Caviar : poisson, russe, beluga
Considéré comme un met de luxe, le caviar s'offre à prix d'or. Comment le choisir, le conserver et le cuisiner ? On vous explique.
Le caviar est élaboré à partir d'œufs d'esturgeon. Il est souvent utilisé dans des recettes chics et apprécié pour sa saveur iodée.
Histoire et caractéristiques
C'est au IXè siècle que le terme "caviar" apparait. Ce mot proviendrait du grec "avyron" qui signifie oeuf ou bien du perse "havia" pour les oeufs de poissons. Dès le Moyen Age, l'esturgeon était déjà qualifié de "poisson royal ". Les oeufs d'esturgeon, étaient consommés par les Perses pour leur forte teneur en protéines, ainsi, ils permettaient de remplacer la viande. L'essor du caviar en France va être marqué par l'arrivée de russes issus de classes aisées des suites de la Révolution Russe de 1917. Ces derniers avaient l'habitude de consommer du caviar et la France représentait pour eux un lieu de prédilection. Une fois sur place, le caviar s'installe comme une réelle mode. Il est adopté par les élites françaises et le pays considéré comme référence en haute gastronomie, fait du caviar, un aliment de luxe.
Il existe différentes variétés de caviar en fonction de l'espèce d'esturgeon. Au total, il existe près de 27 espèces d'esturgeon regroupées en 2 familles. Le caviar est fait d'oeufs d'esturgeon salés ou saumurés. Les 4 différents types de caviar sont :
- Le Caviar d'Almas
- Le Caviar Beluga
- Le Caviar Osciètre
- Le Caviar Sévruga
La taille des oeufs peut varier entre chaque espèces d'esturgeon. De manière générale, le caviar possède un goût salé, des notes marines et de petites subtilités propres à chaque caviar. Sa couleur oscille du gris au noir foncé et sa texture est fondante en bouche.
Meilleure saison du caviar
Le caviar est produit entre le mois d'octobre et de mars. Aujourd'hui, cet "or noir" se conserve très bien et peut donc être consommé toute l'année. Il n'y a donc pas de meilleure saison pour le déguster, il existe simplement une saison de production.
Infos nutritionnelles
Le caviar est composé d'acides gras oméga 3 permettant de prévenir certaines maladies cardiovasculaires. Il aide à réguler le bon et le mauvais cholestérol dans le sang. Ce produit est aussi riche en protéines, phosphore et vitamines B12, B9, A et D.
| Valeur nutritionnelle pour 100 g de caviar | |
|---|---|
| Protides | 25 g |
| Glucides | 7,5 g |
| Lipides | 2,5 g |
| Calories du caviar | 200 kcal |
Comment choisir le caviar ?
La couleur, la taille du grain, la texture et le goût sont de bons indicateurs. Depuis des années, le caviar Beluga et Sévruga sont réputés pour leur qualité exceptionnelle. Toutefois, le caviar se choisit en fonction de ses propres goûts. Ce produit étant très recherché et demandé, il existe de nombreuses controverses. Pour ne pas tomber dans le piège, mieux vaut se rendre directement en boutique.
Comment conserver le caviar ?
En général, le caviar se conserve jusqu'à 6 semaines dans sa boîte d'origine. Une fois ouvert, il faudra le placer au réfrigérateur et compter maximum 4 jours pour le consommer. Au delà, les qualités gustatives pourraient s'altérer.
Comment cuisiner le caviar ?
Il existe divers recettes pour sublimer le caviar. Réalisez par exemple un oeuf brouillé sur lequel vous déposez une quenelle de caviar. Le plus classique : la recette du caviar à la russe, associant pommes de terre cuites à l'eau, crème fraîche, oignon blanc, caviar et vodka. En règle générale, le caviar n'apprécie pas trop la chaleur et doit donc être déposé à la fin de vos préparations.