Ras el-hanout

Utilisé en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, le ras el-hanout est un mélange d'épices qui parfume tajines et couscous. Comment le choisir et le conserver ? Quels sont ses bienfaits ? Focus sur cette épice aux nombreux secrets.

Ras el-hanout
© michelleleephotography/123RF

Emblématique de la gastronomie marocaine, le ras el-hanout, aussi orthographié raz-el-hanout (qui signifie "tête de l'épicerie") est un mélange traditionnel très aromatique, légèrement sucré, fruité et piquant. Chaque région du Maghreb a son propre mélange, qui peut contenir jusqu'à 50 épices.

Histoire et caractéristiques du ras el-hanout

Le ras el-hanout fait la fierté et la renommée des marchands d'épices, mais aussi des familles, car chacune possède sa propre recette. La tradition veut que chaque mélange contienne une épice aphrodisiaque. Ce mélange parfumé est indissociable de l'Aïd el-Kebir, ou fête du mouton, qui est la plus importante fête musulmane.

Les mélanges les plus simples contiennent moins de 10 épices (notamment dans la grande distribution), mais on retrouve toujours la même base composée de graines de coriandre, curcuma, cumin, poivre noir, noix de muscade, gingembre, cardamome, cannelle et piment.

Le ras el-hanout peut également contenir des plantes, racines ou fleurs aromatiques, telles que des boutons de rose, de la lavande ou du bleuet.

Généralement, on distingue deux grands types de ras el-hanout :

  • le jaune, frais et léger,
  • le rouge, plus sec et piquant.

Vendu en vrac, moulu ou déjà conditionné dans de petits récipients, son prix varie en fonction du nombre d'ingrédients.

A quelle saison manger du ras el-hanout ?

Ce mélange d'épices en poudre se trouve toute l'année dans les épiceries et se conserve parfaitement dans le temps.

Les calories et les infos nutritionnelles du ras el-hanout

Selon la pharmacopée, le ras el-hanout possèderait de nombreuses propriétés dues aux épices qui le composent. Il boosterait le système immunitaire, réchaufferait le corps et stimulerait l'appétit sexuel. 

Parmi les innombrables épices de la recette, on retrouve :

  • le curcuma, puissant antioxydant, doté de propriétés anti-cancer et anti-inflammatoires.
  • le gingembre, qui est un aphrodisiaque avéré.
  • le cumin, recommandé en cas de digestion difficile.
  • la cannelle, qui possède des propriétés antibactériennes, anti-virus, anti parasitaires et antiseptiques.

À noter : en raison des multiples recettes existantes, il est difficile d'évaluer les valeurs nutritionnelles exactes de ce mélange d'épices. Si l'on se base néanmoins sur le sachet d'une marque célèbre vendue en supermarché (Samia), composée de coriandre, curcuma, sel, cumin, poivre noir, fenugrec, poivre de Cayenne, gingembre, carvi, fenouil, persil, ail, les éléments suivants sont notifiés :

Valeurs nutritionnelles du ras el-hanout pour 100 g  
Protides 11 g
Glucides 21 g
Lipides 9 g
Calories 258 kcal

Comment choisir le ras el-hanout ?

Il existe autant de raz-el-hanout que d'épiciers. Un seul conseil donc pour ne pas vous tromper : fiez vous à votre instinct et privilégiez le ras el-hanout traditionnel vendu dans les souks, plutôt qu'en supermarché.

Comment conserver le ras el-hanout ?

Pour que cette épice conserve toute sa saveur subtile, il est recommandé de la conserver au sec, à l'abri de la lumière et de l'oxydation.

Comment cuisiner et déguster le ras el-hanout ?

Le ras el-hanout est une épice généralement employée dans la préparation des tajines et couscous, mais elle sert aussi à parfumer les pastillas, les plats sucrés-salés (composés de citron confit, de dattes, d'abricots, raisins secs ou de pruneaux), les légumes (carotte, pomme de terre, courge, navet…), les crustacés, les viandes blanches et les poissons.

Ce mélange d'épices se marie également à merveille avec les sauces à base de yaourt ou de crème fraîche. Notez qu'il supporte bien la cuisson à l'étouffée, au four ou à la poêle.

Dans certaines régions du Maroc, le ras el-hanout sert aussi à parfumer le café ou les pâtisseries orientales à base d'amandes et de miel.