Flageolet

Il fait partie de la famille des Fabacées et du haut de ses origines sud-américaines, le flageolet est une légumineuse précieuse dans la cuisine française. ​​​​​​​Bien que n'étant pas magique comme celui de Jack, ce haricot offre mille et une richesses.

Flageolet
© Sarah Marchant/123RF

Le flageolet demeure un ingrédient incontournable dans la cuisine française, depuis les recettes traditionnelles jusqu'aux plus originales, sans compter l'intérêt fort intéressant qu'il présente sur le plan nutritionnel. 

Histoire et caractéristiques du flageolet

Le flageolet fait partie de la famille du haricot blanc, lui même provenant de l'espèce haricot commun, cultivée depuis des milliers d'années. Le haricot serait, quant à lui, originaire d'Equateur et aurait été cultivé largement en Amérique du Sud et en Amérique Latine, notamment par le peuple indien. Mais c'est à la suite de la conquête du Nouveau Monde que les haricots seront consommés en Europe.

Parmi les nombreuses variétés, il y a donc le flageolet qui a pris forme dans le jardin de Gabriel Chevrier, un horticulteur de Brétigny-sur-Orge (Essonne). Alors qu'il récolte sa production de haricots blancs, semés plus tard que la période classique, il se rend compte de la coloration verte pâle que les jeunes haricots ont pris, donnant ainsi naissance au flageolet. Arpajon, ville voisine, lui dédie une foire dès 1922 et cette variété de haricot, également nommée chevrier, et l'une des plus anciennes sinon la plus ancienne dans l'Hexagone.

Ingrédient phare de la cuisine traditionnelle française, cette légumineuse est surtout cultivée dans le Nord, en Bretagne et en Vendée, chaque région ayant ses spécialités culinaires.

Fondant dans la bouche une fois cuisiné, le flageolet présente une chair fine et douce et une saveur légère et agréable.

A quelle saison manger le flageolet ?

Si vous avez envie de déguster vos flageolets frais, c'est au début de l'automne, entre septembre et octobre, qu'il faudra le consommer. En conserve et en boîte, il se consomme tout au long de l'année. 

Les calories et les infos nutritionnelles du flageolet

Surnommé fayot, terme populaire mais généralisé, le flageolet est connu pour sa forte teneur en fibres, ce qui favorise le transit intestinal mais qui est à l'origine de gaz. Et ces derniers sont créés en raison de la fermentation produite par les bactéries intestinales, lors de la digestion du haricot blanc. Mais le flageolet est également une bonne source de protéines, ce qui permet à des personnes ayant opté pour le régime végétarien de recevoir les apports recommandés autrement que par la viande, les œufs ou le poisson.
Le haricot blanc à la couleur verte amande se compose de plusieurs minéraux essentiels à l'organisme. Il contient du magnésium, indispensable au système nerveux, digestif mais aussi à la bonne santé musculaire, du fer, ce qui permet de lutter contre les risques d'anémie et de booster le déplacement de l'oxygène dans le corps, et du phosphore, lequel stimule l'activité cérébrale autant que cellulaire.

Avec sa richesse en vitamine B9, le flageolet est une légumineuse bénéfique en prévision d'une future grossesse ou pour la femme enceinte, notamment pour la bonne formation du fœtus.

Peu calorique, le flageolet peut donc tout à fait être ajouté à un régime minceur et il est, de surcroît, bénéfique à la santé cardio-vasculaire.

Valeur nutritionnelle des flageolets secs pour 100 g  
Protides 19,1 g
Glucides 42,1 g
Lipides 2,6 g
Calories 315 kcal
> Plus d'infos sur les calories du flageolet

Comment choisir le flageolet ?

Que vous achetiez le flageolet sec ou frais, il doit avoir une texture lisse, sans irrégularité et être bien ferme. 

Comment conserver le flageolet ?

Le haricot blanc sec peut se conserver assez longtemps, près d'un an, à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière, dans un contenant adapté. Frais, les flageolets peuvent se conserver durant quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Si vous souhaitez congeler des flageolets frais, faites-les d'abord blanchir de façon à mieux les conserver au congélateur par la suite. Conditionnés en conserve, ces légumineuses peuvent être stockées jusqu'à 3 ans.

Comment cuisiner et déguster le flageolet ?

La préparation des flageolets frais est assez simple puisqu'elle se résume à les laisser tremper dans l'eau froide toute une nuit avant la cuisson. D'une variété à l'autre, la cuisson du fayot varie de 30 minutes à 1h. Idéalement, cuisez-les à l'eau bouillante avec une feuille de laurier. Comptez un temps de cuisson allant de 45 minutes à plus d'une heure pour les flageolets secs.

Bien entendu, quand on parle de flageolet, on pense tout de suite au gigot, servi avec des pommes de terre et les célèbres haricots blancs dont le destin à voulu qu'ils deviennent verts. Plat traditionnel par excellence, il n'est pas le seul à intégrer le flageolet. En effet, étant donné sa richesse nutritionnelle, il peut être ajouté dans bien des préparations et recettes : transformé en purée pour accompagner vos poissons ou viandes, grillé pour donner plus de croquant à vos plats, notamment vos salades, en crème onctueuse pour un apéritif, mêlé à une sauce telle que la celle à la tomate, en soupe ou en potage également.

Bon à savoir : et si le goût des flageolets en conserve vous freine un peu, n'hésitez pas à bien les rincer après ouverture, à les cuisiner avec des herbes aromatiques type estragon, laurier ou persil, à ajouter de l'ail ou de l'échalote et, selon les préférences, un filet d'huile d'olive ou un peu de beurre.