérique du Nord. Dans cette région, où il était très abondant, on l'utilisait même comme engrais dans les potagers ! Le homard fut de nouveau très recherché dès le XIXe siècle.

Autrefois très abondant, la pêche intensive du homard l'a rendu assez rare, ce qui explique pourquoi le homard est si cher, il est en fait un mets de luxe. Cette espèce est donc aujourd'hui protégée et sa pêche réglementée. Bien que la technique d'élevage du homard soit maîtrisée, elle reste très coûteuse et donc non développée, car le homard doit grandir de nombreuses années avant d'arriver à sa taille de commercialisation. Afin d'assurer le renouvellement de l'espèce, on se contente donc d'élever les œufs en écloserie et de relâcher les petits dans l'océan dès qu'ils atteignent la taille de 12 cm.

A quelle saison manger le homard ?

Le homard se déguste en poissonnerie pendant les mois de septembre et octobre ; c'est la pleine saison de la dégustation du homard en avril, mai, juin, juillet et août. Mais vous pouvez le trouver congelé tout l'année dans des enseignes spécialisées, comme Picard.

Les calories et les infos nutritionnelles du homard

Le homard possède donc des qualités nutritionnelles très intéressantes, qui permettent de se régaler de ce mets sans se soucier de sa santé. Toutefois, ce crustacé, riche en purine, est à consommer avec modération pour les personnes souffrant de la goutte. Comme les autres crustacés, le homard peut également causer des allergies.

La chair du homard est peu grasse : 1,3 g de lipides pour 100 g. De plus, les graisses contenues dans ce crustacé sont faibles en graisses saturées. On note également la présence d'acides gras Oméga-3, réputés pour favoriser la bonne santé cardio-vasculaire. Outre ces qualités, le homard est aussi riche en protéines, puisque 100 g de chair vous en apportent 19,5 g. Il est d'autre part une très bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que pour la croissance et la régénération des tissus. Parmi les autres minéraux fournis en quantité importante par le homard, nous pouvons citer le zinc, qui participe notamment aux réactions immunitaires, et le cuivre, dont l'organisme a besoin pour la formation de l'hémoglobine et du collagène. 100 g de homard vous fournissent en outre 100 % des besoins quotidiens de votre organisme en vitamine B12. Celle-ci contribue notamment à la formation des globules rouges.

Comment choisir le homard ?

Le homard est le plus fin et le plus recherché des crustacés. Il est le plus souvent vendu vivant. Frais, il doit bouger énergiquement sa queue lorsqu'on le sort de son vivier. Veillez également à ce qu'il ait toutes ses pattes et pinces et à ce qu'il ne porte pas de trace de mutilation.

Comment conserver le homard ?

Vous pouvez conserver un homard vivant pendant une journée en le mettant sous un linge humide dans votre réfrigérateur. Attention, ne le remettez pas dans de l'eau ou de la glace. Lorsqu'il est cuit, le homard se garde deux jours au réfrigérateur. La chair de homard peut également être congelée. Il faut pour cela la recouvrir d'une saumure et la mettre dans un contenant hermétique. Pour décongeler la chair, laissez-la plusieurs heures au réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster le homard ?

Comptez un homard de 500 g pour deux personnes. Notez que la femelle est plus pleine que le mâle, donc plus avantageuse. Quel que soit le mode de préparation adopté, il faut toujours retirer la poche à gravier située juste derrière la tête, ainsi que les intestins, qui ont l'apparence d'une petite veine noire, localisés sous la queue.

La façon la plus simple et la plus courante de préparer le homard est de le faire pocher. Pour cela, on le plonge vivant, la tête la première, dans de l'eau bouillante salée. On prendra soin auparavant de l'attacher pour qu'il ne se débatte pas, ce qui rendra sa chair plus tendre. Une fois que le homard est plongé dans l'eau, on attend qu'elle bouille de nouveau, après quoi on le laisse cuire entre 7 et 10 minutes pour les 500 premiers grammes, et 2 à 3 minutes pour chaque demi-kilo supplémentaire. Cuit, il devient de couleur rouge vif. Vous saurez que le homard est bien cuit quand vous pourrez facilement retirer les pattes et les antennes du corps. On le consomme alors nature, souvent accompagné de mayonnaise. Avec ce mode de préparation, le homard trouvera toute sa place sur un plateau de fruits de mer.

Pour les autres modes de cuisson, il faut découper le homard vivant. Pour adoucir cette mort, vous pouvez le placer 20 minutes au congélateur ce qui aura pour effet de l'engourdir. On cuit également souvent le homard au four, après l'avoir coupé en deux. On l'agrémente alors d'une sauce. Braisé, on le prépare souvent "à l'américaine". Son corail est dans ce cas utilisé pour lier la sauce qui l'accompagnera. On fait sauter le homard dans de l'huile très chaude, après l'avoir coupé en morceaux. Ajoutez ensuite des dés de légumes et faites-le flamber. On ajoute des tomates, des aromates et du vin blanc et on laisse mijoter le tout. Après avoir égoutté le homard, utilisez le jus de cuisson comme base pour la sauce d'accompagnement. Le homard fait partie des ingrédients qui rendront votre soupe de poisson succulente. Sa carapace, broyée, entre dans la composition de la bisque.