Bouquet garni

Le bouquet garni est un petit bouquet composé de thym, laurier, persil, gousse d'ail pelée et écrasée, le tout attaché avec une ficelle. Il faut le retirer à la fin de la cuisson pour servir les aliments.

Bouquet garni
© Pauliene Wessel/123RF

Le bouquet garni est un assortiment d'herbes fraîches ou sèches - thym, laurier sauce, persil, romarin, origan, sarriette - destiné à imprégner une sauce ou un bouillon. On y ajoute parfois une gousse d'ail, une carotte, un vert de poireau, une tige de céleri et un oignon piqué de clous de girofle… La composition du bouquet garni est donc variable. Seuls les brins de thym et le laurier en constituent la base immuable.

Histoire et caractéristiques du bouquet garni

Le bouquet garni est un ensemble de plantes joliment ficelé, que l'on ajoute dans un plat, une sauce ou encore un bouillon. Habituellement, il est emballé dans un vert de poireau. C'est un assortiment emblématique de la cuisine française, décrit pour la première fois en 1651 dans le livre Le Cuisinier François, premier ouvrage à répertorier les avancées culinaires du XVIIe siècle. Le chef François Pierre de la Varenne y expliquait comment utiliser le bouquet garni, mais aussi les réductions, le blanc d'œuf pour clarifier les gelées...

Son utilisation n'a pas changé depuis : on l'ajoute dans la cocotte le temps que le plat mijote. À la fin de la cuisson, il est retiré avec précaution car des tiges désagréables peuvent subsister dans la sauce. Le bouquet garni parfume donc encore aujourd'hui de nombreux plats traditionnels : bouillabaisse, blanquette de veau, poule au pot, pot-au-feu, bœuf bourguignon…

À quelle saison utiliser un bouquet garni ?

Le bouquet garni séché s'utilise toute l'année. Si les herbes sont fraîches, veillez à respecter la saisonnalité de chacune : la sauge se déguste pendant les mois de mai à novembre, le persil se récolte d'avril à novembre… Le thym quant à lui se récolte toute l'année, bien qu'il soit plus aromatique en juin, lorsque ses feuilles exhalent le plus de parfum.

Les calories et les infos nutritionnelles du bouquet garni

Les plantes contenues dans le bouquet garni sont excellentes pour la digestion. Peu caloriques et antioxydantes, elles apportent à l'organisme divers nutriments essentiels tels que le fer, les vitamines C et K, le manganèse.

Le thym, présent en forte quantité dans le bouquet, possède des vertus antiseptiques et antibactériennes non négligeables. Il permet notamment de soulager les pathologies respiratoires et de la sphère ORL.

Quant au laurier sauce, c'est un antiviral et antifongique très puissant, recommandé en cas de troubles digestifs, dérèglement de la flore intestinale (comme la candidose), gênes buccales et douleurs articulaires.

Valeurs nutritionnelles du bouquet garni pour 100 g  
Protides 0 g
Glucides 0 g
Lipides 0 g
Calories 0 kcal

Comment choisir un bouquet garni ?

Préférez le bouquet garni "maison". Vous pouvez ainsi contrôler la qualité des herbes choisies, qui doivent être cultivées localement et sans engrais chimiques. Il suffit ensuite de les ficeler et de les faire sécher tête en bas dans un local sec et aéré afin de pouvoir les conserver durant de longs mois.

Pour remplacer ce bouquet, utilisez une simple cuillère d'herbes de Provence dans une boule à thé. 

Comment conserver un bouquet garni ?

Le bouquet séché se conserve dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. Frais, il se garde facilement quelques jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. Un bouquet garni frais peut également se congeler. Il peut tenir ainsi pendant plusieurs mois.

Comment cuisiner et déguster un bouquet garni ?

Le bouquet garni s'incorpore en début de cuisson, lorsque le plat commence à mijoter, et il se retire délicatement au moment de servir. Il s'utilise pour parfumer de nombreux mets traditionnels français : sauces, bouillons, poissons, soupes, potages, fumets, marinades, ragoûts, daubes, court-bouillon… En fonction de sa composition, il apporte des notes aromatiques plus ou moins douces ou corsées.

Certains plats sont indissociables du bouquet garni. Il s'agit de la bouillabaisse, du minestrone, du poulet basquaise, de la blanquette de veau, de la poule au pot, du pot-au-feu, du bœuf bourguignon, des joues de bœuf braisées en cocotte…

La volaille s'accommode particulièrement bien avec un bouquet à base de céleri, thym, persil, marjolaine et estragon tandis que l'agneau lui, se marie davantage avec la menthe, la sarriette, l'estragon…

Les fruits de mer et le poisson sont magnifiés avec l'aneth, le persil, le basilic, le laurier, le thym, la coriandre et une branche d'estragon.

Le porc est subtilement relevé par la sauge et la marjolaine, tandis que la tomate cuite se marie avec le basilic, le persil et la marjolaine.

Dans la cuisine créole, le bouquet garni, très parfumé, se compose d'oignons pays ou cives, de persil et de branches de thym. Il permet de réaliser de succulentes recettes : carottes à la créole, cabri confit, crabe farci, Calalou (une soupe à base de plantes, de légumes, de porc ou de crabe)…