Halloumi : fromage, protéines, cuisson

Fromage roi des tables méditerranéennes, le halloumi séduit les Chypriotes mais aussi à travers le monde grâce à sa facilité de préparation autant qu'à ses saveurs, appréciées surtout en période estivale. 

Histoire et caractéristiques du halloumi

Fromage chypriote incontournable, le halloumi est une spécialité préparée depuis des siècles, selon un savoir-faire traditionnel que l'on doit aux marchands arabes ayant, selon certains, ramené la recette sur l'île méditerranéenne. Depuis, elle s'est largement répandue sur l'île faisant même du halloumi une marque déposée certifiée, produit IGP (indications géographies protégées) traditionnel de Chypre, par l'Union européenne. Cela signifie qu'aucun autre pays ne peut produire ce fromage. Ce qui n'empêche pas sa consommation sur tout le pourtour méditerranéen.

Réalisé à base de lait de chèvre et de brebis, et au départ à partir du lait de mouflon, une race en voie de disparition, la pâte est mi-dure et connue pour ne pas fondre, ce qui facilite sa manipulation. Et on doit cette originalité à sa méthode de fabrication qui fait varier les températures et les temps de réalisation. 

Bien que salé, son goût reste assez neutre et c'est une fois cuit qu'il délivre ses notes caramélisées, tout en étant agrémenté d'herbes et d'aromates naturels (de la menthe le plus souvent, comme pour la feta) qui maintiennent une certaine intensité. Conditionné en longue bande, il est également facile à découper en tranches.

De nos jours, certaines marques produisent le halloumi à partir de lait de vache. En plus de dénaturer un peu la recette d'origine, selon les aficionados, cet ajout, bien que plus économique, altère un peu le goût du halloumi.

Deux variétés de halloumi coexistent : le halloumi frais et le halloumi mûr. Le second est réalisé selon la recette ancestrale, à base de lait de chèvre et de brebis, juste salé (3 %) et constitué de près de 40 % d'humidité. Le halloumi frais est produit depuis la fin des années 1950 et il peut être réalisé à partir de fromage de vache même si la méthode fabrication est similaire. Étant donné qu'il est emballé frais, son pourcentage d'humidité est plus important mais le pourcentage de sel demeure à 3 %.

A quelle saison manger le halloumi ?

Il n'y a pas vraiment de saison particulière pour pouvoir profiter du halloumi mais il suscite surtout l'intérêt lors des beaux jours car il peut être grillé au barbecue ou légèrement cuit à la plancha, donnant aux jours festifs une touche originale.

Les calories et les infos nutritionnelles du halloumi

En matière de calories, malgré les 300 calories totalisées, le halloumi reste dans la cour des fromages légers. Vous ne sera pas étonnés de savoir que le fromage chypriote est fort riche en calcium. En effet, dans 100 g de halloumi, il y a environ 850 mg de ce minéral ô combien précieux pour l'organisme. Mais le halloumi contient aussi d'autres minéraux importants tels que du sélénium, du magnésium et du zinc. Sans oublier des vitamines (A et un grand nombre de vitamines B). Étant donné sa richesse en protéines, il peut tout à fait remplacer la consommation de viande pour les personnes ayant un régime alimentaire de type végétarien.

Comment choisir du halloumi ?

Fromage prisé, le halloumi n'en reste pas moins encore compliqué à trouver dans les grandes surfaces et magasins classiques même si les marques se développent. Afin de déguster un halloumi réalise selon le savoir-faire traditionnel, n'hésitez pas à pousser les portes des traiteurs spécialisés en cuisine méditerranéenne, des épiceries grecques ou libanaises, tout comme les restaurants de ces mêmes contrées. 

Si vous ne trouvez pas de halloumi, vous pouvez vous replier sur le paneer indien ou le tofu, lesquels possèdent une texture tout comme une richesse nutritive similaires. 

Comment conserver le halloumi ?

Le halloumi est un fromage qui se conserve longtemps et sans difficulté s'il n'a pas été ouvert. Grâce à un conditionnement sous vide, la conservation au réfrigérateur est facilitée. Un halloumi débuté peut être conservé deux semaines au réfrigérateur s'il est fermé de façon hermétique.

Comment cuisiner et déguster le halloumi ?

Le halloumi est l'ingrédient star des barbecues et planchas. Il est cuit et grillé tout en se maintenant parfaitement puisqu'il ne fond pas, ce qui permet de le déguster chaud et caramélisé à souhait lors des repas estivaux ou bien de l'intégrer à des plats de façon très esthétique.

Mais le halloumi se consomme également frais et cru dans les salades et bowls, coupé en dés ou en tranches, au milieu d'ingrédients variés : pastèque, un ingrédient phare en Méditerranée, céréales, tomates, aubergines, avocats, courgettes et autres concombres…. Il peut aussi entrer dans la réalisation de brochettes, de sandwichs, de burgers et de pitas typiques à garnir en fonction de vos envies, le tout enrichi d'huile d'olive, d'herbes et d'aromates sans modération.

Bon à savoir : plutôt de texture élastique et tendre cru, comme la mozzarella, le halloumi durcit assez vite après avoir été chauffé ou grillé, que cela soit au barbecue, à la plancha ou bien à la poêle. Aussi, dégustez-le sans trop tarder afin de profiter de sa saveur.