Pecorino : différence avec le parmesan, calories, carbonara

Le pecorino figure parmi les fleurons de la gastronomie italienne. Quelle que soit la variété choisie, il promet une expérience gustative toujours au rendez-vous ! Idéalement dégusté frais, il s'invite dans une grande diversité de préparations culinaires, des salades aux pâtes en passant par le fameux plateau de fromages.

Histoire et caractéristiques du pecorino

Le pecorino est fromage italien à pâte pressée cuite, semi-dure et de couleur crème fabriqué à partir de lait de brebis (le mot italien pecora se traduit par "brebis" en Français et pecorino par "lié à la brebis"). Présentant une croûte couleur jaune paille, il est de forme cylindrique est reconnaissable à son logo représentant une tête de brebis.

Cinq grandes variétés de pecorino coexistent, toutes bénéficiant de l'appellation DOP (Denominazione di Origine Protetta, équivalent de notre AOP en Italie). Véritable fromage national, le pecorino décline ses saveurs d'une région à l'autre, chaque terroir et chaque affinage lui conférant des nuances bien distinctes. 

Son histoire remonte à plus de 2 000 ans : né sous la main des bergers du Latium, près de Rome, ce fromage de brebis aux notes de noisette, gustativement assez proche du parmesan, s'est rapidement imposé dans l'alimentation quotidienne. Apprécié dès l'Antiquité, il faisait déjà partie des rations des légionnaires romains, avant de se diffuser dans toute l'Italie et ses îles, jusqu'à devenir un incontournable du patrimoine fromager transalpin.

Le succès du pecorino à travers les siècles s'explique aussi par une méthode de fabrication restée fidèle aux traditions. Le lait de brebis est d'abord emprésuré, puis chauffé à environ 68 °C pendant une quinzaine de minutes. Une fois caillé, il est découpé en fins grains avant d'être refroidi puis pressé. C'est à ce stade que sont apposés le marquage et la date de production. Le fromage est ensuite mis à sécher pendant environ un mois, puis laissé en affinage durant plusieurs semaines, voire plusieurs mois selon les variétés.

Quelles sont les différentes variétés de pecorino ?

• Le pecorino romano DOP, à pâte ferme et originaire de la région de Rome, est aujourd'hui principalement produit en Sardaigne. Affiné entre 5 mois et 1 an, il est réputé pour sa richesse en protéines, en sel et en matières grasses — des qualités qui en faisaient déjà, selon la tradition, un fromage idéal pour tenir sur les champs de bataille.
• Le pecorino sardo DOP, également élaboré en Sardaigne, se décline en deux versions : le dolce, à pâte demi-dure et affiné jusqu'à 2 mois, au goût doux et délicat grâce à une présure d'agneau ; et le maturo, affiné jusqu'à 8 mois, à la saveur plus affirmée, obtenu avec une présure de veau.
• Le pecorino siciliano, typique de Sicile, s'affine entre 4 mois et 1 an. Considéré comme l'un des plus anciens, il serait déjà évoqué dans l'Odyssée d'Homère. Fabriqué à partir de présure d'agneau, il offre une pâte ferme et un goût soutenu, à la fois salé et intense. Sa variante pepato, enrichie de grains de poivre entiers, séduit les amateurs de sensations plus relevées.
• Le pecorino toscano DOP, produit en Toscane, présente une pâte molle à semi-dure et un profil plus doux, aux notes salées et fruitées. Affiné de 1 à 6 mois, il se distingue aussi par sa croûte légèrement plus foncée, souvent frottée à l'huile. Déjà apprécié à l'époque romaine — Pline l'Ancien en faisait mention — il existe également une version à la truffe particulièrement parfumée.
• Enfin, le pecorino de Pienza, aussi appelé pecorino delle Crete Senesi, est affiné entre 1 et 4 mois. Sa saveur douce évolue avec le temps vers des notes plus fruitées et une texture plus ferme. Aujourd'hui, il est parfois élaboré à partir de lait pasteurisé, une évolution qui s'éloigne des méthodes traditionnelles ancestrales.

Quelles différences entre le pecorino et le parmesan ?

Si le pecorino peut rappeler le parmesan par son goût, au point de parfois le remplacer en cuisine, ces deux fromages présentent en réalité davantage de différences que de similitudes, en dehors de leur origine italienne. Le parmesan, dont le nom exact est Parmigiano Reggiano, est fabriqué à partir de lait de vache issu notamment de la race Reggiana, élevée en Émilie-Romagne, dans le nord de l'Italie.

Le pecorino, quant à lui, est élaboré à partir de lait de brebis, ce qui lui confère un profil nutritionnel et aromatique différent. Il est souvent perçu comme plus digeste, notamment parce qu'il contient moins de lactose et une composition protéique différente du lait de vache. Il présente également un taux variable de matières grasses selon les affinages.

À quelle saison manger le pecorino ?

Les meilleures saisons pour déguster le pecorino restent le printemps et l'été, mais ce fromage se savoure sans difficulté tout au long de l'année.

Les calories et les infos nutritionnelles du pecorino

Riche en protéines, en vitamines (notamment A et du groupe B) et en calcium, le pecorino renferme plusieurs nutriments d'intérêt. Sa teneur en lactose est très faible, voire quasi nulle selon les affinages, ce qui le rend généralement mieux toléré par les personnes aux intestins sensibles.

Comme de nombreux fromages à pâte dure, il contient en revanche une quantité non négligeable de sel et de matières grasses. Il s'inscrit toutefois parfaitement dans une alimentation équilibrée, à condition de le savourer avec modération.

Comment choisir le pecorino ?

L'appellation DOP (ou AOP) garantit le respect d'un cahier des charges strict, tant sur la méthode de fabrication que sur les caractéristiques du produit. Il est donc recommandé de privilégier un pecorino portant ce label, qui reste un gage d'authenticité.

À défaut, si vous souhaitez rester dans l'univers de la cuisine italienne, vous pouvez le remplacer par du Parmigiano Reggiano, comme évoqué précédemment, ou par de la mozzarella, plus douce et légère.

Comment conserver le pecorino ?

Un pecorino frais entier peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur entouré d'un film, ou bien dans une cave, à l'abri de la lumière. Coupé ou râpé, en revanche, il se garde seulement quelques jours au frigo. À noter que les variétés plus affinées, comme le pecorino romano, résistent généralement mieux au temps.

Comment cuisiner et déguster le pecorino ?

Bien entendu, le pecorino se déguste idéalement frais. Il accompagne parfaitement les apéritifs, les salades et les plateaux de fromages, simplement servi avec du pain frais. Râpé, il s'intègre aussi très bien aux plats de pâtes, comme les carbonara ou les lasagnes. Pour un résultat optimal, privilégiez un pecorino à l'affinage plus long : sa pâte, plus ferme et granuleuse, apportera davantage de caractère. Associé à un filet d'huile d'olive vierge extra et à quelques herbes aromatiques, il sublime les préparations les plus simples. De quoi offrir une alternative savoureuse au Parmigiano Reggiano dans de nombreuses recettes !