Bouquet garni : sa composition et comment le faire maison
Il déploie ses parfums dans les plats mijotés, les bouillons ou les sauces. Composé d'herbes aromatiques fraîches ou séchées soigneusement assemblées, le bouquet garni apporte profondeur et caractère à de nombreuses recettes. Comment le préparer et quelles plantes choisir ? On fait le point.
Avec seulement quelques herbes séchées ou fraîches, le bouquet garni fait des merveilles. Pot-au-feu, ratatouille, bœuf bourguignon, il distille ses parfums dans une foule de préparations. Mais quelles herbes associer pour le réussir ? Comment s'en servir pour relever ses plats mijotés de viande ou de poisson ? De sa composition à son utilisation, on vous livre tous les secrets de cette base aromatique incontournable en cuisine.
Histoire et caractéristiques du bouquet garni
Le bouquet garni est un ensemble de plantes joliment ficelé que l'on ajoute dans un plat, une sauce ou encore un bouillon. Habituellement, il est emballé dans un vert de poireau. C'est un assortiment emblématique de la cuisine française, décrit pour la première fois en 1651 dans le livre Le Cuisinier François, premier ouvrage à répertorier les avancées culinaires du XVIIe siècle. Le chef François Pierre de la Varenne y expliquait comment utiliser le bouquet garni, mais aussi les réductions, le blanc d'œuf pour clarifier les gelées...
L'utilisation du bouquet garni n'a pas changé depuis : on le jette dans la cocotte le temps que le plat mijote. À la fin de la cuisson, on le retire avec précaution pour éviter que des tiges ne se détachent et subsistent dans la sauce. Il parfume donc encore aujourd'hui de nombreux plats traditionnels : bouillabaisse, blanquette de veau, poule au pot, pot-au-feu, bœuf bourguignon…
À quelle saison utiliser un bouquet garni ?
Le bouquet garni séché s'utilise toute l'année. Si les herbes sont fraîches, il convient de respecter leur saisonnalité. Ainsi, la sauge se déguste de mai à novembre, le persil se récolte d'avril à novembre… Le thym quant à lui se récolte toute l'année, bien qu'il soit plus aromatique en juin, lorsque ses feuilles exhalent le plus de parfum.
Les calories et les infos nutritionnelles du bouquet garni
Les plantes contenues dans le bouquet garni exercent de remarquables propriétés digestives. Peu caloriques et antioxydantes, elles apportent à l'organisme divers nutriments essentiels tels que le fer, les vitamines C et K, le manganèse.
Le thym, présent en forte quantité dans le bouquet, possède des vertus antiseptiques et antibactériennes non négligeables. Il permet notamment de soulager les pathologies respiratoires et de la sphère ORL.
Quant au laurier sauce, c'est un antiviral et antifongique très puissant, recommandé en cas de troubles digestifs, dérèglement de la flore intestinale (comme la candidose), gênes buccales et douleurs articulaires.
| Valeurs nutritionnelles du bouquet garni pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 0 g |
| Glucides | 0 g |
| Lipides | 0 g |
| Calories | 0 kcal |
Comment faire son propre bouquet garni ?
Faire un bouquet garni maison est très facile. Il est cependant impératif de contrôler la qualité des herbes choisies, qui doivent être cultivées localement et sans engrais chimiques. Il suffit ensuite de les ficeler et de les faire sécher tête en bas dans un local sec et aéré afin de pouvoir les conserver durant de longs mois. Libre à vous de créer des compositions d'herbes aromatiques différentes selon vos goûts !
Comment conserver un bouquet garni ?
Le bouquet séché se conserve dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. Frais, il se garde facilement quelques jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur, mais peut également se congeler et tenir ainsi pendant plusieurs mois.
Comment cuisiner et déguster un bouquet garni ?
Le bouquet garni s'incorpore en début de cuisson lorsque le plat commence à mijoter, et il se retire délicatement au moment de servir. Il s'utilise pour parfumer de nombreux mets traditionnels français : sauces, bouillons, poissons, soupes, potages, fumets, marinades, ragoûts, daubes, court-bouillon… En fonction de sa composition, il apporte des notes aromatiques plus ou moins douces ou corsées.
Certains plats sont indissociables du bouquet garni. Il s'agit de la bouillabaisse, du minestrone, du poulet basquaise, de la blanquette de veau, de la poule au pot, du pot-au-feu, du bœuf bourguignon, des joues de bœuf braisées en cocotte…
La volaille s'accommode particulièrement bien avec un bouquet à base de céleri, thym, persil, marjolaine et estragon, tandis que l'agneau se marie mieux avec la menthe, la sarriette et l'estragon. Les fruits de mer et le poisson sont magnifiés avec l'aneth, le persil, le basilic, le laurier, le thym, la coriandre et une branche d'estragon. Le porc est subtilement relevé par la sauge et la marjolaine, tandis que la tomate cuite se marie à la perfection avec le basilic, le persil et la marjolaine.
Dans la cuisine créole, le bouquet garni, très parfumé, se compose d'oignons pays ou cives, de persil et de branches de thym et sert à réaliser de succulentes recettes : carottes à la créole, cabri confit, crabe farci, Calalou (soupe à base de plantes, de légumes, de porc ou de crabe)…
Par quoi remplacer le bouquet garni ?
Vous n'avez pas de quoi confectionner un bouquet garni ? D'autres aromates peuvent tout à fait faire l'affaire. Glissez, par exemple, quelques herbes de Provence dans une boule à thé afin de parfumer facilement vos préparations. Veillez toutefois à les ajouter au bon moment : le temps d'infusion varie selon que vous utilisez des herbes fraîches ou séchées, au risque de masquer les autres saveurs du plat.