Gombo

De couleur verte, il ressemble un peu à un cornichon ! Où le trouver, comment le conserver et surtout comment le cuisiner, on vous dit tout sur ce légume exotique insolite.

Gombo
© brent Hofacker/123RF

Aliment incontournable en Afrique et en Inde, le gombo se fait encore un peu rare dans nos contrées. Il a pourtant tout pour plaire tant sur le plan nutritionnel que gustatif ! Alors, on se laisse tenter ? 

Histoire et caractéristiques du gombo

Le gombo est le fruit d'une plante tropicale de la famille des malvacées. Caractérisé par sa forme pyramidale de couleur verte et sa texture duveteuse et un peu collante, il était déjà connu dans l'Antiquité, en Egypte, mais également en Inde. Il est aujourd'hui cultivé dans la plupart des pays tropicaux mais la grande majorité de la production est assurée par l'Inde et le Nigeria.

Egalement dénommé "okra" (à la Réunion), "cabo" (en Louisiane) ou "calou" (en Guyane), et même lady's finger (doigt de femme) dans de nombreux pays anglophones, il est utilisé à la fois comme condiment et comme légume. Sa saveur assez douce rappelle celle de l'aubergine

A quelle saison manger le gombo et où le trouver ?

Bonne nouvelle, le gombo est produit toute l'année ! C'est dans les épiceries africaines et asiatiques que vous aurez le plus de chances d'en trouver, frais ou en conserve. Vous pourrez également dénicher du gombo en poudre, que l'on utilisera pour épaissir des sauces.

Les calories et les infos nutritionnelles du gombo

Peu calorique, le gombo est un véritable trésor nutritionnel ! C'est l'un des légumes les plus riches en vitamine C, puissant antioxydant qui protège contre le vieillissement cellulaire. La vitamine C stimule également le système immunitaire, permet la synthèse du collagène, donc l'entretien de la peau, des gencives, des cartilages...participe à de nombreuses fonctions, améliore l'assimilation du fer et est souvent considérée comme une vitamine "anti-fatigue" !

Le gombo est également une très bonne source de fibres, qui régulent le transit, et apporte aussi de nombreux minéraux, dont du magnésium,

Valeur nutritionnelle du gombo pour 100 g  
Protides 1,8 g
Glucides 5 g
Lipides 0,2 g
Calories 35 kcal

Comment choisir le gombo ?

Privilégiez les gombos mesurant entre 5 à 10 cm maximum, qui seront plus tendres. Vérifiez également qu'ils sont bien colorés et ne comportent ni tache ni meurtrissure.

Comment conserver le gombo ?

Fragiles, les gombos flétrissent rapidement et ne se conservent pas plus de 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans un sac en papier ou protégé par un papier absorbant. Vous pourrez également les congeler entiers, après les avoir blanchis. Autre option, le séchage : ébouillantez les gombos, puis coupez-les en tranches, et faites-les sécher à four doux ou dans un déshydrateur. Vous pourrez ainsi le garder plusieurs mois dans une boîte, à l'abri de l'humidité.

Comment cuisiner et déguster le gombo ?

Avant toute chose, frottez légèrement les gombos avec du papier absorbant pour ôter leur duvet. Si leur saveur est assez consensuelle, leur texture pourra rebuter les palais non avertis ! En effet, le gombo est mucilagineux ; autrement dit, sa chair gonfle au contact de l'eau et devient un peu gélatineuse. Cette particularité en fait un ingrédient idéal pour épaissir les soupes ou les sauces.

Pour atténuer ce côté gluant du gombo, il suffit de le faire tremper dans un peu d'eau vinaigrée. On pourra le manger cru, en salade, mais le plus souvent, il sera cuit. Le plus simple est de le blanchir quelques minutes à l'eau bouillante, comme un légume vert classique, avant de le consommer en salade ou de l'incorporer à un ragoût. Il s'associe à merveille à la viande d'agneau et au poulet. Mais on pourra aussi le faire frire, le poêler avec des poivrons ou des aubergines, ou le servir avec du riz. Sachez qu'il s'accorde très bien avec les épices telles la coriandre, le curry ou le ras el-hanout et fait un bon mariage avec les agrumes. Le gombo fait la base de nombreux plats traditionnels africains, antillais ou haïtiens, mais on le retrouve également dans les recettes turques, chypriotes et libanaises, et en Louisiane, il fait la base d'une soupe cadienne traditionnelle qui mêle cèleri, poivron et oignons. Le gombo ne connaît pas les frontières !