Sel : association, composition, les différents sels

"La ponctuation, c'est le sel de la phrase", cette citation émanant de Cyril Bachelier pourrait résumer l'importance du sel dans notre quotidien, surtout le sel fin iodé. Mais le sel n'a pas toujours été un condiment servant à la cuisson, à l'esthétique d'une préparation ou encore à l'enrichissement d'une saveur. 

Histoire et caractéristiques du sel

Le sel, connu aussi sous l'appellation scientifique de chlorure de sodium, est un minéral d'origine marine. Il est apparu au moment où les mers et les océans recouvraient la surface de la Terre, s'accumulant un peu plus chaque jour en couches sédimentaires à chaque retrait de l'eau. En France, les premiers gisements de sel se seraient formés à l'ère secondaire, il y a plus de 200 millions d'années, puis à l'ère tertiaire, il y a plus de 20 millions d'années. C'est vraiment à partir du Néolithique que l'usage du sel se développe avec la sédentarisation des populations qui cherchaient le moyen de conserver au mieux leurs aliments, notamment la viande. Et il a été l'unique moyen de pouvoir le faire au départ. Mais le sel a aussi été une vraie monnaie d'échange, devenant un mode de paiement, et secourant bien des gens lors des pénuries alimentaires.

De nos jours, le sel est présent partout, sous toutes les formes (sel gemme, sel marin) et pour tous les usages (artisanal, industriel et surtout alimentaire). On le connaît comme sel de table, sel de cuisine ou encore sel fin et il a plus un rôle de condiment qui réhausse nos plats et recettes.

Quelles sont les différentes variétés de sel ?

Comme l'histoire, riche et variée, du sel, ses variétés sont venues s'enrichir au fil du temps avec, entre autres, le sel marin, le gros sel, le sel rose d'Himalaya, la fleur de sel, le gomasio, le sel de Guérande ou encore le sel des Alpes pour ne citer qu'eux. Il faut dire aussi que la France est un fleuron du sel avec ses sites spécialités, les marais salants, tels que le ceux de Camargue, de Guérande, de Noirmoutier ou de l'Ile de Ré, gérés par des paludiers ou des maîtres-sauniers, dans les règles de l'art.

Tel un grand cru, vous pouvez choisir votre sel selon sa couleur, sa forme, ses origines, sa spécificité (supplémentation en iode, aromatisé comme le sel aux herbes, teneur en sodium) :

• La fleur de sel possède des cristaux d'un blanc cristallin. Ce sel est croustillant et il se liquéfie vite, ce qui en fait un condiment à intégrer au dernier moment à une préparation ou à un aliment.
• Plus connu, le gros sel, qu'il provienne des marais ou de gisements, permet d'agrémenter une cuisson à l'eau. Ses gros cristaux blancs donnent aussi du panache à vos plats, en petite quantité. Ce dernier peut être iodé ou fluoré.
• Condiment méconnu originaire du Japon, le gomasio ressemble à la chapelure étant donné qu'il s'agit d'un mix de sel marin et de graines de sésame grillées, goma se traduisant par sésame et sio par sel. Très utilisée dans la cuisine japonaise, ce type de sel est vanté pour ses vertus ;
• Véritable sel de terroir mais bien plus, le sel des Alpes est relié à une légende célèbre. Il aurait été découvert grâce à des chèvres qui appréciaient s'abreuver auprès d'une source d'eau salée il y a plus de 500 ans. C'est à cet endroit que ce sel, d'une pureté incroyable, est encore produit, au cœur de cette mine sel d'origine suisse, l'unique encore active.
• Très connu, le sel de Guérande, de couleur grise en raison de sa proximité avec l'argile, est un gros sel d'origine marine prélevé de façon artisanale. Vertueux, ce sel est riche en oligo-éléments, doux, aromatisé et moins salé que d'autres.
• Le sel rose d'Himalaya, connu aussi sous l'appellation de diamant de sel du cachemire, serait vieux de plus de 700 millions d'années. C'est au Pakistan, dans la mine de sel gemme de Khewra, qu'il est prélevé, un site situé près de l'Himalaya. Lui aussi est d'une grande pureté d'autant qu'il ne subit aucune étape de raffinage. Fin et savoureux, il s'utilise en condiment pour agrémenter un plat et non comme le gros sel.

Les calories et les infos nutritionnelles du sel

Ingrédient hypocalorique, le sel ne contient donc aucune calories. Il est également dépourvu de protéines, de glucides, de lipides. Le sel demeure précieux pour l'organisme de par son statut de minéral. Il est riche en magnésium, en iode, deux substances bien utiles au corps chaque jour la première pour les muscles, les os et d'autres fonction clés, et le second pour la bonne santé de la thyroïde. Le sel permet aussi de maintenir les fluides de l'organisme, en particulier ceux du cerveau, notamment grâce à la présence du chlore et du sodium : le sel assure le bon fonctionnement neurologique et musculaire, maîtrisant les impulsions électriques.

Mais tout aliment se consomme avec modération et le sel ne fait pas exception puisque sa surconsommation peut causer des maladies cardio-vasculaires, de l'hypertension artérielle, l'augmentation du volume sanguin, favoriser l'ostéoporose ou encore, la suppression du calcium via les voies urinaires. C'est pourquoi la recommandation demeure à 8g de sel (ou 3 200 mg de sodium) maximum d'autant que bon nombre d'aliments ou de plats préparés sont déjà bien riches en sel. 

Comment choisir du sel ?

A chaque type de sel, ses usages, ses effets et ses tons. A vous de choisir le type de sel conseillé selon la recette réalisée ou le plat dégusté, sachant qu'un gros sel ne s'intègre pas de la même façon qu'un sel de table iodé ou bien encore, qu'un sel des Alpes.
Qu'il s'agisse d'apporter du croquant, de saler une eau, de rehausser une préparation, d'apporter une saveur spécifique ou encore de donner un effet esthétique particulier, le choix est large en matière de sel !

Comment conserver le sel ?

Denrée non périssable, car dépourvu d'actifs organiques, le sel peut se conserver aussi longtemps que nécessaire. Mais, il faudra le conserver dans de bonnes conditions de façon à préserver ses qualités, notamment face au risque d'humidité. Cette dernière peut vraiment altérer la saveur et la tenue de votre sel, quel que soit son type. C'est pourquoi il est recommandé une chose fort simple qui fonctionne à merveille : ajouter quelques grains de riz cru à votre sel car la céréale a la capacité d'absorber l'humidité. Au-delà, rangez votre sel loin des sources de chaleur et pensez à bien fermer le contenant qui l'abrite. 

Comment cuisiner et déguster le sel ?

• Condiment clé en cuisine, le sel est donc un incontournable dans les plats et recettes, mais en quantités raisonnables. On lit souvent qu'une pincée de sel suffit et cela est vrai, l'idée étant d'agrémenter et non de dominer car un plat trop salé est tout bonnement immangeable.
• De plus, d'un type de sel à l'autre, tous ne supportent pas la cuisson (sel aux herbes, fleur de sel), tous ne s'ajoutent pas à une recette ou bien alors en quantité infime pour crée un effet (gros sel), tous ne servent pas à faire cuire pâtes ou légumes à l'eau (sel des Alpes, fleur de sel..). Le sel fin iodé est souvent l'allié de nos tables, comme, pour son raffinement et sa pureté, la fleur de sel, le sel rode d'Himalaya ou le sel des Alpes si vous en trouvez, lesquels s'ajoutent tout en finesse et au moment de déguster vos assiettes. Le gros sel type sel de Guérande par exemple, lui, peut servir pour les préparations en croûte de sel, spécifiques, ou pour la cuisson à l'eau.
• Pratique, le sel aide aussi à dégorger certains légumes riches en eau, à l'image du concombre, à laisser intactes certaines couleurs d'aliments ou à mettre en valeur certaines recettes sucrées.

Bref, le sel est partout mais avec modération !