Calamar

Comment cuisiner le calamar, le conserver, à quelles saisons le déguster pour une saveur optimale... découvrez tout les secrets de ce délicieux poisson.

Calamar
© Bidouze Stephane /123RF

Issus de la mer, les calamars font partie des mollusques les plus consommés. On mange aussi bien leur chair, ou blancs de seiches, que leurs tentacules, selon les goûts. 

Histoire et caractéristiques

Le calamar appartient à la famille des Loliginidae. La plus ancienne description du calamar se trouve dans l'ouvrage zoologique l'Histoire des Animaux, écrit par Aristote. Ce mollusque céphalopodes vit essentiellement dans les eaux de la mer du Nord jusqu'à l'Ouest de l'Afrique. Mais aujourd'hui, les calamars sont pêchés dans une grande partie des océans et mer du monde. Pouvant vivre jusqu'à 500 m de profondeur, les calamars sont très appréciés. L'espèce la plus consommée par l'homme est le calamar commun. 

Appelé encornet, supion ou encore tautène en fonction des régions, le calmar se distingue par son manteau en forme de fuseau. Il possède 2 nageoires latérales et des tentacules. Son corps est mou, mais une fois cuit sa chair est ferme, souple et gouteuse. 

Meilleure saison du calamar

Le calamar est disponible tout au long de l'année. Cependant, la meilleure saison pour le consommer s'étale de janvier à avril et d'aout à décembre.

Infos nutritionnelles

Peu d'études ont été menées sur le sujet mais le calamar contient 2 acides-gras favorables au bon fonctionnement de l'organisme. Ce mollusque est aussi riche en sélénium et phosphore. Le sodium est présent en quantité importante, attention pour les personnes qui souhaitent diminuer leur consommation de sel.  

Valeur nutritionnelle pour 100 g de calamar  
Protides 15,6 g
Glucides 0,6 g
Lipides 1,4 g
Calories du calamar 90 kcal

Comment choisir le calamar

Pour distinguer un bon calmar d'un mauvais, voici une astuce : il doit être épais avec une chair à l'aspect translucide. Si le calamar est mou cela signifie qu'il n'est pas de bonne qualité. 

Comment conserver le calamar

Une fois acheté, il suffit d'absorber l'humidité des calamars avec du papier. Ensuite, enroulez-les dans du film alimentaire et placez-les au réfrigérateur. Ainsi, la conservation sera de 2 jours. Au congélateur, ils peuvent être gardés pendant 3 à 4 mois. Les calamars doivent alors être placés dans des sachets spéciales congélation. Pour une conservation plus longue, il existe dans les épiceries asiatiques des calamars séchés. Ces derniers doivent juste être réhydratés dans l'eau pendant 1 heure avant de les cuisiner. 

Comment cuisiner le calamar

Le calamar se cuisine de plusieurs façons : à la plancha, frit en beignet, mais aussi farcis. Il s'accorde très bien dans un plat de risotto, dans une paella ou dans une soupe de poisson. Les calamars peuvent être cuisinés à l'armoricaine, une sauce reconnue comme un grand classique en cuisine.