Pouce-pied

Crustacé quelque peu insolite et à la forme intrigante, le pouce-pied est encore parfois un peu méconnu. On vous explique comment le choisir, le conserver et le cuisiner.

Pouce-pied
© Pakhtusova Larisa/123RF

Sa saveur particulièrement délicate fait le bonheur des amateurs. Très recherché en Espagne, le pouce-pied est de plus en plus tendance également sur nos tables. Une fois que vous l'aurez goûté, vous serez conquis !

Histoire et caractéristiques du pouce-pied

Surnommé "operne", "pied de biche", "pas-e-bez" en Bretagne ou "lanterna" au Pays basque, le pouce-pied ne manque pas d'appellations ! Ce crustacé qui ressemble un peu à un pouce dressé ou une patte de tortue, avec un bec blanc au bout d'un tuyau noir, évolue dans les zones rocheuses soumises aux fortes houles et peut vivre jusqu'à 20 ans ! Il est pêché principalement dans le Golfe de Gascogne, dans la Manche et les Mers Celtiques, et dans l'ouest de la Méditerranée. Très prisé au Portugal et en Espagne, il est aujourd'hui mis sur le devant de la scène également en France.

Comme il est difficile à pêcher, il se fait rare, est relativement onéreux (comptez au moins 60 euros le kg) et sa pêche est très règlementée. En France, la période de pêche est limitée et le quota est de 3 kg par pêcheur. Il ne peut être commercialisé que si le poids de chair correspond au quart du poids de l'animal.

A quelle saison manger le pouce-pied ?

La pêche n'étant autorisée qu'à certaines périodes, on trouve le pouce-pied de mi janvier à mi-mars, puis du 16 septembre au 14 novembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du pouce-pied

L'un des principaux atouts du pouce-pied reste sa richesse en protéines d'excellente qualité. Celles-ci jouent un rôle fondamental dans l'organisme et fournissent l'ensemble des acides aminés essentiels que le corps ne sait pas synthétiser. Elles apportent de l'énergie, participent au renouvellement des cellules, de la peau, ou du tissu musculaire.

Quasiment dépourvus de lipides, les pouce-pied sont tout légers et pauvres en calories : à peine 70 calories aux 100g !

Comme tous les crustacés, le pouce-pied est également riche en iode, oligo-élément nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde. C'est également une bonne source de fer, essentiel au transport et au stockage de l'oxygène dans l'organisme, et de magnésium, souvent considéré comme  un "anti-stress" naturel. On y trouve aussi du calcium,  indispensable à la bonne santé des dents et du squelette.

Valeur nutritionnelle du pouce-pied pour 100 g  
Protides 15,7 g
Glucides - g
Lipides 0,4 g
Calories 66 kcal

Comment choisir le pouce-pied ?

A l'achat, optez pour des pouce-pieds en grappes, attachés sur un bloc. Vérifiez qu'ils sont bien humides, surtout pas ternes ni mous !

Comment conserver le pouce-pied ?

Fragiles, les pouces-pieds doivent être conservés dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommés dans les 24 heures après achat.

Comment cuisiner et déguster le pouce-pied ?

Le goût de la chair de ce crustacé rappelle un peu celui de la crevette rose, mais en plus doux et plus moelleux.

Le plus souvent, le pouce pied se prépare tout simplement à l'eau : une fois nettoyés, séparez-les les uns des autres et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée ou un court bouillon parfumé et comptez 5 minutes de cuisson. On peut ensuite être quelque peu décontenancé au moment de la dégustation. Car tout ne se mange pas dans le pouce-pied ! Seule la chair contenue dans le pédoncule peut être consommée. Il faut donc saisir la tête entre le pouce et l'index, pincer le fourreau de l'autre main et effectuer un quart de tour pour obtenir la tige de chair. Cela demande un peu de pratique (au départ, vous risquez de recevoir un petit jet d'eau iodée en le manipulant !). Le pouce-pied se suffit à lui seul, mais peut aussi être accompagné de pain tartiné de beurre demi-sel.