Saindoux

Obtenu en faisant fondre de la graisse de porc, le saindoux est une matière blanche, brillante et soyeuse. On l'utilise pour les fritures, les rillettes ou encore en pâtisserie.

Saindoux
© tobi/123RF

Reconnaissable grâce à sa couleur blanche immaculée et à sa texture soyeuse, le saindoux est un corps gras issu du porc, du dos de l'animal ou du lard gras. Très utilisé dans les régions Nord et Est de la France lors de la fabrication de rillettes et pâtés, il fond lorsque la température excède 30 °C.

Histoire et caractéristiques du saindoux

Autrefois, dans les campagnes, le saindoux était la matière grasse par excellence : très pratique à conserver, il était également riche en acides gras saturés. Le beurre, à l'inverse, était considéré comme un produit de luxe. Son nom proviendrait de l'ancien français "saïm", terme dérivé du mot latin "sagina" ou saginem et du suffixe dois (dous ou doulx), signifiant "doux", rappelant le goût du saindoux.

Outre son utilisation dans de nombreuses préparations culinaires, ce produit modeste du quotidien était aussi utilisé comme onguent. Si le saindoux a progressivement été remplacé par le beurre ou l'huile, on le retrouve encore dans l'industrie alimentaire (rillettes, pâtés, biscottes, biscuits) et dans certaines boulangeries, pour confectionner des pâtes brisées.

Selon le type de porc et le mode d'engraissement, le cochon produit jusqu'à 5 kg de saindoux.

Son point de fusion est très élevé, au-dessus de 30 °C, ce qui permet à ce corps gras d'être chauffé à très haute température.

À quelle saison manger du saindoux ?

Il n'existe pas de saison idéale pour déguster du saindoux : celui-ci se trouve facilement en grandes surfaces tout au long de l'année, ou chez un boucher. 

Les calories et les infos nutritionnelles du saindoux

Comme la plupart des graisses animales, le saindoux est un aliment extrêmement calorique. Il contient essentiellement des lipides et des acides gras saturés qui peuvent être dommageables pour la santé (troubles cardiovasculaires, diabète, dépôt de plaques au niveau de la paroi des artères…). C'est la raison pour laquelle il doit être consommé occasionnellement.

Valeurs nutritionnelles du saindoux pour 100 g  
Protides 0,1 g
Glucides 0 g
Lipides 100 g
Calories 900 kcal
> Plus d'infos sur les calories du saindoux

Comment choisir du saindoux ?

Pour vous procurer du saindoux de qualité, mieux vaut bannir le saindoux industriel et vous rendre chez votre boucher/charcutier. Notez qu'un bon saindoux se présente sous la forme d'un pain blanc, souple sous le doigt et fondant sous la chaleur. Il doit dégager une odeur agréable de viande.

Comment conserver du saindoux ?

Le saindoux se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour empêcher qu'il ne s'imprègne des odeurs. Attention à ne pas le laisser trop longtemps à température ambiante car il fond rapidement.

Comment cuisiner et déguster du saindoux ?

Si le saindoux est souvent remplacé par du beurre ou de l'huile, il est encore utilisé dans certaines préparations traditionnelles allemandes, espagnoles ou italiennes.

Dans le Nord et l'Est de la France, il est encore présent dans de nombreux plats mijotés et sert souvent à frire ou à confire des morceaux de viande, comme les rillons de porc. Il intervient également dans la recette de la choucroute alsacienne et permet de conserver rillettes et pâtés, en fine couche dans le traditionnel pot en grès.

En Guadeloupe, on utilise le saindoux pour réaliser un pain frit, le "bokit", à la texture croustillante, garni de chiquetaille de morue ou encore de poulet.

Sa consistance et son élasticité sont également fortement appréciées par les pâtissiers pour réaliser d'excellentes pâtes brisées, à la croûte très feuilletée.