Salicorne

Cette drôle de plante d'un vert éclatant et au petit goût iodé fait le délice des amateurs. Suivez nos conseils pour bien choisir, conserver et préparer la salicorne.

Salicorne
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La salicorne apporte de l'originalité et de la couleur dans les assiettes, et se prête à toutes nos envies culinaires. Fraîche ou en conserve, elle est une délicieuse alternative aux haricots verts !

Histoire et caractéristiques de la salicorne

Plante halophile ("qui aime le sel") de la famille des Chénopodiacées, la salicorne vient de l'arabe salcoran et doit son nom aux petits renflements qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Quelque peu tombée dans l'oubli, elle est revenue sur le devant de la scène il y a seulement quelques années.

La salicorne pousse dans les terrains salés des bords de mer. Elle est très présente en Méditerranée (Camargue en particulier), dans la Manche, ou sur le littoral breton et notamment autour de Guérande. De couleur verte, elle est haute de 15 à 25 centimètres et ressemble un peu à une plante grasse avec des bouts charnus. Cueillie de mai à septembre, elle est triée et vendue fraîche ou mise en conserve.

On compte plus de 30 espèces de salicornes, et la plus courante reste la Salicornia europaea.

A quelle saison manger la salicorne ?

La salicorne se développe au printemps et la récolte a lieu entre les mois de mai et août. Ensuite, elle devient plus fibreuse.

Les calories et les infos nutritionnelles de la salicorne

C'est un vrai trésor nutritionnel ! Très peu calorique (environ 26 kcal aux 100 g), elle est riche en iode (essentielle pour la thyroïde) mais aussi en calcium (garant de la bonne santé de nos os et de nos dents), en potassium (important pour la contraction musculaire), magnésium, phosphore, manganèse, et zinc. On y trouve aussi du fer et de la silice.

La salicorne est également une bonne source de vitamine A, importante pour la vision, ainsi qu'en vitamine C et D.

Seul bémol, en raison de sa forte teneur en sel, la salicorne est déconseillée aux personnes atteintes d'hypertension.

Valeur nutritionnelle de la salicorne pour 100 g  
Protides 0,6 g
Glucides 1,1 g
Lipides 0,24 g
Calories 26 kcal

Comment choisir la salicorne ?

En bord de mer, si vous avez la chance de trouver des salicornes fraîches, choisissez-les avec des tiges bien fermes, et de couleur vert tendre.

Comment conserver la salicorne ?

Fraîches, les salicornes se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Vous pourrez également les congeler, après les avoir blanchies.

Comment cuisiner et déguster la salicorne ?

Coupez les parties dures et rincez-les pour enlever d'éventuelles traces de sable et le surplus de sel. Ensuite, plongez-les quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante (cela permettra de les dessaler) et servez-les telles qu'elles avec une noix de beurre ou une touche de crème, ou poêlées, pour accompagner un pavé de saumon cuit à l'unilatérale, des Saint-Jacques snackées ou des langoustines. Elles font également un mariage heureux avec le gigot ou même une tranche de foie gras. Vous serez séduit pas ses délicates notes iodées ! On accommode les salicornes un peu comme des haricots verts ou des asperges. Elles se plaisent dans une omelette, en salade, relevées d'une vinaigrette au vinaigre de framboise, ou intégrées dans une mayonnaise.

La salicorne se marie également très bien avec les œufs, les pâtes et le risotto. Les salicornes en conserve, "cuites au naturel", s'utilisent de la même façon. Marinées dans du vinaigre, on les sert comme des cornichons, avec une viande froide.