Gélatine : composition, en poudre, desserts
Souvent d'origine animale (porcine ou bovine), la gélatine se présente sous forme de poudre ou en feuilles. Suivez nos conseils pour bien la choisir, la conserver et l'utiliser.
Indispensable à de nombreuses recettes salées et sucrées, la gélatine est polyvalente et permet à la fois de gélifier, d'épaissir ou d'émulsifier une préparation.
Histoire et caractéristiques de la gélatine
La gélatine semblait déjà être connue dans Égypte ancienne : des traces de gélatine ont été retrouvées dans un tombeau de Pharaon, et nombreuses sont les représentations de consommations d'aliments en gelée lors de festins. En Europe, c'est le français Denis Papin qui mit au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d'obtenir une pâte gélatineuse à partir d'os d'animaux.
Le mot "gélatine" est dérivé du latin "gelatus" qui signifie "gelé". C'est une substance inodore, translucide et légèrement jaunâtre fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et/ou du porc. En France, 90% de la gélatine est d'origine porcine. On la trouve principalement en feuilles, mais également sous forme de poudre.
Les calories et les infos nutritionnelles de la gélatine
Etant utilisée en très faible quantité, la gélatine a peu d'incidence sur la santé. Toutefois, elle n'est pas dénuée d'atouts. C'est une excellente source de collagène et de protéines pures, qui contiennent la plupart des acides aminés essentiels que l'organisme ne sait fabriquer seul. 100 % naturelle, elle ne contient ni cholestérol ni matière grasse, et peut s'avérer un ingrédient précieux pour alléger ses préparations : en apportant de la texture, elle permet d'avoir la main beaucoup plus légère sur les matières grasses. C'est d'ailleurs l'une des raisons pour lesquelles elle est utilisée par l'agroalimentaire dans les produits light tels que les crèmes desserts ou les yaourts.
| Valeur nutritionnelle de la gélatine pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 86,9 g |
| Glucides | 0 g |
| Lipides | 0,1 g |
| Calories | 348 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories de la gélatine | |
Comment choisir la gélatine ?
Le plus souvent, la gélatine est vendue sous forme de feuilles de 2g, en grandes surfaces. C'est aussi la plus simple à utiliser. La gélatine en poudre est généralement disponible dans les magasins spécialisés. Son usage peut être un peu plus complexe, mais elle est idéale dans les recettes qui demandent une grande précision dans les dosages.
Comment conserver la gélatine ?
La gélatine se conserve pendant plusieurs mois à température ambiante, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Comment cuisiner la gélatine ?
La gélatine en feuilles doit être ramollie quelques minutes dans de l'eau froide, puis bien essorée, avant d'être intégrée à une préparation chaude. Ne reste plus qu'à faire prendre au réfrigérateur. La gélatine en poudre quant à elle, se dilue dans l'eau froide, puis est intégrée dans un liquide ou une préparation chaude avant de faire prendre au frais. Toutes deux s'utilisent pour des recettes salées ou sucrées, auxquelles elles apportent de la tenue, tout en restant aériennes. En général, on compte 16g de gélatine par litre de liquide, mais on adaptera les proportions selon que l'on désire une texture foisonnée ou plus gélifiée.
En entrée, la gélatine permet de préparer des verrines de mousse de poisson ou d'avocat, ainsi que des terrines à base de viande ou de produits de la mer. Elle peut également venir épaissir une sauce.
Mais c'est surtout dans les desserts qu'on l'utilise le plus : bien connue dans la "jelly" anglaise, la gélatine est indispensable à la réussite d'un bavarois ou d'une panna cotta. Elle fait également merveille dans les mousses de fruits ou les cheesecakes.