Sucre inverti

Souvent utilisé par les boulangers pour confectionner de délicieux gâteaux, le sucre inverti est peu connu du grand public. Apprenez-en plus sur ce sirop étonnant.

Sucre inverti
© Nataliya Arzamasova/123RF

Aussi surnommée Trimoline, le sucre inverti est une sorte de pâte translucide blanchâtre, très sucrée. C'est un mélange de glucose et de fructose, obtenu par hydrolyse du saccharose, qui permet de réaliser des gâteaux moelleux et des viennoiseries croustillantes.

Histoire et caractéristiques du sucre inverti

L'apparition du sucre inverti reste floue, bien que cette pâte sucrée semble appréciée depuis des centaines d'années. Et pour cause : le sucre inverti évite le dessèchement des préparations lors de la décongélation, réduit les temps de cuisson, permet d'obtenir une croûte dorée et croustillante, stabilise les glaces et sorbets… Ses qualités sont donc nombreuses. C'est la raison pour laquelle bon nombre de professionnels l'ont déjà adopté en cuisine. Ils utilisent ce sirop sucré pour confectionner des viennoiseries, gâteaux et autres douceurs. Les confiseurs l'utilisent quant à eux pour obtenir des produits plus moelleux (il pénètre facilement dans les cellules du fruit sans en modifier la forme) et éviter la cristallisation.

L'autre caractéristique du sucre inverti ? Il est plus sucrant que le saccharose d'environ 20 %, ce qui s'avère être un avantage pour la ligne : on en met moins dans un gâteau.

Les calories et les infos nutritionnelles du sucre inverti

Le sucre inverti possède un index glycémique inférieur à celui du sucre blanc de table. C'est donc un avantage non négligeable. Pour autant, il doit être consommé de façon occasionnelle car il est très calorique et peut générer un pic d'insuline.

Valeurs nutritionnelles du sucre inverti pour 100 g  
Protides 0 g
Glucides 82 g
Lipides 0 g
Calories 325 kcal

Comment choisir du sucre inverti ?

Pour faire le bon choix parmi les différents sirops, nul besoin de lire attentivement l'étiquette : ils se valent tous. Veillez toutefois à choisir un format qui s'adapte à votre consommation. En épicerie spécialisée, orientée pâtisserie, vous trouverez le plus souvent le sucre inverti vendu sous la marque Trimoline.

Comment conserver du sucre inverti ?

Pour une conservation optimale, ce sirop de sucre doit être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique, à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière. S'il est bien conservé, il peut durer longtemps - jusqu'à un an environ.

Comment cuisiner et déguster du sucre inverti ?

Glaces, sorbets, gâteaux, brioche… La trimoline peut être utilisée à chaque fois que l'on souhaite apporter du moelleux à une préparation. Elle permet également d'abaisser le point de congélation, ce qui apporte une texture crémeuse aux glaces et ganaches. Si vous n'avez plus de sucre inverti, privilégiez le miel liquide dans vos préparations. Il a la même consistance. Le sirop de glucose peut aussi s'avérer être un excellent substitut : il possède la même sucrosité et présente l'avantage de limiter considérablement la cristallisation. La mélasse (obtenu après le raffinage de la betterave), le sucre roux et le sirop de mais, constituent également de bonnes options.