Harissa

La harissa est une purée de piments qui relève les plats orientaux comme le couscous, les tajines mais que l'on peut utiliser dans d'autres recettes. Il est aussi possible de la faire soi-même, on vous explique tout…

Harissa
© Vadim Zakirov/123RF

Histoire et caractéristiques de la harissa

La harissa n'est autre qu'un mélange de piments écrasés (harasa signifie broyer) et d'épices. Cette sauce, emblématique des pays du Maghreb, a même droit à son festival, en Tunisie, à Nabeul, capitale mondiale de l'harissa et du piment. Une demande a même été faite pour que ce piment soit classé au patrimoine mondial !

Les calories et les infos nutritionnelles de la harissa

La harissa est plutôt bonne pour la santé. Composée de capsaïcine (alcaloïde) qui lui donne son goût piquant, celle-ci est un antioxydant qui protège l'organisme de certaines maladies, comme le diabète, certains cancers et les maladies cardio-vasculaires. Ce piment possède beaucoup de qualités nutritionnelles car il est peu calorique, riche en fibres, en vitamines B6, C, E et K. Si la harissa favorise la digestion et brûle graisses et sucres par son action combustible, il ne faut pas trop en abuser ou ne pas avoir l'estomac fragile. 

Valeur nutritionnelle de la harissa pour 100 g  
Protides 2,7 g
Glucides 7,1 g
Lipides 2,9 g
Calories 76 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la harissa

Comment choisir la harissa ?

On la trouve en conserve ou en tube. Pour la faire soi-même, il faut choisir des piments séchés. Si vous les faites sécher vous-mêmes, comptez 8 heures dans le four à basse température (mais c'est peu économique) ou utilisez un déshydrateur. Dans les deux cas, ventilez et mettez des gants car le piment a un pouvoir irritant qui peut piquer les yeux et les muqueuses.

Comment conserver la harissa ?

Elle se conserve un mois après ouverture dans le réfrigérateur mais trois ans dans un endroit sec quand elle n'est pas encore entamée.

Comment cuisiner et déguster la harissa ?

En Europe et en France, on a plutôt tendance à l'utiliser comme condiment mais la harissa s'utilise aussi comme ingrédient. On a donc pour habitude de rehausser les couscous, tajines de légumes et de poissons. Épicez vos plats au four et wok de légumes avec la harissa qui peut tout à fait se faire cuire. Il n'est pas rare de trouver des sandwichs à la harissa et, en Algérie, le karane est très populaire : à base de farine de pois chiches, d'huile et d'eau, l'appareil, une fois gratiné, est servi dans du pain avec du cumin et de la harissa. Au Maghreb, les recettes de harissa varient d'une région à l'autre. La harissa berbère est fait avec des piments de Cayenne, de l'ail et de l'huile.

N'hésitez pas à varier les couleurs en choisissant des piments verts pour une pâte aussi éclatante visuellement que sur le palais.

Dans d'autres pays comme au Liban, on ajoute dans la préparation de la cannelle, du paprika et des poivrons grillés.

En Tunisie, le gâteau de harissa est une pâtisserie faite à partir de semoule, d'amandes et de sirop de sucre : il n'a rien à voir avec le piment mais le nom peut porter à confusion.