Sorgho : sans gluten, bienfaits, origine, farine

Le sorgho-fourrager ou sorgho-grain est une céréale est sans gluten. Il est souvent consommé sous forme de farine et se cuisine dans des gâteaux, des muffins ou encore dans du pain. Parfois confondu avec le millet, il est riche en nutriments et a beaucoup de bienfaits. Où en acheter, quel goût, quelle cuisson... Tout ce qu'il faut savoir sur le sorgho.

Histoire et caractéristiques du sorgho

Cultivé depuis des milliers d'années en Afrique, continent dont il est originaire et plus précisément à l'Est et au Sud (Ethiopie, Guinée), le sorgho, issu de l'italien sorgo signifiant "je pousse", est une plante graminée dont les graines sont utilisées autant pour l'alimentation humaine qu'animale. Ressemblant à son cousin américain, le maïs, quand il pousse en plein champ bien qu'il soit de couleur ocre et pourvu de petites boules sur sa haute tige, le sorgho est connu pour résister à la sécheresse. Sa culture a donc traversé les frontières africaines au fil des siècles, notamment en Egypte où des peintures murales attestent de sa présence au cours du VII^e siècle avant J.-C., au Moyen-Orient cinq siècles plus tard, puis lors de la découverte du Nouveau Monde au XVI^e siècle.

Son appellation, elle aussi, sera amenée à traverser les frontières : "millet indien" en Asie, "gros mil" en Afrique, "herbe de Guinée" en Afrique de l'Ouest, "droo" en Tunisie ou encore "blé égyptien" au Moyen-Orient ; il peut même s'orthographier sans le h, sorgo. Une telle diversité de pays et d'appellation a forcément donné vie à plusieurs variétés de sorgho. Il y a des variétés très précoces, précoces, demi-précoces, mi-tardives et tardives. Au total, plus de 250 variétés de sorgho coexistent et sont d'ailleurs annotées dans le Catalogue européen des espèces et variétés avec un taux de tanin inférieur à 0,3 %. Mais ce sont surtout le sorgho-grain et le sorgho-fourrager qui sont utilisés à des fins alimentaires pour l'homme (le premier) et les animaux (le second).

A quelle saison manger le sorgho ?

Le sorgho peut être consommé tout au long de l'année en tant qu'ingrédient sec, sous forme de farine par exemple. Sa culture sous nos latitudes impose une récolte au début de l'automne. 

Les calories et les infos nutritionnelles du sorgho

Céréale totalement sans gluten, le sorgho représente donc un ingrédient de choix pour les personnes sujettes aux intolérances alimentaires et pour bien d'autres. Mais le sorgho est intéressant pour bien d'autres raisons, en plus de bénéficier d'un index glycémique modéré, ce qui est bénéfique pour les personnes atteintes de diabète : il est en effet riche en minéraux (phosphore, fer, calcium), en protéines (plus riche que le maïs), ce qui permet d'apporter un effet de satiété assez vite, évitant les envies de grignotage, ou acides aminés soufrés ou encore, en amidon. Mieux, la plante réduirait le risque de complications intestinales, de calculs ou de colites comme le ferait le millet (ou mil) ou encore lutterait contre la décalcification osseuse. Pour la médecine chinoise, le sorgho permettrait de calmer les diarrhées et de solidifier l'estomac.

Comment choisir le sorgho ?

Parmi les variétés de sorgho, privilégiez celles qui sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés idéalement car elles vous garantissent une qualité certaine et une meilleure digestion (du fait d'une faible teneur en tanins). La variété consommée étant le sorgho-grain, appelé aussi gros mil, cela facilite le choix. Pour en acheter, le plus simple est de vous rendre dans les magasins spécialisés en produits bio ou naturels par exemple. 

Comment conserver le sorgho ?

Quelle que soit sa forme (farine, décortiqué, en grains), le sorgho se conserve assez longtemps, quelques mois environ :

• L'important est de bien fermer le contenant, de le protéger de la lumière et de l'humidité ;
• Fiez-vous aussi à l'emballage, s'il y en a, car une date est toujours indiquée ;
• Si vous récoltez les graines, faites-les d'abord sécher puis décortiquez-les afin de retirer le son s'y trouvant, qu'elle soient cuites à l'eau ou moulues pour servir de farine. 

Comment cuisiner et déguster le sorgho ?

C'est le plus souvent sous forme de farine aux teintes rosées et brunes, dont le goût est d'ailleurs très similaire à celui de la farine de blé même si elle présente une touche sucrée fort agréable, que le sorgho est utilisé en cuisine. En effet, vous pouvez vous en servir pour vos recettes sucrées : gâteaux, muffins, blinis, galettes, pains…

Mais il est aussi possible de la consommer en grains à l'instar du riz, une fois qu'il a été décortiqué avec soin. Et c'est sous cette forme qu'il est consommé en Afrique et en Inde. Apport précieux de protéines végétales, le sorgho est un ingrédient servant aussi d'accompagnement à des légumes, du poisson ou des viandes.

Plus original, le sorgho entre dans la fabrication de la bière et peut être utilisé comme pop-corn !

Quant à la cuisson du sorgho, elle se fait dans un grand volume d'eau que vous portez à ébullition en ajoutant un peu de sel et un filet d'huile d'olive. Maintenez sa cuisson durant une heure, à feux doux. Une fois votre céréale tendre, comme pour moult céréales, vous pouvez stopper la cuisson.